זיכרון חורפי מתוק שלי הוא שולחן קטן בעזרת המטבח, עם צלחת גדולה עמוסת לביבות כרישה ותפוח אדמה, שהיינו טורפים חמות-חמות ישר מהמחבת. אמא הייתה עומדת ליד הכיריים, מגישה ביד אחת ומנשנשת ביד השנייה, והמטבח כולו התמלא בריח מטוגן משגע שלא עוזב את הזיכרון. הטעם היה מחמם לב, פשוט ומנחם – לביבות כמו של סבתא, עם שוליים קריספיים ופנים רך ונימוח.
מאז, אני מכינה את הלביבות האלו כמעט כל שנה, במיוחד בחורף או באירועים משפחתיים. הן מעולות גם כמנה ראשונה, גם כתוספת וגם כנשנוש בין הארוחות. מתכון ביתי, נוסטלגי, שאין אחד שלא מבקש תוספת.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. קילוף וגרור הירקות לוקח בערך 20 דקות, ואחר כך רק נשאר לטגן כל צד בסבלנות – בשעה קלה כל הבית מריח כמו פעם.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שנשמע. אני אסביר בפירוט כל שלב – וכל אחד יכול להצליח בזה, גם אם זאת הפעם הראשונה שלכם עם כרישה.
מרכיבים
המתכון מספיק לארוחה משפחתית של כ-6 נפשות, או ל-8 מנות קטנות אם מגישים ליד סלט וגבינות למרכז השולחן.
- 3 כרישות – רק החלק הלבן והירוק הבהיר (כ-500 גרם לאחר ניקוי)
- 4 תפוחי אדמה בינוניים (כ-600 גרם)
- 2 ביצים גדולות
- 4 כפות פירורי לחם (או קמח מצה לפסח)
- 1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
- 1 בצל קטן – קצוץ דק דק
- מלח – כפית
- פלפל שחור – חצי כפית
- שמן לטיגון
שלבי הכנה
- קודם כל שוטפים היטב את הכרישות – כי הן אוהבות להחביא חול בין השכבות. פורסים לפרוסות דקות ומרתיחים 10 דקות במים עם קצת מלח. מסננים היטב, ומניחים בצד להתקרר ולנזול מהן הנוזלים לחלוטין.
- בינתיים קולפים את תפוחי האדמה, מגררים בפומפיה גסה, וסוחטים טוב טוב מנוזלים – אפילו פעמיים. ככל שתסחטו יותר, הלביבה תתפוס טוב יותר ולא "תברח" בטיגון.
- בקערה גדולה מאחדים את תפוחי האדמה, הכרישה המבושלת והמסוננת, הבצל הקצוץ, פטרוזיליה, ביצים, פירורי לחם ותיבול. מערבבים עד שמתאחד לתערובת לחה אך לא מימית. אם יש צורך – מוסיפים עוד כף פירורי לחם.
- מחממים שמן בגובה חצי ס"מ במחבת רחבה. בעזרת כף גדולה יוצרים לביבות ומניחים בזהירות בשמן. מטגנים על להבה בינונית כ-3-4 דקות מכל צד, עד שהן זהובות וקריספיות.
- מעבירים לנייר סופג, ואם שומרים חום – מניחים בתנור חם (כ-100 מעלות) בלי כיסוי, כדי שלא יאבדו מהקריספיות שלהן.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את הביצים ב-2 כפות קמח חומוס עם מעט מים, ולקבל גרסה טבעונית לא פחות טעימה. גם קמח תפוח אדמה עובד נהדר במקום פירורי לחם – נהדר לתקופת פסח או למי שנמנע מגלוטן.
סוד קטן שלמדתי מאמא – אם מטגנים את הלביבות בשמן חצי עמוק ולא רק מחבת רדודה, הן מקבלות קראסט מושלם ונשארות רכות מבפנים. וגם – תמיד לטעום ולתקן תיבול לפני הטיגון, אז כדאי לעשות "לביבת טסטר" ראשונה!
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את הלביבות בתנור במקום לטגן?
בוודאי! מניחים את הלביבות על נייר אפייה משומן היטב, מרססים או מורחים למעלה עוד קצת שמן, ואופים בחום של 200 מעלות כ-25 דקות (הופכים באמצע). יוצא קצת פחות קריספי, אבל עדיין טעים ובריא יותר.
2. האם אפשר להשתמש בכרישה קפואה?
כן, אבל חשוב להפשיר ולסחוט היטב מכל הנוזלים. אני תמיד מעדיפה כרישה טרייה כי היא נותנת מרקם יותר רענן וטעם עמוק – אבל קפואה בהחלט פתרון זמין וטוב.
3. אין לי פטרוזיליה – אפשר להשתמש במשהו אחר?
אפשר בהחלט – כוסברה תיתן טוויסט רענן ומקורי, ושמיר יתאים במיוחד למי שאוהב טעמים קצת יותר דומיננטיים. אפילו בצל ירוק קצוץ יעבוד טוב.
4. איך שומרים על הלביבות קריספיות כשהן יוצאות מהשמן?
חשוב לספוג שמן על נייר מיד, ולא לכסות. אם שומרים לחימום – עדיף רשת בתנור או תבנית עם נייר שלא יגרום להן להתאדות. וכמו שאומרים – הכי טוב ישר מהמחבת!
5. האם אפשר להקפיא את הלביבות?
בהחלט. מניחים בשכבה אחת בקופסה אטומה עם נייר הפרדה. כשרוצים – מוציאים, מפשירים מעט, ומחממים בתנור. הן שומרות יפה על הטעם והמרקם.
6. הילד שלי לא אוהב כרישה – מה אפשר לשלב במקום?
תוכלו להחליף את הכרישה לקישוא מגורר סחוט, או תרד קצוץ מאודה. שתי האופציות ילדותיות יותר ומתאימות לרוב הילדים. רק שימו לב לא לאבד את המרקם ולהוסיף בצל מטוגן כמקור טעם.
7. האם אפשר להפוך את זה לאופציה ללא גלוטן?
כן, פשוט משתמשים בקמח תפו"א, או בקמח כוסמת דק. גם קמח שקדים עם תוספת ביצה נוספת יחזק את התערובת. הטעם משתנה מעט אבל יוצא נהדר.
8. עם מה כדי להגיש את הלביבות?
הן הולכות נהדר ליד יוגורט, שמנת חמוצה, או טחינה. גם רוטב עגבניות פיקנטי עושה להן פלאים! תוכלו להגיש אותן גם כחלק מארוחת חג לצד סלטים מרעננים או כחלק משולחן מגוון מבתוספות ביתיות נוספות.
אם תנסו – אני ממש אשמח לראות אתכם משתפים תמונות וסיפורים! אני אוהבת לראות איך המתכונים עוברים למשפחות אחרות ומתחברים לזיכרונות חדשים. נשיקות חמות מהמטבח שלי לשלכם.
