בכל פעם שאני שמה סיר של אנטריקוט על הכיריים ומתחיל להתפשט במטבח הריח הזה – הבשרי, החם, העוטף – אני מיד נזכרת בארוחות שישי אצל ההורים שלי. סיר כבד מברזל, מתבשל לו לאט במשך שעות, מלא באהבה, בטעמים של פעם, וכל מי שנכנס הביתה מיד מריח ושואל "גילה, זה מה שאני חושב שזה?".
זה מתכון שבא ישר מהלב. אנטריקוט שבושל לאט לאט, עם ירקות שורש, בצלים מקורמלים ויין אדום שיוצר רוטב כהה ועשיר. מתכון מסורתי, מנחם, מחמם את הלב, שאפשר להגיש גם לשולחן שבת וגם לארוחה משפחתית בערב חורפי קר. וכל פעם מחדש זה מרגש אותי לראות את הצלחות מתרוקנות ואת כולם מבקשים "רק עוד קצת רוטב".
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה, ואחר כך נותנים לזמן לעשות את הקסם – בישול איטי של כשלוש שעות.
אין מקום לדאגה – אני מלווה אתכם בכל שלב. גם אם זו הפעם הראשונה שאתם מתעסקים בבשר בישול ארוך – תדעו, זה פשוט יותר ממה שזה נשמע.
מרכיבים
המתכון מספיק למשפחה של 6 נפשות, או ל-8 אם מגישים גם כמה סלטים מרעננים בצד, וגם תוספת מוצקה של קוסקוס או אורז.
- 1.5 ק"ג אנטריקוט פרוס בעובי 3 ס"מ
- 4 כפות שמן זית
- 3 בצלים גדולים חתוכים גס
- 4 שיני שום פרוסות
- 3 גזרים קלופים וחתוכים לחצאים
- 2 שורשי פטרוזיליה קלופים
- 2 כפות רסק עגבניות
- 3 כוסות מים (720 מ"ל)
- 1 כוס יין אדום יבש (240 מ"ל)
- 1 כף סוכר חום
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1/4 כפית קינמון
- מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
- 1 כף קמח (לא חובה – להסמכת הרוטב בסוף)
שלבי הכנה
- נתחיל בצלייה של הבשר. מחממים היטב סיר ברזל כבד או סיר נירוסטה עם תחתית עבה. מוסיפים שמן זית וצורבים את פרוסות האנטריקוט משני הצדדים עד שהן מזהיבות. מוציאים לצלחת.
- באותו הסיר, מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד להזהבה עמוקה וריח מתקתק – זה נותן עומק טעם מדהים לרוטב. מוסיפים את השום ומערבבים עוד דקה בלבד.
- מוסיפים את רסק העגבניות, הסוכר והפפריקה. מערבבים היטב עד שצבע הרסק הופך כהה ומרוכז, ואז מוסיפים את היין ונותנים לו דקה להתאדות.
- מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את שורשי הפטרוזיליה והגזרים. שופכים את המים עד שהבשר כמעט מכוסה. מתבלים במלח, פלפל וקינמון.
- מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה ואז מנמיכים לאש קטנה. מבשלים במשך שלוש שעות, עד שהבשר רך ונימוח, כשתוקעים בו מזלג והוא פשוט נכנע.
- בסוף הבישול, אם הרוטב נוזלי מדי – מערבבים כפית קמח בכף מים קרים, מוסיפים לסיר ומבשלים עוד 10 דקות להסמכה עדינה.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את היין בבירת לאגר כהה – מתקבל טעם עמוק ומעט מריר, שמתאים מאוד לאוהבי טעמים חזקים. בנוסף, אם רוצים במתכוני הבשר פחות שומניים, אפשר לשלב נתחי שפונדרה יחד עם האנטריקוט.
סוד קטן שאני זוכרת עוד מהמטבח של אימי – להוסיף בסוף הבישול חופן קטן של עלי פטרוזיליה קצוצה לקראת ההגשה. הצבע הירוק מרענן והטעם נותן קונטרה יפה לבשר. ואם נותרו שאריות? הן נהדרות על פירה או אפילו בברוסקטה יום אחרי.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את המתכון מראש?
בהחלט. כמו תבשילים מסורתיים רבים, האנטריקוט הזה אפילו משתבח ביום שלמחרת. אני נוהגת להכין אותו בבוקר יום שישי ולחמם בתנור לפני ההגשה. חשוב לשמור את הבשר בתוך הרוטב כדי שלא יתייבש.
2. מה אפשר להגיש ליד?
בבית שלנו אוהבים להגיש את זה עם קוסקוס ביתי שסופג את הרוטב, אבל גם אורז או פירה תפוחי אדמה הולכים נהדר. מי שמעדיף ירקות יכול להכין לצד זה ירקות בתנור – בטטה, דלורית או גזר מקורמל.
3. הבשר יצא לי קשה, מה עשיתי לא נכון?
כנראה שהבשר לא בושל מספיק זמן. חשוב לתת לו את הזמן שלו – לפחות שעתיים וחצי על אש נמוכה. תזכרו, זה תבשיל איטי. אם הבשר לא נימוח, תמשיכו לבשל עם מכסה סגור שומר לחות.
4. האם אפשר להשתמש בבשר אחר?
כן. אפשר להכין גם עם שפונדרה, כתף או שריר. לכל נתח יש את האופי שלו – השריר עמיד ומתבשל מצוין לאט, ואילו שפונדרה שומני יותר ונותן טעם עשיר. בפעם הבאה, נסו לשלב בין הנתחים.
5. אין לי יין – אפשר לוותר?
אפשר. פשוט הוסיפו עוד חצי כוס מים ו-2 כפות רוטב סויה איכותי. זה נותן עומק וגוון בצבע. יש גם אפשרות להשתמש במיץ ענבים אדום לא ממותק, אבל אז כדאי להפחית מהסוכר במתכון.
6. האם זה מתאים גם לחג?
בהחלט. זה מתכון חגיגי ומרשים, מתאים מאוד לערב ראש השנה או ליל הסדר למי שאוהב תבשילים בשריים. המלצה שלי – הוסיפו כמה שזיפים מיובשים במהלך הבישול כדי לקבל טוויסט מתקתק וחגיגי.
7. האם אפשר להכין בסיר לחץ?
כן, אם קצרים בזמן, אפשר להכין את זה בסיר לחץ. שימו את כל הרכיבים, הביאו ללחץ גבוה ובשלו 45 דקות. הטעם יוצא נפלא, אבל המראה פחות חגיגי – פחות אידיאלי כשיש אורחים.
8. האם אפשר להכין גרסה ללא גלוטן?
בהחלט. פשוט השמיטו את הקמח להסמכה בסוף, או השתמשו בקורנפלור (כפית קורנפלור עם חצי כוס מים). כל שאר הרכיבים טבעיים וללא גלוטן.
אם הכנתם – תשתפו אותי, זה ממלא את הלב! שלחו לי תמונה, ספרו איך יצא, ומה הגשתם ליד. תמיד מרגש אותי לראות את התבשילים שלכם חיים ונושמים במטבחים אחרים. ואם חיפשתם עוד רעיונות לתבשילים בשריים, תמצאו לא מעט מהם בקטגוריית הבשרים באתר.
