הבצק הזה נעים בידיים כבר מהרגע הראשון, רך ולא דביק מדי, וכשאני שומעת את ה"פססס" הראשון של הפיתה על המחבת החמה אני יודעת שהבית עומד להתמלא בריח של ארוחה. זה מתכון שאני חוזרת אליו כשאין זמן לתפיחות, אבל כן יש חשק לפיתה חמה שסופגת כל מה שמניחים עליה. אצלי במטבח זה תמיד הרגע שבו כולם מתחילים לעמוד ליד הכיריים ולבקש "עוד אחת רק עכשיו".
אני אוהבת להכין את הפיתות האלו דווקא באמצע שבוע, כי הן מצילות ארוחה בלי מאמץ. הן יוצאות רכות, עם כיס עדין, ומרגישות לגמרי מסורתי גם בלי שמחכים.
משך הכנת המתכון
ההכנה הפעילה לוקחת בערך 20 דק’, כי זה בעיקר ערבוב קצר, לישה קטנה וחלוקה לכדורים. אחר כך יש בישול על המחבת בערך 20-25 דק’, תלוי כמה הפיתות אתם מכינים בכל סבב.
אל תדאגו, זה מתכון ידידותי גם למי שלא עושה מאפים ביום-יום. אני מלווה אתכם צעד צעד, ואם פיתה אחת יוצאת פחות עגולה זה רק אומר שהיא ביתית.
מרכיבים
הכמות מספיקה לכ-8 פיתות בינוניות, שזה יפה למשפחה לארוחת ערב או לכמה חברים שקופצים ספונטני. אצלי זה נעלם מהר, אז לפעמים אני מכפילה מראש.
- 500 גרם קמח לבן (אפשר חצי קמח מלא, ראו טיפים)
- 10 גרם אבקת אפייה (שקית אחת)
- 10 גרם מלח (כפית שטוחה)
- 30 מ"ל שמן זית או שמן קנולה
- 300-330 מ"ל מים פושרים
שלבי הכנה
- שמים בקערה גדולה קמח, אבקת אפייה ומלח, ומערבבים טוב כדי שהאבקה תתפזר אחיד. זה שלב קטן אבל הוא עושה סדר בבצק, וככה הפיתות יוצאות אחידות יותר.
- מוסיפים שמן ומתחילים לשפוך מים בהדרגה תוך ערבוב עם כף. כשמתחיל להיווצר בצק, עוברים לידיים ולשים 3-4 דק’ עד שהבצק חלק ורך. אם הוא יבש מדי, מוסיפים עוד 10-20 מ"ל מים; אם דביק מאוד, מפזרים כף קמח וממשיכים ללוש.
- מחלקים את הבצק ל-8 כדורים שווים (בערך 105-110 גרם לכדור). מגלגלים כל כדור על השיש כך שהחלק העליון יהיה חלק, ומכסים במגבת נקייה ל-10 דק’ מנוחה. המנוחה לא תפיחה, היא פשוט מרגיעה את הגלוטן ומקלה על הרידוד.
- מחממים מחבת כבדה על אש בינונית-גבוהה 3-4 דק’. אני אוהבת מחבת ברזל או מחבת עבה, כי היא נותנת חום יציב והפיתות מקבלות כתמים יפים.
- בזמן שהמחבת מתחממת, מרדדים כדור אחד לעיגול בעובי 4-5 מ"מ ובקוטר בערך 18-20 ס"מ. אם הבצק מתכווץ, נותנים לו לנוח דקה וממשיכים.
- מניחים את הבצק המרודד על מחבת חמה ויבשה (בלי שמן). מבשלים 45-60 שניות עד שמופיעות בועות קטנות והצד התחתון מקבל נקודות זהובות.
- הופכים ומבשלים עוד 45-60 שניות. עכשיו תראו איך הבועות מתרחבות, והריח של לחם טרי מתחיל “למשוך” את כולם למטבח.
- הופכים פעם שלישית ל-20-40 שניות. בחלק מהמחבתות הפיתה אפילו מתנפחת מעט ונוצר כיס. גם אם היא לא מתנפחת לגמרי, היא עדיין תהיה רכה וטעימה.
- מוציאים לצלחת ומכסים מיד במגבת נקייה או בתוך שקית ניילון נקייה פתוחה מעט. זה הסוד לרכות: האדים נשמרים והפיתה נשארת גמישה.
- ממשיכים כך עם שאר הכדורים. אם המחבת מתחממת מדי והפיתות משחימות מהר, מורידים קצת את האש. אם אין כתמים בכלל, מעלים אש ומחכים חצי דקה שהמחבת תחזור לחום.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים ניסיתי כל מיני גרסאות, כי ככה זה בבית, כל פעם מתאימים למה שיש במזווה. אפשר להכין חלק מהקמח כקמח מלא (250 גרם מלא ו-250 גרם לבן), ואז להוסיף עוד 20-40 מ"ל מים כי המלא “שותה” יותר. זה יוצא יותר בריא ומזין, אבל עדיין רך אם לא מגזימים עם העובי ברידוד. לפעמים אני גם מוסיפה חצי כפית כמון לבצק כשאני יודעת שממלאים בסלטים או בשקשוקה, וזה נותן עומק טעם נעים.
סוד קטן שלמדתי מניסיון של הרבה מחבתות: אל תרדדו את כל הפיתות מראש. תרדדו אחת, תכניסו למחבת, ואז תרדדו את הבאה בזמן שהראשונה נאפית. ככה הבצק לא מתייבש, והפיתות יוצאות אוורירי יותר ומרגישות ממש מושלם ליד כל מה שמגישים. ואם בא לכם ארוחה שלמה, תציצו אחר כך בקטגוריית הסלטים או בקטגוריית המרקים ותבנו שולחן של בית.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. למה משתמשים באבקת אפייה ולא בשמרים?
אבקת אפייה נותנת “דחיפה” מהירה בחום של המחבת, בלי להמתין לתפיחה. זה לא תחליף מושלם לפיתה שמרים קלאסית, אבל זה פתרון מדהים ליום עמוס. אם אתם רוצים יותר כיס, חשוב במיוחד מחבת חמה ועובי נכון של 4-5 מ"מ.
2. הפיתות שלי לא מתנפחות, מה אני עושה לא נכון?
זה קורה לכולם, גם לי זה קרה בהתחלה. הסיבות הנפוצות: המחבת לא חמה מספיק, הבצק מרודד עבה מדי או דק מדי, או שאין מספיק היפוכים בזמן הנכון. נסו לחמם מחבת 3-4 דק’ לפני, לרדד לעובי 4-5 מ"מ, ולהפוך בזמן שמופיעות בועות ולא אחרי שהכול מתייבש. גם אם אין כיס, הפיתה עדיין מצוינת לגלגול ולניגוב.
3. אפשר להכין את הבצק מראש ולשמור במקרר?
כן, אפשר להכין את הבצק ולשמור עטוף היטב במקרר עד 24 שעות. כשתוציאו, תנו לו 20 דק’ להגיע לטמפרטורת חדר כדי שיהיה קל לרדד. מניסיון שלי, יום למחרת הוא לפעמים אפילו נוח יותר לעבודה, רק שימו לב שאולי תצטרכו כף מים בלישה קצרה אם התייבש.
4. איך שומרים שהפיתות יישארו רכות ולא יתייבשו?
הכל מתחיל בכיסוי מיד כשהן יורדות מהמחבת: מגבת נקייה או שקית. אחרי שהן מתקררות, אני מכניסה לקופסה אטומה. לחימום מחדש, 10-15 שניות במיקרוגל עם מגבת נייר מעט לחה, או חימום קצר על מחבת חמה משני הצדדים. זה מחמם את הלב בכל פעם מחדש, במיוחד כשזה יוצא חם באמצע.
5. אפשר להכין על מחבת פסים או על סיר הפוך כמו לאפה?
אפשר, אבל צריך להכיר את הכלי. מחבת פסים נותנת סימני חריכה יפים, אבל לפעמים פחות כיס כי החימום פחות אחיד. על סיר הפוך זה עובד נהדר אם יש לכם ניסיון, רק לעבוד בזהירות ולהיצמד לזמנים קצרים כדי שלא יתייבש. אני ממליצה להתחיל עם מחבת שטוחה עבה ורק אחר כך לשחק עם שיטות.
6. אפשר להפוך את זה ללאפה דקה יותר?
כן, תרדדו דק יותר, בערך 2-3 מ"מ, ותבשלו פחות זמן בכל צד כדי שלא תתקשה. זה יוצא נהדר לגלגול עם מילוי, במיוחד אם שמים בפנים משהו עסיסי כמו סלט קצוץ או תבשיל. אם אתם מחפשים רעיונות למילויים, לפעמים אני משלבת ליד זה משהו מ-במתכוני העוף והארוחה נסגרת.
7. אפשר להכין בלי שמן בכלל?
אפשר, אבל המרקם יהיה קצת פחות גמיש והטעם פחות עשיר. אם אתם בכל זאת רוצים, תנסו להוריד לשמן ל-10 מ"ל במקום לבטל לגמרי. זה עדיין יוצא טעים מאוד, ובבית זה ההבדל בין פיתה “בסדר” לפיתה שכיף לנגב איתה כל רוטב.
8. איזה קמח הכי מתאים, ומה עם קמח כוסמין?
קמח לבן נותן את התוצאה הכי רכה ונוחה. עם כוסמין לבן אפשר להחליף 1:1 בדרך כלל, אבל לעיתים צריך עוד 10-20 מ"ל מים כי הוא מתנהג אחרת. בכוסמין מלא הייתי מתחילה בהחלפה של חצי כמות, כדי שהפיתות לא יצאו כבדות. תזכרו: בבצקים כאלה הכי חשוב להרגיש בידיים, שהבצק רך ונעים.
9. איך יודעים שהמחבת בטמפרטורה הנכונה?
אני בודקת עם חתיכה קטנה של בצק: אם תוך 20-30 שניות יש נקודות זהובות ובועות קטנות, אתם במקום הנכון. אם זה משחים מיד ומקבל כתם שחור מהר, האש גבוהה מדי. אם אחרי דקה אין כלום, האש נמוכה או שהמחבת עוד לא התחממה. תנו לזה רגע, זה בדיוק “הסוד” של פיתות מחבת טובות.
10. במה מגישים את הפיתות האלו כדי שזה יהיה באמת ארוחת בית?
אצלי הכי כיף לשים במרכז השולחן קערות קטנות ולתת לכל אחד להרכיב. טחינה, סלט קצוץ, ירקות מוחמצים, חביתה חמה או מרק סמיך ליד, והפיתה עושה את כל החיבור. ואם אתם מכינים, תצלמו ותשתפו אותי איך יצא, כי אין דבר שאני אוהבת יותר מלראות את המחבתות שלכם עובדות בבית.
