בראש השנה הייתי עומדת ליד סבתא שלי, נושמת את הריח מהמטבח של פעם ומחכה לרגע שבו המכסה ייפתח. ראש כבש מבושל לאט עם רימונים ודבש, זה מתכון משפחתי מסורתי שמחמם את הלב וממלא את הבית בניחוחות נוסטלגיים. יש משהו מנחם ומדהים במנה הזו, שמספרת סיפור של בית, כמו של סבתא, ופשוט מושלם לשולחן החג.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה הפעילה לוקחת כ-30–40 דקות, ואז הבישול האיטי בתנור כ-2.5–3 שעות עד שהבשר נימוח ונמס בפה. נותנים מנוחה קצרה לפני ההגשה כדי שהטעמים יתייצבו.
אל תדאגו, זה מסורתי ופשוט יותר ממה שזה נשמע. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, ונעבור יחד גם את הניקוי וגם את הבישול בעדינות ובביטחון. בסוף תעמדו מול תבשיל מושלם לחג, שמביא הרבה אהבה לשולחן.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-6–8 סועדים, ובשולחן חג רענן עם הרבה תוספות היא תספיק גם ל-10. אם מצטרפים אורחים של הרגע האחרון, תוסיפו קערת סלט מרענן ותבנית אורז, וכולכם נהנים ממנה מלאה טעם.
- ראש כבש נקי ומפוצל על ידי הקצב: 1 יחידה (1.5–2 ק"ג)
- מים קרים להשריה: 2 ליטר
- חומץ תפוחים: 2 כפות (30 מ"ל)
- מיץ לימון טרי: 2 כפות (30 מ"ל)
- מלח גס להשריה: 1 כף (15 גרם)
- שמן זית: 2 כפות (30 מ"ל)
- בצל לבן: 2 בינוניים, פרוסים (כ-300 גרם)
- גזר: 2 בינוניים, פרוסים גס (כ-250 גרם)
- סלרי: 2 גבעולים, קצוצים (כ-120 גרם)
- שיני שום: 6, כתושות
- עלי דפנה: 3
- מקל קינמון: 1
- גרגירי פלפל אנגלי: 6
- פפריקה מתוקה: 2 כפיות (6 גרם)
- כמון טחון: 1 כפית (3 גרם)
- מלח: 1.5 כפיות (9 גרם), לפי טעם
- פלפל שחור גרוס: 1 כפית (3 גרם)
- יין אדום יבש: 200 מ"ל
- מים או ציר עצמות: 600 מ"ל
- מולאסה רימונים (או מיץ רימון מצומצם): 2 כפות (30 מ"ל)
- דבש או סילאן: 1.5 כפות (30 גרם)
- פטרוזיליה קצוצה: 2 כפות (10 גרם)
- גרגרי רימון להגשה: 1/2 כוס (80 גרם)
- לרוטב טחינה מהיר: טחינה גולמית 100 גרם, מים 120 מ"ל, מיץ לימון 20 מ"ל, קורט מלח
שלבי הכנה
- מבקשים מהקצב לפצל את הראש לשניים לאורך ולנקות היטב. שוטפים תחת מים זורמים ומניחים בקערה גדולה.
- מכסים ב-2 ליטר מים קרים, מוסיפים חומץ תפוחים, מיץ לימון ומלח גס. משרים 30–60 דקות להפגת ריחות, ואז שוטפים היטב שוב.
- מעבירים לסיר גדול, מכסים במים קרים, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים 5 דקות. שופכים את המים, שוטפים שוב ומייבשים קלות.
- מחממים תנור ל-160°C. בסיר רחב שנכנס לתנור מחממים שמן זית, מטגנים בצל, גזר וסלרי 6–8 דקות עד רכות קלה. מוסיפים שום ומערבבים דקה.
- מפזרים פפריקה, כמון, מלח ופלפל ומערבבים. מניחים את ראש הכבש בסיר ומזהיבים 3–4 דקות מכל צד לעומק טעם.
- מוזגים יין אדום, מצמצמים 2 דקות. מוסיפים מים או ציר, עלי דפנה, מקל קינמון ופלפל אנגלי ומביאים לרתיחה עדינה.
- מכסים בנייר אפייה ואז במכסה או נייר אלומיניום אטום. מעבירים לתנור ל-2.5 שעות, ומדי פעם כופים נוזלים על הבשר בעדינות.
- מערבבים מולאסה רימונים עם דבש וכף מנוזלי הסיר. מעלים חום ל-190°C, מסירים כיסוי, מושחים בגלייז ואופים 12–15 דקות לקרמול מנצח ונימוח.
- מסננים שכבת שומן מהרוטב אם צריך, מתקנים תיבול ומערבבים פנימה פטרוזיליה. נותנים למנה לנוח 10 דקות כדי להתייצב.
- להגשה מכובדת: שולפים בעדינות את הלחיים, מפרקים את הלשון אם יש, ומסדרים על מגש עם הירקות והרוטב. מפזרים גרגרי רימון ומגישים עם טחינה ורבעי לימון.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
מי שמעדיף תחליף יכול להכין באותה שיטה כתף טלה או צוואר, ולקבל תבשיל מסורתי ומנחם לא פחות. לחובבי הראש של דג כסימן לחג, תמצאו השראה נהדרת בקטגוריית הדגים, ולמגוון מנות חגיגיות נוספות תגלשו במתכוני הבשר. אם אתם סקרנים לגבי הסימנים והמשמעויות, שווה לקרוא עוד במגזין.
סוד קטן שלמדתי מסבתא: כיסוי כפול – קודם נייר אפייה ואז מכסה – שומר על אדים ומייצר בשר נמס בפה. אם הרוטב חזק מדי, הוסיפו מעט מים וצמצמו שוב, וכפית חומץ תפוחים בסוף מאירה טעמים. לצד המנה, קערת סלט רענן תאזן שומן ותהיה מרענן, תמצאו רעיונות בקטגוריית הסלטים, ולרוטב טחינה או רימון עיינו בקטגוריית הרטבים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם חייבים להשתמש בראש שלם או שאפשר חצי?
אפשר בהחלט חצי ראש, וזה אפילו נוח יותר לסיר ביתי. קיצרו את זמן הבישול בכ-20–25 דקות ובדקו רכות מוקדם יותר עם מזלג. יתר המרכיבים והגלייז נשארים אותו הדבר, פשוט התאימו מלח לפי הטעם.
2. איך מפחיתים ריח חזק בזמן הבישול?
השריה עם חומץ ולימון ואז חליטה קצרה עושים פלאים ומחזירים ריח מהמטבח של פעם, נקי ונעים. הוסיפו קליפת לימון או ענף טימין לסיר ורווחו עם חלון פתוח. אם יש שומן צף, קיפצו בכף ונקו – זה משאיר טעם מושלם ומלא טעם.
3. אין לי תנור פנוי, אפשר להכין על הגז או בסיר לחץ?
כן. על הגז מבשלים על אש קטנה-קטנה 2.5–3 שעות עם מכסה, עד שהבשר נימוח. בסיר לחץ 50–60 דקות, ואז מעבירים לתנור חם 10 דקות לקרמול הגלייז לקבלת גוון מדהים.
4. אפשר להכין מראש? איך מחממים נכון?
בטח. מכינים יום קודם, מקררים ומסירים שומן שנקרש – זה יוצא בריא יותר ועשיר בערכים תזונתיים. מחממים מכוסה ב-160°C עם מעט רוטב 20–25 דקות, ומברישים עוד גלייז לפני ההגשה אם רוצים ברק מחמם את הלב.
5. מה מתאים להגיש לצד המנה?
אוהבת להגיש קוסקוס או אורז לבן וסלט עשבי תיבול רענן עם לימון. מצאו רעיונות נהדרים בקטגוריית התוספות ולכתיבול מתאים בקטגוריית הרטבים, ואם בא לכם לחמניות או פיתות אוורירי – הציצו בקטגוריית המאפים. תשתפו בתגובות ותעלו תמונות שלכם מהחג, זה משמח אותי לראות.
6. לא שותים אצלנו יין, במה אפשר להחליף?
ניתן להחליף במיץ רימון טבעי או במי ענבים אדומים מדוללים, ולהוסיף כפית חומץ תפוחים לאיזון. ציר עצמות או מים יעבדו מצוין, רק תקפידו על תיבול מדויק. מתקבל טעם מסורתי ומנחם בלי אלכוהול.
7. איך מגישים ופורסים בצורה מכבדת לשולחן חג?
מניחים את הראש על קרש, מפרידים בעדינות את הלחיים והלשון ומסדרים על מגש מעל הירקות. מפזרים רימון וקצת פטרוזיליה לקונטרסט רענן, ומגישים את הרוטב בצד. זכרו להזהיר על עצמות קטנות, במיוחד אם יש ילדים סביב השולחן.
8. מה עושים עם הרוטב שנשאר בסיר?
מצמצמים על אש בינונית לגלייז סמיך ומדהים ומזלפים על אורז, פירה או קוסקוס. אפשר גם לשמור כבסיס מרוכז למרק – יש עוד רעיונות נהדרים בקטגוריית המרקים ו-בקטגוריית התוספות. תטעמו ותכוונו למליחות מאוזנת – זה הסוד.
