כל פעם שאני מכינה מרק בשר עם פטריות, הבית מתמלא ריח מהמטבח של פעם. זה מרק נוסטלגי, כמו של סבתא, מנחם ומחמם את הלב בימים קרים וגם כשסתם מתגעגעים לטעם מסורתי. הבשר יוצא נימוח ונמס בפה, והפטריות נותנות עומק מדהים ועשיר. אני אוהבת להגיש קערה נדיבה ולראות איך כולם משתתקים לרגע מהאדים והטעם המושלם.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-25 דקות, ואחר כך המרק מתבשל לאיטו כשעתיים עד שהבשר מתרכך. בזמן הזה הריחות עושים את שלהם ומעלים חיוך.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, עם טיפים קטנים שיעשו את ההבדל. גם מי שפחות מנוסה ירגיש בטוח ויצליח בגדול.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6-8 מנות, מושלם לארוחת ערב משפחתית או כשמגיעים אורחים לשבת. נשאר גם למחר, והטעמים רק מתעמקים.
- 1.2 ק"ג בשר שריר (מס' 5) או כתף (מס' 1), חתוך לקוביות של 3-4 ס"מ
- 500 גרם עצמות מח/ברך לאופציה עשירה במיוחד
- 400 גרם פטריות שמפיניון טריות, פרוסות עבה
- 200 גרם פטריות פורטובלו, פרוסות
- 20 גרם פטריות מיובשות (פורטובלו/פורצ'יני), מושרות ב-200 מ"ל מים חמים 20 דקות
- 2 בצלים בינוניים (כ-300 גרם), קצוצים
- 2 גזרים (כ-250 גרם), חתוכים לחצאי פרוסות
- 2 גבעולי סלרי, קצוצים דק
- 4 שיני שום, כתושות
- 2 כפות רכז עגבניות (כ-30 גרם)
- 2 עלי דפנה
- 4-5 ענפי תימין טרי או 1 כפית תימין יבש
- 3 גרגירי פלפל אנגלי
- 2 כפיות מלח דק (כ-12 גרם), או לפי הטעם
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 3 כפות שמן זית (45 מ"ל)
- 20 גרם חמאה או 1 כף שמן זית נוספת (לאופציה פרווה)
- 100 מ"ל יין לבן יבש או אדום יבש (אופציונלי)
- 1 כף רוטב סויה או תמרי (אופציונלי, מעצים טעם)
- 2 ליטר מים קרים או ציר בקר
- חופן פטרוזיליה קצוצה להגשה
שלבי הכנה
- מחממים סיר כבד ומוסיפים כף שמן. צורבים את קוביות הבשר במנות, מכל הצדדים, עד השחמה קלה. מעבירים לקערה ושומרים.
- אם משתמשים בעצמות, משחימים אותן באותו סיר לכמה דקות. ההשחמה נותנת עומק טעם מסורתי ומנחם.
- מוסיפים עוד כף שמן ואת הבצל, הגזר והסלרי. מטגנים 6-7 דקות עד לריכוך וניחוח מתוק, מוסיפים שום לעוד דקה תוך ערבוב עדין.
- דוחפים את הירקות לשוליים, מוסיפים רכז עגבניות ומטגנים דקה-שתיים לקרמליזציה. אם רוצים, מוזגים יין ומגרדים את תחתית הסיר לשחרור טעמים.
- מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים עלי דפנה, תימין, פלפל אנגלי, פפריקה, פלפל שחור ורוטב סויה. מוזגים 2 ליטר מים קרים או ציר, מביאים לרתיחה עדינה ומקפים קצף.
- מנמיכים לאש קטנה ומבשלים מכוסה חלקית 90 דקות. הסבלנות פה עושה את הבשר נימוח ונמס בפה.
- בינתיים מחממים מחבת, מוסיפים כף שמן וחמאה, ומשחימים את הפטריות הטריות בנגלות. לא מצופפים את המחבת, כדי לקבל טעם עמוק ומרקם מושלם.
- סוחטים את הפטריות המיובשות, שומרים את מי ההשריה ללא המשקעים. קוצצים גס את הפטריות ומוסיפים אותן ואת המים המסוננים לסיר אחרי 90 דקות בישול.
- מוסיפים את הפטריות הטריות המשחימות לסיר, מתקנים מלח ופלפל. מבשלים עוד 30-40 דקות עד שהבשר רך מאוד והמרק מלא טעם.
- מכבים, נותנים למרק לנוח 10 דקות. מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים חם עם לחם טרי או פירה, מרק מחמם את הלב ומדהים בפשטותו.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את רכז העגבניות בעגבנייה מגוררת, לטעם רענן ורך יותר. למי שרגיש לגלוטן, דלגו על סויה ובחרו תמרי. עוד השראה ושילובי טעמים תמצאו בקטגוריית המרקים וגם רעיונות לבשרים תראו בקטגוריית הבשרים.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי: לא מצופפים פטריות במחבת, והחום גבוה. כך הן מקבלות צבע אגוזי וריח עמוק, ממש מתכון משפחתי שמרגיש מסורתי. אם תרצו טוויסט, ערבבו כפית חומץ תפוחים בסוף – זה מבליט טעם בצורה עדינה.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איזה נתח בשר הכי מתאים למרק הזה?
אני אוהבת שריר 5 או כתף 1, כי הם יוצאים נימוחים אחרי בישול ארוך. מי שאוהב טעם מודגש יכול לבחור אסאדו עם עצם. לשדרוג עומק הטעם הוסיפו גם עצמות מח לבישול.
2. איך מכינים בסיר לחץ או בסיר חשמלי?
בסיר לחץ מבשלים 45-55 דקות בלחץ גבוה, ואז משחררים לחץ טבעי 15 דקות ומוסיפים פטריות לעוד 10 דקות רתיחה עדינה. באינסנט פוט: מצב Sauté לצריבה, Pressure High ל-50 דקות, ואז Simmer קצר עם הפטריות. הטעם נשמר מעולה והמרק נשאר מלא טעם.
3. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן, המרק אפילו טעים יותר למחר. מצננים היטב, מחלקים לקופסאות ומקפיאים עד חודשיים. בהפשרה מחממים בעדינות ומתקנים תיבול, זה נשמר מושלם.
4. איך מקבלים מרק צלול ולא עכור?
מתחילים במים קרים ומביאים לרתיחה עדינה, לא בוערת. מקפים קצף בתחילת הבישול ושומרים על אש נמוכה, בלי ערבוב חזק. אם הוספתם מי השריית פטריות, סננו דרך מסננת דקה או בד.
5. אין לי פטריות מיובשות, מה עושים?
אפשר להסתפק רק בטריות ולהוסיף עוד 200 גרם שמפיניון. לחילופין, שיטאקה טריות נותנות עומק נחמד. הטעם ישאר מנחם ומסורתי גם בלי המיובשות.
6. איך מעבים את המרק אם יצא דליל?
מערבבים 1 כף קמח או קורנפלור עם 3 כפות מים קרים ומוסיפים ברתיחה עדינה תוך ערבוב. אפשרות נוספת: מרסקים בכוס מדידה כוס מירקות המרק ומחזירים לסיר. גם הוספת גריסים או קינואה תסמיך ותהפוך אותו מזין ועשיר בערכים תזונתיים.
7. מה להגיש ליד המרק?
לחם כפרי, פירה או אורז לבן משתלבים נהדר. תמצאו רעיונות קלים להגשה בקטגוריית התוספות ומלווים רעננים תראו בקטגוריית הסלטים. אני אוהבת סלט ירוק מרענן שמאזן את העושר.
8. איך להפוך את המתכון לבריא יותר בלי לוותר על הטעם?
תוסיפו ירקות שורש ורצועות כרוב, והפחיתו שמן לצריבה קלה בלבד. אפשר לשלב עדשים חומות או קינואה, זה יוצא מזין ועשיר בערכים תזונתיים. דלגו על חמאה וותרו על שמנת אם אתם מוסיפים.
9. האם אפשר להוסיף שמנת או להפוך לקרמי?
בטוח, הוספת 100 מ"ל שמנת לבישול בסוף נותנת מרקם קטיפתי. לרגישים לחלב, משקה סויה לבישול עושה עבודה נפלאה. התחילו בכמות קטנה וטעמו.
10. הבשר יצא קשה, מה עושים?
זה סימן שצריך עוד זמן בישול על אש נמוכה. בשלו עוד 20-30 דקות ובדקו שוב, או פרסו דק נגד הסיבים והחזירו לסיר ל-10 דקות. מעט מלח בסוף ודיוק בתיבול יחמיאו למרק.
11. אפשר להכין עם עוף או דגים?
אפשר עם כרעיים עוף, זמן הבישול יתקצר לכ-60 דקות והטעם עדין. למי שמעדיף חלבון אחר, תמצאו השראה בקטגוריית העוף וגם רעיונות מהים בקטגוריית הדגים. זכרו להוסיף את הפטריות לקראת הסוף לשמירת המרקם.
12. מחפשים תיבול אחר או רוטב צד?
כפית סומק או מעט פלפל לבן יתנו עומק אחר, וכפית פפריקה מעושנת תוסיף ניחוח. רוטב שום-עשבי תיבול קליל תוכלו למצוא בקטגוריית הרטבים. אם ניסיתם, אשמח שתשתפו תמונות וחוויות – זה תמיד מחמם את הלב לראות את התוצאות שלכם.
