האסאדו הזה הוא אחד המתכונים האהובים אצלנו בבית, כזה שממלא את הבית בריח משכר של בישול איטי ומזכיר לי שבתות של ילדות. אני זוכרת איך היינו מגיעים לביתה של סבתא, והריח היה מקדם אותנו כבר מחדר המדרגות. הבשר היה נופל מהעצם, נימוח כל כך, וכל ביס היה מלא בטעמים עמוקים ומנחמים. עם השנים פיתחתי את הגרסה שלי, שמשלבת טעמים מסורתיים עם כמה טכניקות קטנות שהופכות אותו למושלם ממש. מדובר בבישול איטי וסבלני – אבל מבטיחה שההמתנה שווה כל רגע!
משך הכנת המתכון
האסאדו דורש בישול איטי כדי שכל הטעמים יתמזגו לתוך הבשר והמרקם יהיה מושלם. ההכנה עצמה לוקחת כ-20 דקות של עבודה, ואז הבשר נכנס לסיר או לתנור לבישול של 3-4 שעות לפחות. ככל שתתנו לו יותר זמן, כך הוא יהיה רך ונמס בפה.
המתכון הזה אמנם נראה מרשים, אבל למעשה הוא פשוט מאוד, והתוצאה מרהיבה. אני אסביר כל שלב כך שתוכלו להיות בטוחים שכל אחד יכול להצליח בו.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 נפשות, אבל אם מתכננים ארוחה גדולה, אפשר להכפיל כמויות ולהכין גם ל-10-12 סועדים. זה מתכון שמתאים במיוחד לארוחות משפחתיות חגיגיות.
- 2 ק"ג אסאדו טלה (עם עצם, חתוך לחתיכות גדולות)
- 2 כפות שמן זית
- 2 בצלים גדולים, פרוסים
- 4 שיני שום, קצוצות
- 2 גזרים, חתוכים לטבעות
- 2 גבעולי סלרי, קצוצים
- 500 מ"ל ציר בקר (או מים עם כף אבקת מרק איכותית)
- 1 כף רסק עגבניות
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1 כפית כמון
- 1 כפית טימין יבש
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 2 עלי דפנה
- 200 מ"ל יין אדום יבש (אופציונלי, מוסיף עומק)
שלבי הכנה
- מחממים סיר רחב ורחב-תחתית עם שמן זית, וצורבים את נתחי האסאדו היטב מכל הצדדים, עד שהם מקבלים צבע שחום עמוק. זה שלב חשוב מאוד שמעניק עומק וקרמליות לטעם.
- מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד. באותו סיר, מטגנים את הבצלים עד שהם מזהיבים, מוסיפים את השום, הגזר והסלרי וממשיכים לטגן עוד 5 דקות עד שהירקות מתרככים.
- מוסיפים את רסק העגבניות, הפפריקה, הכמון, הטימין, המלח והפלפל, ומטגנים לדקה אחת נוספת כדי לשחרר את כל הארומות.
- מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את עלי הדפנה, היין האדום והציר. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד במשך 3-4 שעות, עד שהבשר רך ונופל מהעצם.
- אם רוצים להכין בתנור, מסדרים את הבשר בתבנית עם כל הירקות והנוזלים, מכסים היטב בנייר אפייה ואז בנייר אלומיניום, ואופים בחום של 140 מעלות למשך 4 שעות.
- לפני ההגשה, שולפים את עלי הדפנה וטועמים. אם צריך, מתקנים תיבול. מגישים חם לצד פירה, אורז או תוספת אהובה.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
ניתן לשנות את הירקות לפי ההעדפה. לפעמים אני מוסיפה תפוחי אדמה קטנים חצויים, שמקבלים טעמים נהדרים מהבישול הארוך. אפשר גם להחליף את היין האדום במיץ רימונים כדי לקבל מתיקות עדינה.
אם רוצים גיוון נוסף, אפשר לעיין במתכוני הבשר באתר ולמצוא גרסאות נוספות לבשר בבישול איטי. אני ממליצה במיוחד על תבשילי קדירה שמעניקים חום ונוסטלגיה לכל ארוחה.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את האסאדו יום מראש?
כן! למעשה, האסאדו אפילו משתבח אחרי לילה במקרר. פשוט מחממים אותו על אש נמוכה והוא יהיה טעים ורך בדיוק כמו ביום ההכנה.
2. במה אפשר להחליף את היין?
אם אין יין אדום או שאינכם משתמשים בו, פשוט אפשר להשמיט אותו ולהוסיף כמות נוספת של ציר בקר או מיץ רימונים.
3. איך יודעים שהבשר מוכן?
הבשר צריך להיות כל כך רך שניתן להפריד אותו מהעצם עם מזלג בלבד. אם עדיין יש התנגדות, כדאי לתת לו עוד זמן לבשל על אש קטנה.
4. אפשר להכין את האסאדו בסיר לחץ?
כן! אפשר לבשל בסיר לחץ למשך שעה וחצי, אבל אני ממליצה על שחרור לחץ טבעי כדי לתת לבשר "לנוח" ולספוג עוד טעמים.
5. האם אפשר להשתמש בבשר בקר במקום טלה?
בהחלט! ניתן להכין את אותו המתכון עם אסאדו בקר והתוצאה תהיה מצוינת. זמני הבישול עשויים להשתנות מעט, אבל השיטה זהה.
6. האם אפשר להוסיף ירקות שורש נוספים?
כן, שורשים כמו לפת, שורש פטרוזיליה או גזר סגול יוסיפו מתיקות נעימה ויעמיקו את הטעמים.
7. אפשר להכין את התבשיל בלי רסק עגבניות?
כן, אבל אני ממליצה להשאיר אותו אם אפשר כי הוא מוסיף עומק וטעם עשיר לרוטב.
8. איך שומרים על החום במהלך ההגשה לארוחה?
אני ממליצה להשאיר את הסיר מכוסה ולהגיש ישירות ממנו. אם טורחים להגיש בכלי אחר, אפשר לחמם את הכלי מראש עם מים חמים ולייבש לפני המעבר.
