פעם, כשילדיי היו קטנים, הייתי אופה בכל תחילת שבוע לחם ביתי – לחם עשיר, מחמם את הלב, כזה שמריח בכל הבית ונותן תחושה של חיבוק. במיוחד אהבתי להכין את הלחם הזה – לחם בריאות מלא דגנים וזרעים, כמו שסבתא שלי לימדה אותי כילדה. היא הייתה אומרת שהשקט הנפשי והקירבה המשפחתית מתחילים בפרוסת לחם טרייה עם חמאה ביתית.
המתכון הזה מלווה אותי כבר שנים – אפילו הנכדים מבקשים רק “מהלחם של סבתא גילה”. הוא מזין, נימוח ומספק, מושלם לארוחת בוקר, לכריך עם פסטרמה של שישי או לצד מרק חם בערב חורפי. זה לא עוד לחם – זו מסורת שנשמרת ונאכלת עם כל ביס.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה אורכת כ-20 דקות, אבל התפיחות והאפייה מוסיפות כשעתיים וחצי. בזמן שהלחם תופס נפח ומפיץ ניחוח של בית, אפשר להכין סלט מרענן או לחתוך גבינות טובות לצידו.
אל תדאגו מהמראה של הבצק או הרשימה של הזרעים – אני אלווה אתכם צעד אחר צעד. תופתעו לגלות כמה פשוט להכין לחם שמרגיש כמו מאפייה קטנה אצלכם בבית.
מרכיבים
המתכון מספיק לשני כיכרות בינוניים – מושלם למשפחה של כ-6 עד 8 אנשים, או להשאיר אחד להקפאה וליהנות ממנו גם בהמשך השבוע.
- 500 גרם קמח חיטה מלאה
- 100 גרם קמח כוסמין מלא
- 50 גרם שיבולת שועל (קוואקר)
- 30 גרם זרעי פשתן
- 30 גרם גרעיני חמנייה קלופים
- 25 גרם זרעי צ’יה
- 2 כפות דבש טבעי או סילאן
- 1 כף שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים טריים)
- 1 כפית שטוחה מלח
- 3 כפות שמן זית
- 500 מ"ל מים חמימים (בערך, לפי הצורך)
שלבי הכנה
- בקערה גדולה מערבבים היטב את כל סוגי הקמחים, שיבולת השועל ואת הזרעים. יוצרים גומה במרכז ומוסיפים את השמרים, הדבש ושמן הזית.
- מתחילים ללוש, תוך הוספת מים בהדרגה, עד שמתקבל בצק לח, רך אך לא דביק מדי. אם צריך – מוסיפים מים או קמח לפי הצורך. לשים כ-10 דקות ידנית או 5 דקות במיקסר עם וו לישה.
- מכסים את הקערה במגבת ומניחים לתפיחה של כשעה וחצי במקום חמים – עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- לאחר התפיחה, מחלקים לשני חלקים ויוצרים כיכרות. מניחים בתבניות אינגליש קייק משומנות או עם נייר אפייה. אפשר לעטר מלמעלה בשיבולת שועל או זרעי שומשום לקישוט יפה.
- מתפיחים שוב עוד כחצי שעה, בינתיים מחממים תנור ל-190 מעלות.
- אופים כ-35-40 דקות עד שהלחמים שחומים מבחוץ, וריח נעים ממלא את המטבח – כמו במאפייה של פעם.
- מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר על רשת כעשרים דקות לפני שפורסים.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את הקמח כוסמין בקמח חיטה לבן כדי לקבל לחם קצת יותר אוורירי ועדין, או לשלב קמח שיפון למי שאוהב טעמים עמוקים יותר. גם הזרעים גמישים – אפשר להוסיף גרעיני דלעת, אגוזים קצוצים ואפילו חמוציות יבשות למי שאוהב שילובים מעניינים.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי – אם משרים את השיבולת שועל והזרעים במים חמים חצי שעה לפני ההוספה לבצק, הם משתלבים טוב יותר ונותנים תוצאה נימוחה ומושלמת בפנים. עוד טיפ קטן – מרחו מעט שמן זית עם מברשת לפני האפייה לקבלת קרום יפה ושזוף.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את הלחם הזה ללא שמרים?
בוודאי. אפשר להשתמש באבקת אפייה או סודה לשתייה יחד עם יוגורט להחמצה, אבל תקבלו לחם יותר דחוס ופחות אוורירי. אני מעדיפה את הגרסה עם השמרים – היא יוצרת מרקם רך ונמס בפה, בדיוק כמו של לחם אפוי באהבה.
2. מה אפשר לשים במקום שמן זית?
אפשר להשתמש בשמן קנולה או שמן קוקוס מומס, אבל שמן זית מעניק ארומה ים-תיכונית קלה וניחוח ביתי שאני אוהבת במיוחד. הוא מחמיא נהדר לקמחים ולזרעים.
3. אפשר להקפיא את הלחם אחרי האפייה?
בהחלט. אחרי שהלחם מתקרר לגמרי, עוטפים טוב בנייר כסף, ואז בשקית ניילון אטומה. מחזיק מצוין עד חודש במקפיא. כדאי להפשיר במקרר לילה מראש, ואז לטוסט קל בתנור – כמו טרי.
4. למה הבצק שלי לא תפח כמו שצריך?
יכול להיות שהמים היו חמים מדי והרגו את השמרים, או שהשמרים ישנים מדי. תמיד כדאי לבדוק תוקף, ולהשתמש במים חמימים למגע, לא רותחים. וכמובן – סבלנות, זה המפתח ללחם מוצלח.
5. האם אפשר להכין את הלחם מקמחים ללא גלוטן?
אפשר, אבל יש צורך לשנות את היחסים ולהוסיף חומרים מקשרים כמו קסנטן גאם או ביצים. התוצאה תהיה שונה אבל עדיין מזינה. ממליצה לכם להציץ גם במתכונים הצמחוניים שלנו שלעיתים מתאימים לרגישים לגלוטן.
6. איזה תוספות אפשר להגיש עם הלחם?
אני אוהבת להגיש אותו עם מטבלים כמו טפנד זיתים, חומוס ביתי או חמאה עם סילאן. הוא נהדר ליד מרק עשיר כמו מתכון המרקים המחממים שלנו, או כתוספת לכל מנת עוף או בשר.
7. למה הלחם שלי יוצא יבש?
כנראה שהכנסתם מעט מדי מים לבצק, או אפיתם זמן רב מדי. בצק בריא מלא צריך להיות כמעט רך ודביק מעט לפני התפיחה. והכי חשוב – אל תאפו יותר מ-40 דקות כדי לא לייבש. תנורים משתנים – אז כדאי לבדוק כבר אחרי 30 דקות.
8. אפשר להכין מהבצק לחמניות אישיות?
בוודאי! מחלקים ל-10-12 יחידות קטנות, מתפיחים ואופים כ-20-25 דקות. יוצא מושלם לארוחת בוקר או כריכונים ליום לימודים. שווה להכין כמות כפולה ולהקפיא, כך שתמיד יהיה בהישג יד משהו טעים ובריא.
אם ניסיתם את המתכון – אני מאוד אשמח לראות תמונות ולשמוע איך יצא לכם. תכתבו לי מה שיניתם, איזה תוספות אהבתם, ואם גם אצלכם בבית כבר לא מוותרים על “הלחם של גילה”.
