מקלובה קטוגנית על אש נמוכה עם כרעי עוף, אורז כרובית ושקדים קלויים

כל פעם שאני הופכת סיר מקלובה, הלב דופק כמו פעם במטבח של סבתא. הריח מהמטבח של פעם של קינמון ובהרט ממלא את הבית, והחציל יוצא נימוח ונמס בפה. היום אני מביאה לכם גרסה מקסימה וקטוגנית, מנחמת ומחממת את הלב, שמכבדת את המקור המסורתי אבל קלה יותר לגוף ומדהים כמה שהיא טעימה.

משך הכנת המתכון

המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-35 דקות של הכנת הירקות, צריבת העוף וסידור הסיר. הבישול נמשך כ-45 דקות, ועוד 10 דקות מנוחה לפני ההיפוך.

אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, עם טריקים קטנים מהמטבח הביתי. בסוף תרגישו כמו של סבתא, עם מתכון משפחתי מושלם לשולחן.

מרכיבים

המתכון מספיק ל-6 סועדים רעבים, או ל-8 כשיש הרבה סלטים בצד. מי שרוצה עוד רעיונות לעוף יכול להציץ בקטגוריית העוף, ולתוספות תואמות קטו אפשר לשוטט בקטגוריית התוספות.

• 1.2 ק"ג כרעי עוף מפורקים, עם עצם ועור
• 800 גרם "אורז כרובית" טרי (כרובית מגוררת דק)
• 1 חציל בינוני (כ-500 גרם), פרוס לעיגולים בעובי 1 ס"מ
• 2 קישואים (כ-300 גרם), פרוסים לעיגולים
• 1 בצל גדול (כ-200 גרם), פרוס לחצאי עיגולים
• 2 עגבניות בינוניות (כ-250 גרם), פרוסות לעיגולים
• 4 שיני שום פרוסות דק
• 60 מ"ל גהי או שמן זית
• 400 מ"ל ציר עוף
• 15 גרם רסק עגבניות (אופציונלי, לצבע)
• 2 כפיות בהרט (כ-6 גרם)
• 1 כפית כורכום (כ-3 גרם)
• 1 כפית כמון (כ-3 גרם)
• 1/2 כפית קינמון טחון (כ-1 גרם)
• 1 כפית פפריקה מעושנת (כ-3 גרם)
• 4 תרמילי הל מרוסקים ועלה דפנה אחד
• 12 גרם מלח דק ו-3 גרם פלפל שחור
• 50 גרם שקדים פרוסים או צנוברים קלויים להגשה
• 20 גרם פטרוזיליה קצוצה
• 1 כפית חומץ תפוחים (5 מ"ל) לכרובית
• 1 ביצה M טרופה לקשירה (אופציונלי)
• פלחי לימון להגשה

שלבי הכנה

1. מייבשים את פרוסות החציל במגבת, מפזרים מעט מלח ומשהים 10 דקות. מנגבים שוב כדי להוציא נוזלים ולקבל מרקם נימוח ונמס בפה בלי טעם מריר.
2. מחממים מחבת רחבה עם 2 כפות גהי. צורבים את פרוסות החציל והקישוא עד הזהבה משני הצדדים ומעבירים לצלחת.
3. באותה מחבת צורבים את העוף 4-5 דקות מכל צד עד להשחמה יפה. זאת שכבת טעם מסורתית שמעמיקה את הניחוח המדהים.
4. בסיר שטוח וכבד בקוטר 24-26 ס"מ מחממים עוד כף גהי. מוסיפים בצל, שום ותבלינים: בהרט, כורכום, כמון, קינמון, הל ועלה דפנה, ומטגנים דקה עד שעולה ריח מהמטבח של פעם.
5. מוסיפים את "אורז" הכרובית לקערה, מטפטפים חומץ תפוחים, מעט מלח ופלפל, ומערבבים. אם רוצים קשירה יפה להפיכה, מוסיפים ביצה טרופה ומערבבים.
6. מרכיבים את הסיר: בתחתית מניחים שכבת עגבניות, מעליה שכבת חציל, ואז את העוף השחום. ממשיכים עם קישוא ומפזרים את כרובית האורז, ומהדקים עם כף.
7. מערבבים ציר עוף עם רסק עגבניות, מוסיפים מלח לפי הטעם, ושופכים בעדינות מהדופנות עד שרואים מעט נוזל. מכסים ומביאים לרתיחה עדינה.
8. מבשלים על אש נמוכה 35-40 דקות. פותחים בזהירות, בודקים שנשאר מעט נוזל בתחתית כדי שלא יתייבש, אבל שהכרובית אוורירית ולא רטובה.
9. מכבים את האש ומשהים 10 דקות עם מכסה. המנוחה הזו מקבעת את המקלובה והופכת את ההיפוך לקל ובטוח.
10. מכינים צלחת הגשה רחבה. מניחים אותה על הסיר, מהדקים עם מגבת עבה והופכים בסיבוב אחד בטוח. מרימים את הסיר באיטיות כדי לשמור על מגדל מושלם.
11. מפזרים מעל שקדים או צנוברים קלויים ופטרוזיליה קצוצה. מגישים עם פלחי לימון לתוספת רעננות.
12. לצד המנה, אני אוהבת צלוחית טחינה וירקות קצוצים. זה יוצא מרענן, רענן ומלא טעם, ומחמם את הלב בארוחה משפחתית.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

במשך השנים גיליתי שאפשר לגוון עם חלבונים. מי שאוהב בקר ימצא השראה נוספת במתכוני הבשר, ומי שמעדיף גרסה ללא עוף יכול להציץ גם בקטגוריית הצמחוני לרעיונות עם פטריות ובטטות קלות יותר לפחמימות מבוקרות. לצד המקלובה, תגישו טחינה נהדרת שתמצאו בקטגוריית הרטבים.

סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי: מאדים את הכרובית במחבת יבשה 5-6 דקות לפני ההרכבה, ואז מקבלים מרקם אוורירי שלא מתפרק. ועוד טריק – סיר כבד בקוטר מתאים ומהדק טוב עושים פלאים. אם רוצים, משייפים את הסיר בשמן דק בשוליים, וזה עוזר להיפוך מושלם.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. האם אפשר להכין עם בקר או טלה במקום עוף?
כן, וזה יוצא עשיר ומזין. אני צורבת קוביות כתף בקר 1.3-1.5 ק"ג, מוסיפה עוד 150 מ"ל ציר ומבשלת 70 דקות עד שהבשר נימוח. לעוד השראה, שיטוט קצר במתכוני הבשר יעשה לכם חשק טוב.

2. איך שומרים שהכרובית תהיה אוורירית ולא מימית?
סוחטים מעט נוזלים אחרי הגירור, ומייבשים במחבת יבשה כמה דקות. הוספת כפית חומץ תפוחים מאזנת ריח ופותחת מרקם. אם רוצים יציבות, ביצה טרופה אחת תעשה קשירה עדינה שלא מורגשת.

3. מה עושים כדי שהמקלובה לא תתפרק בהיפוך?
מהדקים את השכבות עם כף רחבה, ומניחים לנוח 10 דקות אחרי הבישול. הופכים על צלחת גדולה יותר מהסיר, עם מגבת עבה לאחיזה בטוחה. אם הסיר בקוטר 24-26 ס"מ, המבנה נשמר מושלם.

4. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן, אבל עדיף להקפיא את העוף והירקות המבושלים בנפרד ואת כרובית האורז בנפרד. ביום ההגשה מרכיבים ומבשלים 30-35 דקות, וכך המרקם נשאר רענן. את האגוזים קלו ממש לפני ההגשה לטעם שמחמם את הלב.

5. אין לי בהרט. במה מחליפים?
מערבבים 1 כפית כמון, 1 כפית פפריקה, 1/2 כפית קינמון וקורט פלפל אנגלי. זה מתקבל מסורתי ומלא טעם גם בלי התערובת המדויקת. מי שאוהב ללמוד על תיבולים ימצא טיפים נהדרים במגזין.

6. האם המנה מתאימה לקטו קפדני?
בהחלט. בחישוב גס, מנה מכרעי עוף ו-כרובית מגיעה לכ-35 גרם חלבון, 40 גרם שומן ו-8-10 גרם פחמימות נטו, תלוי בירקות. הורידו בצל או עגבניות אם צריך פחות פחמימות, והשתמשו בגהי לשומן טוב ועשיר בערכים תזונתיים.

7. אפשר להכין בתנור במקום על הכיריים?
כן. לאחר ההרכבה, מכסים בנייר אפייה ומכסה או רדיד, ואופים ב-170 מעלות כ-70 דקות. מסירים כיסוי 10 דקות אחרונות להשחמה עדינה, ואז נחים והופכים.

8. מה מגישים ליד שיהיה מרענן ומלא טעם?
סלט ירוקים עם הרבה לימון ושמן זית תמיד עובד, וגם צלוחית טחינה חלקה. תמצאו רעיונות כיפיים בקטגוריית הסלטים ורוטבים מתאימים בקטגוריית הרטבים. השילוב יוצר שולחן נוסטלגי ומדהים.

9. איך מחממים שאריות בלי לאבד מרקם?
מכסים ומחממים על אש נמוכה 8-10 דקות או בתנור ב-160 מעלות 15 דקות. אם המקלובה כבר הפוכה, שומרים עליה צפופה בתבנית כדי שלא תתייבש. לפני ההגשה מפזרים אגוזים טריים ופטרוזיליה כדי להחזיר רענן וריח מהמטבח של פעם.

10. יש גרסה צמחונית-קטוגנית?
בטח. מחליפים את העוף בפטריות פורטבלו ופרחי כרובית צרובים, מוסיפים עוד כף גהי לטעם עמוק, ומשתמשים בציר ירקות. לרעיונות נוספים תקפצו בקטגוריית הצמחוני ותבנו לכם מתכון משפחתי משלכם.

11. האם צריך להשרות את העוף במרינדה?
לא חובה, אבל זה מוסיף עומק. 20 דקות עם מלח, פלפל, 1 כף שמן זית וקורט בהרט יעשו פלאים. זה טריק קטן ומנחם ששומר על העוף עסיסי ונימוח.

12. אפשר בלי אגוזים מעל?
כן. אפשר להחליף בגרעיני דלעת קלויים או להשאיר בלי. אם הולכים על אגוזים, קלייה קצרה של 3-4 דקות תוציא טעם מושלם.

אם הכנתם, תשתפו תמונות וחוויות, זה תמיד משמח אותי לראות את הגרסאות שלכם. ותספרו אם הוספתם סלט מרענן לצדו או מצאתם רוטב אהוב חדש. ביחד נשמור על בישול ביתי, בריא ומסורתי, שעשיר בערכים תזונתיים ומחמם את הלב.