כשאני מכינה קיש פטריות, אני תמיד נזכרת בשבתות הארוכות שהיינו יושבים יחד כל המשפחה סביב השולחן. אמא שלי הייתה מכינה אותו עם בצק פריך ורך כל כך, שהפטריות והגבינה פשוט נמסו בתוכו. הריח שהיה ממלא את הבית היה פשוט בלתי נשכח – ריח בייתי, מנחם, כמו חיבוק חם. מאז אספתי אינספור מתכונים, אבל זה המתכון שתמיד חוזר אליי – פשוט, טעים ומלא בטעם של בית.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת תשומת לב, במיוחד בשלב ההכנה של הבצק, אבל אל תדאגו – הוא משתלם מכל בחינה. סך הכל תצטרכו כשעה של עבודה, ועוד כ-35 דקות אפייה.
מדובר במתכון ברמת קושי בינונית, אבל אני כאן להדריך אתכם שלב אחר שלב. הבטחה שלי – ברגע שתראו את התוצאה ותטעמו, תבינו שזה שווה כל דקה במטבח.
מרכיבים
המתכון הזה מתאים ל-6-8 אנשים, כך שהוא מושלם לארוחה משפחתית או כשמארחים חברים לארוחת ערב חגיגית.
- 2 כוסות (280 גרם) קמח לבן מנופה
- 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- 1 ביצה בגודל L
- 2 כפות מים קרים (במידת הצורך)
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל סגול, חתוך לקוביות קטנות
- 250 גרם פטריות שמפיניון או פורטובלו, פרוסות דק
- 1 גביע (250 מ"ל) שמנת לבישול (אפשר גרסה צמחונית או טבעונית)
- 3 ביצים
- 100 גרם גבינה צהובה מגוררת (פרמז'ן, אמנטל או מה שיש לכם בבית)
- 50 גרם גבינת פטה מפוררת
- מלח, פלפל שחור גרוס לפי הטעם
- קמצוץ אגוז מוסקט מגורד (אופציונלי)
שלבי הכנה
- מתחילים עם הבצק: בקערה גדולה, מערבבים קמח ומלח. מוסיפים את קוביות החמאה ומפוררים בעזרת קצות האצבעות עד שמקבלים פירורים דקים. מוסיפים ביצה ומים קרים בהדרגה, ולשים בעדינות עד שהבצק מתאגד.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומעבירים למקרר למנוחה של לפחות חצי שעה.
- ממשיכים עם המילוי: מחממים שמן זית במחבת רחבה, ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את הפטריות ומטגנים אותן עד שהן מזהיבות ומוציאות את כל הנוזלים. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט (אם אוהבים).
- בינתיים, בקערה נפרדת, מערבבים שמנת, ביצים וגבינות לתערובת חלקה.
- מרדדים את הבצק הקר על משטח מקומח בעובי כ-3 מ"מ, ומניחים אותו בתבנית קיש בקוטר 26 ס"מ. מהדקים היטב ומקלפים עודפים. דוקרים את תחתית הבצק עם מזלג בכמה נקודות.
- אופים "אפייה עיוורת": מכסים את הבצק בנייר אפייה וממלאים אותו במשקולות אפייה (או גרגרי חומוס). אופים 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
- מוציאים את המשקולות והנייר, מחזירים לתנור לעוד 5 דקות עד שהבצק מזהיב קלות. מוציאים להתקררות קצרה.
- ממלאים את הקיש: מפזרים את תערובת הפטריות והבצל על הבצק, ואז יוצקים מעל את תערובת השמנת והגבינות. מחליקים בעדינות.
- אופים 30-35 דקות, עד שהקיש מזהיב היטב וסכין הננעץ במרכז יוצא יבש.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
אם תרצו להפוך את הקיש לצמחוני או טבעוני, ניתן להשתמש בשמנת על בסיס סויה ובגבינות טבעוניות. גם הפטריות עצמן יכולות להשתנות – נסו לערבב בין סוגים שונים כמו פורצ'יני או שיטאקי לקבלת טעמים עשירים יותר.
סוד קטן מהמטבח שלי – אם מוסיפים כפית חרדל דיז'ון לתערובת השמנת, היא מקבלת טוויסט עדין של חמצמצות שמשתלב בצורה מושלמת עם הפטריות.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את הבצק מראש?
בהחלט! אפשר להכין את הבצק עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר. רק וודאו שהוא עטוף היטב בניילון נצמד כדי שלא יתייבש.
2. אני רגיש ללקטוז, מה אפשר לשים במקום שמנת?
למשקה סויה לבישול יש מרקם מדהים שמתאים כאן בדיוק. גם שמנת על בסיס קוקוס יכולה לעבוד, רק שימו לב שהיא מוסיפה טעם שונה מעט.
3. איך יודעים שהקיש מוכן?
כשהקיש מזהיב יפה והמרקם שלו יציב – זה סימן שהוא מוכן. סכין שננעץ במרכז אמור לצאת יבש לחלוטין.
4. אפשר להקפיא את הקיש?
כן, אבל עדיף להקפיא אותו לפני שלב האפייה הסופית. תנו לו להפשיר לגמרי לפני האפייה, ואפו כרגיל.
5. אפשר להכין מנות אישיות?
בהחלט! השתמשו בתבניות טארטלט קטנות והורידו מעט מזמן האפייה, בהתאם.
6. אפשר להוסיף ירקות נוספים?
כן, בהחלט. קוביות קטנות של פלפל אדום קלוי או תרד מאודה יתאימו מאוד ויוסיפו צבע יפה!
7. מה עושים אם נשאר לי מילוי?
אין בעיה! שימו אותו בתבנית קטנה נפרדת (אפשר גם רמאקין), ואפו אותו כמעין פשטידה קטנה.
8. יש דרך להפוך את הבצק לפריך במיוחד?
טריק קטן שלמדתי – תוספת של קצת סודה (כף אחת) לבצק תתרום מאוד לאווריריות ולפריכות שלו.
