אצלנו בבית, חמין הוא לא סתם תבשיל – הוא זיכרון, ריח של שבת שממלא את כל הבית, והוא מנה שמזכירה לי את סבתא שלי. כל שישי בבוקר, היא הייתה עומדת במטבח ומסדרת בסבלנות את כל המרכיבים בתוך סיר כבד, ואז מכסה ומניחה לאט-לאט על הפלטה. המתכון הזה הוא מסורתי, אך עם השנים מצאתי דרכים לשדרג אותו ולבחור את הבשר הכי מתאים, שייצא רך ועסיסי. אין תחושה יותר מנחמת מלפתוח את המכסה בבוקר שבת ולראות את הבשר נמס בפה, בדיוק כמו שצריך.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל אני מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה עד ארבעים דקות, ואחר כך נשאר רק לחכות בסבלנות במשך לילה שלם עד שכל הטעמים יתערבבו ויהפכו את התבשיל לחלומי. אם מכינים מראש את הבשר כבר ביום חמישי, החמין יוצא אפילו יותר טעים.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, ואסביר בדיוק איזה בשר הכי מתאים לחמין ואיך לטפל בו נכון כדי לקבל תוצאה מושלמת. כל מה שצריך זה בחירה נכונה של חתיכות בשר והתארגנות קלה מראש.
מרכיבים
המתכון מספיק לחמין משפחתי גדול שמתאים לכ-8 אנשים, וכדאי לשמור ממנו גם למחרת – הטעם רק משתבח ביום שאחרי.
- 1 ק"ג שרירי כתף (מספר 5) – הבשר הכי רך שמתמוסס בבישול ארוך
- 500 גרם אסאדו (קשתית – מספר 9) עם עצם, כדי להוסיף עומק טעמים
- 500 גרם שפונדרה (מספר 3) – נותן רכות ועסיסיות מיוחדת
- 3 כפות שמן זית
- 2 בצלים גדולים, קצוצים
- 5 שיני שום כתושות
- 2 כפות פפריקה מתוקה
- 1 כף כמון
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 1 כף מלח גס
- 1 כף סילאן או דבש
- 6 כוסות מים רותחים
שלבי הכנה
- מחממים שמן זית בסיר כבד, ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב ומפתה בריחו. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עוד חצי דקה.
- מניחים את חתיכות הבשר בסיר, וצורבים אותן מכל צד עד שהן מקבלות צבע יפה. זה מה שיעניק לבשר טעמים עמוקים.
- מתבלים בפפריקה, כמון, פלפל ומלח, ומערבבים היטב כך שהבשר יתכסה כולו בטעמים.
- מוסיפים את הסילאן או הדבש, מערבבים שוב, ושופכים פנימה מים רותחים עד לכיסוי מלא.
- מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי.
- מעבירים את הבשר המוכן לתוך הסיר הראשי של החמין, מוסיפים את יתר המרכיבים של החמין (תפוחי אדמה, שעועית, גריסים או כל מה שאוהבים), ומבשלים על חום נמוך למשך לילה אחד.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
באופן מסורתי, החמין מבושל עם חלקי בשר שמוסיפים גם שומן וטעם עמוק. אם רוצים גרסה קצת קלה יותר, אפשר להחליף חלק מהבשר בשוקי עוף – זה מעניק רכות ועדיין משאיר את החמין עשיר בניחוחות נהדרים. אם אתם אוהבים טעמים מעושנים, אפשר להוסיף חתיכה קטנה של נקניק מעושן או חזה בקר מעושן.
סוד קטן שלמדתי מסבתא – אם רוצים שהבשר ייצא עוד יותר רך, אפשר להשרות אותו כשעה במרינדה לפני הכנסת לסיר. ערבוב קל של סילאן, חרדל ושום עושה פלאים. תנסו ותספרו לי איך יצא!
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איזה בשר הכי מתאים לחמין?
שרירי כתף (מספר 5) הוא הבחירה שלי, כי הוא מתרכך לגמרי בבישול ארוך. אני גם אוהבת לשלב עם אסאדו (מספר 9) ושפונדרה (מספר 3) כדי להוסיף עומק טעמים ושומן טבעי ששומר על עסיסיות.
2. האם אפשר להכין את הבשר מראש?
כן! אפקט הטעמים רק מתחזק אם מכינים את הבשר יום לפני ומאחסנים בקירור. ככה בבוקר שישי נשאר רק להכניס הכול לסיר.
3. אפשר להכין חמין בלי עצמות?
אפשר בהחלט, אבל קחו בחשבון שעצמות מוסיפות טעם עמוק ועוזרות להסמיך את הרוטב. אפשר לשים עצם מח או לוותר, לפי ההעדפה האישית.
4. מה עושים אם הבשר יוצא יבש?
כנראה שהוא לא היה עטוף מספיק בנוזלים. תוודאו שמפלס המים גבוה במהלך כל הבישול, ותבחרו בשרים שיש בהם גם קצת שומן טבעי.
5. כמה זמן אפשר לשמור את החמין?
אפשר לשמור בקופסה אטומה במקרר עד 3 ימים, והוא אפילו טעים יותר ביום השני והשלישי!
6. אפשר להוסיף יין לבישול?
כן! יין אדום יבש נותן עומק נפלא, בעיקר אם מוסיפים אותו בתחילת הבישול של הבשר.
7. האם אפשר להכין חמין על כיריים במקום בתנור?
כן, אבל יש לשמור על להבה נמוכה במיוחד ולהוסיף מים מדי פעם אם צריך. הכי טוב כמובן לבשל בתוך תנור על חום נמוך.
8. האם כדאי להשתמש בסיר חרס?
בהחלט! סיר חרס שומר על חום יציב ומעניק טעם עמוק במיוחד לכל המרכיבים.
