יש ריח אחד שמחזיר אותי ישר לריח מהמטבח של פעם: אגוזי לוז קלויים. פעם הייתי קולה אותם במחבת קטנה, רק כדי לשמוע את הפיצפוצים ולהרגיש איך כל הבית מתמלא חום.
הממרח הזה הוא מתכון משפחתי במובן הכי יפה שיש. הוא פשוט, מסורתי, ומנחם, ותמיד גורם למישהו בבית לפתוח את הצנצנת "רק לטעימה".
הטעם יוצא מדהים: אגוזי לוז עמוקים, קקאו עדין, ומתיקות מאוזנת. זה מושלם על לחם, על קרואסון, או בכפית כשבא משהו מחמם את הלב.
משך הכנת המתכון
ההכנה הפעילה קצרה ונעימה, בעיקר קלייה וקצת טחינה במעבד מזון. אני מקדישה לזה בערך 15-20 דק', ואז נותנת לאגוזים לעבוד בשבילי בזמן שהם הופכים לקרם.
החלק הארוך הוא הקלייה בתנור, אבל זה זמן של ריח אגוזי ממכר שמסתובב בבית. אתם רק תשמרו עין כדי שלא יישרף.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני מלווה אתכם צעד אחר צעד, ואם יש לכם מעבד מזון טוב זה ממש זורם.
גם אם בפעם הראשונה זה נראה לכם פחות חלק, זה לגמרי מסתדר עם עוד טחינה קצרה. בסוף מקבלים ממרח מפנק, נימוח, שנמס בפה.
מרכיבים
הכמות מספיקה לצנצנת גדולה של כ-450-500 גרם, שזה בערך 10 מנות מריחה נדיבות. אצלנו זה בדרך כלל מספיק לשבוע של פינוקים, או לסופ"ש כשמגיעים אורחים לקפה.
- 300 גרם אגוזי לוז טבעיים (לא קלויים)
- 70 גרם אבקת סוכר
- 25 גרם אבקת קקאו איכותית
- 60 מ"ל שמן ניטרלי (קנולה/זרעי ענבים)
- 1 כפית תמצית וניל איכותית (5 מ"ל)
- 1/4 כפית מלח דק
- 80 גרם שוקולד מריר 60%-70%
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות ומפזרים את אגוזי הלוז על תבנית בשכבה אחת. קולים 12-15 דק' עד שהם משחימים בעדינות והריח אגוזי ומשגע, ואז מוציאים ומקררים 5 דק' על השיש.
- מעבירים את האגוזים למגבת מטבח נקייה ומשפשפים בעדינות כדי להוריד כמה שיותר מהקליפה. לא חייבים להוריד 100%, אבל ככל שתורידו יותר, הממרח ייצא חלק ויפה.
- מכניסים את האגוזים למעבד מזון עם להב מתכת וטוחנים 4-7 דק'. בהתחלה זה ייראה כמו פירורים, אחר כך כמו גוש, ולבסוף זה יתחיל להפוך למחית אגוזים מבריקה.
- עוצרים מדי פעם, מגרדים את הדפנות עם מרית, וממשיכים לטחון. אם המעבד מתחמם, תנו לו דקה מנוחה ותמשיכו, זה סוד קטן של סבלנות שמביא תוצאה אוורירית יותר על הלשון.
- ממיסים את השוקולד המריר: אפשר בפולסים במיקרוגל (20-30 שניות כל פעם ולערבב), או על בן מארי. נותנים לו להתקרר דקה-שתיים כדי שלא יהיה רותח.
- מוסיפים למעבד את אבקת הסוכר, הקקאו והמלח, וטוחנים עוד 30-40 שניות עד שהכל מתאחד. הריח בשלב הזה הוא ריח של נוטלה ביתית, ממש נוסטלגי.
- מוסיפים את השמן ותמצית הווניל וטוחנים דקה. אתם תראו איך המרקם נעשה יותר נימוח וקרמי, כזה שממש נמס בפה.
- מוסיפים את השוקולד המומס וטוחנים עוד 30-60 שניות, רק עד שהצבע אחיד. אם רוצים ממרח סמיך יותר, שמים פחות שמן; אם רוצים מריחה קלה, מוסיפים עוד כף-שתיים שמן (15-30 מ"ל) לפי הצורך.
- טועמים ומכוונים: רוצים יותר "שוקולדי"? הוסיפו עוד כפית קקאו. רוצים יותר אגוזי? השאירו כמו שזה, כי זה בדיוק הקסם המסורתי של ממרח אגוזי לוז אמיתי.
- מעבירים לצנצנת נקייה ויבשה, סוגרים היטב ומחכים לפחות שעה לפני שמורחים, כדי שהטעמים יתייצבו. זה שלב קטן שממש מחמם את הלב, כי אתם יודעים שמכינים משהו בריא יותר ומזין יותר ממה שקונים.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לשחק עם המתכון לפי מה שיש בבית. לגרסה פרווה לגמרי אפשר להחליף את השוקולד המריר לשוקולד מריר פרווה (רובם כאלה) ולוודא שגם אבקת הסוכר נקייה מתוספות, וזה יוצא מושלם. מי שאוהב טעם "כמו של סבתא" ממש עמוק, יכול לקלות את האגוזים עוד 2 דק' בלבד, רק עד צבע זהוב כהה ולא מעבר, ואז מתקבל טעם אגוזי מודגש ומלא טעם.
סוד קטן מהמטבח שלי: אל תוותרו על המלח. רבע כפית נשמע מעט, אבל הוא מרים את כל המתיקות ונותן תחושה עשירה, כמעט קרמלית. ועוד שיטה שעובדת לי תמיד: אם הממרח יצא גרגירי, אני מחזירה למעבד לעוד 2 דק' טחינה רצופה, ואז מוסיפה כף שמן אחת בלבד ובודקת שוב.
ואם אתם מחפשים מה להגיש ליד, אני אוהבת לשים אותו עם פרוסות תפוח רענן או בננה, וזה יוצא מרענן ומזין. לעוד רעיונות ליד קפה ובצקים ביתיים תציצו בקטגוריית המאפים, ולצד זה משהו קליל אפשר למצוא בקטגוריית המשקאות.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. למה חייבים לקלות את אגוזי הלוז?
קלייה עושה שני דברים: היא משחררת שמנים טבעיים שעוזרים לממרח להפוך לקרם, והיא נותנת עומק טעם מדהים, ממש מחמם את הלב. בלי קלייה תקבלו ממרח יותר "ירקרק" בטעם, פחות אגוזי, וגם קשה יותר להגיע למרקם חלק. אם אתם חוששים משריפה, קלו 12 דק' ואז בדקו כל 1-2 דק' עד שהריח עולה.
2. אין לי מעבד מזון חזק, אפשר עדיין להכין?
אפשר, אבל צריך יותר סבלנות והפסקות. תטחנו בפולסים, תעצרו לגרד דפנות, ותנו למכשיר לנוח אם הוא מתחמם. מניסיון שלי, גם עם מעבד בינוני בסוף מגיעים לקרם, רק שזה לוקח 8-10 דק' טחינה נטו.
3. איך משיגים מרקם ממש חלק ולא גרגירי?
שלושה דברים עושים את ההבדל: קלייה נכונה, טחינה ארוכה מספיק, והורדת קליפות כמה שאפשר. אם נשארו קליפות זה עדיין טעים, אבל פחות קטיפתי. עוד טיפ קטן: אל תוסיפו את אבקת הסוכר והקקאו לפני שהאגוזים כבר הפכו למחית, אחרת זה מעכב החלקה.
4. אפשר להכין בלי אבקת סוכר?
אפשר להחליף ל-70 גרם סוכר רגיל, אבל חשוב לטחון אותו יחד עם האגוזים אחרי שכבר נוצרה מחית, כדי שלא יישארו גבישי סוכר. טעם הסוכר הרגיל קצת יותר "קרמלי" ומסורתי, וזה יוצא ממכר. אם רוצים אפשר גם להפחית ל-50 גרם לממרח פחות מתוק.
5. זה נחשב בריא?
זה עדיין ממרח מתוק, אבל הוא יותר בריא ומזין מרוב הממרחים הקנויים כי יש בו כמות יפה של אגוזים, בלי תוספים מוזרים. אגוזי לוז עשירים בערכים תזונתיים, ובבית אתם שולטים בכמות הסוכר והשמן. אני אוהבת למרוח שכבה דקה ולהוסיף פרי רענן בצד, ככה זה גם מאוזן וגם מרגיש פינוק.
6. כמה זמן שומרים את הממרח ואיפה?
בצנצנת נקייה ויבשה, סגורה היטב, אפשר לשמור במקרר 2-3 שבועות. אם אתם אוהבים מריחה רכה, תוציאו 10 דק' לפני שמורחים. בבית חם מאוד אני תמיד שומרת במקרר כדי שהשוקולד לא יתרכך מדי.
7. למה יש הפרדה של שמן למעלה, זה תקין?
כן, זה טבעי לגמרי בממרח ביתי בלי מייצבים. פשוט מערבבים עם כפית עד שזה חוזר להיות אחיד. אני אפילו אוהבת את זה, זה מזכיר לי כמה ביתי ומסורתי הממרח הזה, כמו ממרחים שמכינים לבד ולא קונים.
8. אפשר להכין גרסה ללא קקאו?
אפשר, ואז תקבלו ממרח אגוזי לוז "בלונדיני" עם טעם אגוזי נקי. פשוט משמיטים את הקקאו ומעלים את השוקולד ל-100 גרם, או משאירים 80 גרם ומוסיפים עוד 1-2 כפות אבקת סוכר לפי הטעם. זה יוצא מושלם למילוי עוגיות, ולרעיונות נוספים של מתוקים ביתיים תעברו בקטגוריית הקינוחים.
9. איך משתמשים בממרח לעוגות ומאפים בלי שיברח?
אם אתם ממלאים מאפה, אני ממליצה לקרר את הממרח לפחות שעתיים במקרר כדי שיתייצב. ככה הוא נשאר בפנים ולא נוזל בזמן אפייה. אם אתם מחפשים עוד שילובים של ממרחים ומילויים, יש המון רעיונות בקטגוריית הרטבים שעוזרים גם למתוקים וגם למלוחים.
10. אפשר להחליף אגוזי לוז באגוז אחר?
אפשר, אבל זה כבר יהיה ממרח אחר בטעם. עם שקדים תקבלו ממרח עדין יותר, ועם אגוזי מלך תקבלו מרירות קלה וטעם עמוק. אם אתם מנסים, תשמרו על אותה כמות (300 גרם) ותבדקו את זמן הקלייה, כי כל אגוז מתנהג אחרת.
אם הכנתם, אני ממש אשמח שתשתפו תמונה וחוויה: איך יצא המרקם, ועל מה מרחתם קודם. אין כמו לראות מטבחים ביתיים עובדים, זה הדבר שהכי מחמם את הלב ונותן השראה להמשיך לבשל מסורתי בבית.
