יש תבשילים שמחזירים אותי ישר לריח מהמטבח של פעם, עוד לפני שטועמים. שפונדרה כבש זה בדיוק כזה, מסורתי, מחמם את הלב, וממלא את הבית בניחוח עמוק של בישול ביתי אמיתי.
אצלי זה מתכון משפחתי שמכינים כשמתחשק משהו נוסטלגי, כזה שמרגיע את כולם עוד מהשלב שהסיר נכנס לתנור. אני אוהבת להגיש אותו לשולחן באמצע, שכולם ייקחו עוד קצת רוטב ויטבלו בו לחם.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה הפעילה קצרה יחסית, ואחר כך התנור עושה עבודה מדהימה עד שהבשר נימוח ונמס בפה.
אל תדאגו, זה לא מתכון מפחיד. אני מלווה אתכם צעד צעד, וברגע שתבינו את העיקרון של חום נמוך וכיסוי טוב, תקבלו תוצאה מושלמת כמו של סבתא.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 מנות יפות, וזה בדיוק מתאים לארוחת שישי או לאורחים שבאים רעבים. אם אתם מגישים ליד תוספות וסלטים, הוא יכול להספיק גם ל-8 בקלות.
- 2.2 ק"ג שפונדרה כבש (צלעות/שפונדרה עם עצם), חתוכה לרצועות עבות
- 2 כפות שמן זית (30 מ"ל)
- 2 בצלים גדולים (כ-500 גרם), פרוסים לחצי טבעות
- 8 שיני שום, שלמות וקצת מעוכות עם סכין
- 2 כפות רסק עגבניות (40 גרם)
- 1 כף פפריקה מתוקה (8 גרם)
- 1 כפית כמון (3 גרם)
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 2 כפיות מלח (או לפי הטעם)
- 2 כפות דבש או סילאן (40 גרם)
- 250 מ"ל יין אדום יבש
- 400 מ"ל ציר בקר/עוף או מים רותחים
- 2 ענפי רוזמרין או 1 כפית רוזמרין יבש
- 3 עלי דפנה
- 2 כפות מיץ לימון (30 מ"ל)
- 3 גזרים (כ-300 גרם), חתוכים למקלות עבים
- 6 תפוחי אדמה בינוניים (כ-1 ק"ג), חתוכים לרבעים גדולים
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות. בוחרים תבנית עמוקה או סיר ברזל עם מכסה בקוטר 28-30 ס"מ, כדי שהבשר יישב בנוחות ולא יידחס.
- מחממים שמן זית בסיר על אש בינונית גבוהה. צורבים את חתיכות השפונדרה 2-3 דקות מכל צד עד שמקבלים צבע זהוב עמוק וריח מדהים שמיד מזכיר בית.
- מוציאים את הבשר לצלחת. באותו סיר מוסיפים בצל ומטגנים 6-8 דקות עד שהוא מתרכך ומשחים קלות, ואז מוסיפים שום ומערבבים עוד דקה, רק עד שעולה ריח משגע.
- מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה וכמון ומערבבים 30-40 שניות. השלב הזה “פותח” את התבלינים ונותן לרוטב עומק מסורתי ומנחם.
- מוסיפים יין אדום ומגרדים עם כף עץ את כל מה שנדבק לתחתית הסיר. נותנים ליין לבעבע 2 דקות, כדי שיישאר טעם עשיר בלי חריפות של אלכוהול.
- מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים ציר/מים רותחים, דבש, מלח, פלפל שחור, רוזמרין ועלי דפנה. הנוזלים צריכים להגיע בערך עד חצי גובה הבשר, לא להציף לגמרי.
- מוסיפים גזר ותפוחי אדמה מסביב לבשר. מזיזים בעדינות כדי שכל הירקות ייגעו ברוטב, כי שם הקסם קורה והם יוצאים מלא טעם.
- מכסים היטב במכסה. אם זו תבנית בלי מכסה, מכסים טוב בנייר אפייה ואז בשתי שכבות נייר כסף, כדי לא לאבד אדים.
- מעבירים לתנור ואופים 2 שעות ב-160 מעלות. באמצע האפייה פותחים בזהירות, הופכים כמה חתיכות בשר ומרטיבים אותן ברוטב, ואז סוגרים שוב.
- אחרי 2 שעות בודקים רכות: מזלג צריך להיכנס בקלות, והבשר כמעט “נפרד” מהעצם. אם צריך, נותנים עוד 20-30 דקות.
- מסירים כיסוי ומעלים ל-200 מעלות ל-15-20 דקות להשחמה. כאן מתקבל הציפוי הכהה והיפה שמרגיש כמו מסעדה, אבל זו ארוחה ביתית מושלמת.
- מוציאים, מוסיפים מיץ לימון ומנערים מעט את הסיר כדי לערבב. נותנים למנה לנוח 10-15 דקות לפני ההגשה, כדי שהמיצים יתייצבו והרוטב יהיה סמיך ומבריק.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לשחק עם הרוטב לפי מה שיש בבית ועדיין לקבל תוצאה מדהימה. אם אין יין, אפשר להחליף ב-250 מ"ל מיץ ענבים אדום ועוד 1 כף חומץ בלסמי, וזה יוצא מתקתק-עמוק ומאוד נוסטלגי. למי מכם שרוצה גרסה יותר בריא ומזין, אפשר להפחית את הדבש לכף אחת ולהוסיף עוד גזר וסלרי, וזה עדיין עשיר בערכים תזונתיים.
סוד קטן שלמדתי בבישול מסורתי: אל תמהרו להוסיף הרבה נוזלים. שפונדרה מוציאה המון טעם ושומן טבעי, ואם מציפים במים מקבלים רוטב דליל. עוד דבר שעובד לי תמיד: להניח את הבשר כשהעצם כלפי מטה בהתחלה, ואז להפוך באמצע, ככה הוא שומר על עסיסיות ונשאר נמס בפה.
להשלמה מושלמת של שולחן, אני אוהבת להגיש לצד בקטגוריית התוספות משהו שסופג רוטב, וליד זה משהו מרענן בקטגוריית הסלטים. ואם אתם אוהבים עוד רעיונות לקדרות ותבשילים שמחממים את הלב, תמצאו המון השראה בקטגוריית המגזין.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איך אני יודעת שהשפונדרה מוכנה באמת?
הסימן הכי בטוח הוא המזלג. כשאתם נועצים אותו והוא נכנס בלי התנגדות, והבשר מרגיש רך ונימוח, אתם במקום הנכון. אם הבשר עדיין “קפיצי”, תנו לו עוד 20-30 דקות בחום נמוך עם מכסה, כי שפונדרה אוהבת זמן וסבלנות.
2. אפשר להכין יום מראש?
כן, וזה אפילו יוצא יותר טוב. אני מכינה, מקררת לילה במקרר, ולמחרת מחממת בתנור 160 מעלות כ-35-45 דק' עם כיסוי. השומן עולה למעלה, קל להסיר חלק ממנו אם רוצים, והטעמים נהיים עמוקים ומסורתיים עוד יותר.
3. מה עושים אם הרוטב יצא דליל?
קורה, במיוחד אם הוספתם קצת יותר מדי נוזלים. פשוט מסירים מכסה, מעלים ל-200 מעלות ונותנים לרוטב להצטמצם 15-25 דק', תוך ערבוב עדין פעם אחת באמצע. אפשר גם להעביר את הרוטב לסיר קטן על הגז ולצמצם 8-10 דקות, ואז להחזיר לתבנית.
4. אפשר בלי דבש או סילאן?
אפשר, אבל קצת מתיקות מאזנת את השומן של הכבש ונותנת “רוטב של בית” שמחמם את הלב. אם לא רוצים מתוק בכלל, תחליפו בכף נוספת של רסק עגבניות ועוד 1-2 כפות מיץ לימון, וזה נותן עומק וחמיצות נעימה.
5. יש דרך להפחית את ריח הכבש?
כן, ואני עושה את זה באופן קבוע. קודם כל צורבים טוב, זה משנה הכול. אחר כך אני מוסיפה לימון בסוף, ולא בתחילת הבישול, כדי לשמור על ריח נקי וטעם רענן. מי שרוצה עוד, יכול להוסיף לתבשיל גם 1 כפית גרידת לימון או עוד ענף רוזמרין.
6. איזה תוספת הכי מתאימה ליד?
הדבר הכי מושלם זה משהו שסופג רוטב. לפעמים אני מגישה אורז לבן או קוסקוס, ולפעמים תפוחי אדמה כמו במתכון כבר סוגרים פינה. אם בא לכם לגוון, תציצו בקטגוריית התוספות ותבחרו משהו פשוט וביתי, כי הבשר כאן הוא הכוכב.
7. אפשר לעשות את זה גם בסיר על הגז במקום תנור?
אפשר בהחלט. מבשלים על אש נמוכה מאוד עם מכסה כ-2.5 עד 3 שעות, ומערבבים בעדינות כל 30-40 דקות שלא יידבק בתחתית. אם אתם עושים על הגז, שימו לב לנוזלים: לפעמים צריך להוסיף 100-150 מ"ל מים רותחים במהלך הבישול.
8. איך שומרים ומחממים שאריות?
שומרים בקופסה אטומה במקרר עד 3 ימים. לחימום, אני מעדיפה תנור 160 מעלות עם כיסוי 25-35 דק', כדי שהבשר יישאר עסיסי ולא יתייבש. אפשר גם במיקרוגל, אבל אז תוסיפו 2-3 כפות מים/רוטב מעל ותכסו.
9. אפשר להקפיא?
כן. אני מקפיאה עם הרוטב, כי הוא מגן על הבשר. מפשירים לילה במקרר ומחממים לאט בתנור. תפוחי האדמה לפעמים משתנים במרקם אחרי הקפאה, אז אם אתם יודעים מראש שתקפיאו, אפשר להוסיף אותם רק בהגשה טרייה בפעם הבאה.
10. איך אני הופכת את המנה ליותר בריא ומזין בלי לאבד טעם?
אני מורידה חלק מהשומן שנאסף למעלה אחרי קירור במקרר, ומשאירה קצת בשביל הטעם. מוסיפה עוד ירקות שורש כמו סלרי או דלעת, שמוסיפים מתיקות טבעית ועשירים בערכים תזונתיים. ועדיין זה נשאר מתכון משפחתי מסורתי, רק קצת יותר מאוזן.
אם הכנתם, אני ממש אשמח שתשתפו תמונה וחוויה שלכם. אין כמו לראות איך אותו תבשיל ביתי יוצא קצת אחרת בכל מטבח, ועדיין נשאר מדהים ומנחם אצל כולם.
