קמח תופח עושה כאן עבודה יפה: הוא נותן לחלה תפיחה עדינה בלי שמרים, ומייצר פירור רך שכיף לפרוס. כבר בזמן הערבוב מרגישים בצק נעים, מעט דביק, שמתרכך מהר עם לישה קצרה. אחרי האפייה מתקבל קרום זהוב ושקט כזה, וכשפורסים שומעים את ה"קראנץ" הקטן שמבטיח חלה מפנקת ליד כל ארוחה.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה מהיר יחסית כי אין זמן התפחה ארוך של שמרים, וזה יתרון גדול בימים עמוסים. ההכנה הפעילה לוקחת בערך 20-25 דק', ואחר כך אפייה של כ-30-35 דק' עד זהוב ומוכן.
רמת הקושי קל-בינוני, בעיקר כי צריך לעצב צמה יפה ולעבוד עם בצק מעט רך. אל תדאגו, אני מלווה אתכם צעד אחר צעד, וגם אם הצמה לא מושלמת החלה יוצאת טעימה ומרשימה.
מרכיבים
הכמות מספיקה לחלה גדולה אחת ל-8-10 פרוסות נדיבות, או לשתי חלות קטנות לאירוח. זו חלה נהדרת לארוחת שישי ביתית, וגם לכריכים של הבוקר שאחריה.
- 500 גרם קמח תופח (כ-3 ו-1/3 כוסות, רצוי לנפות)
- 60 מ"ל שמן (1/4 כוס)
- 60 גרם סוכר (1/3 כוס)
- 10 גרם מלח (כפית שטוחה עד כפית וחצי, לפי הטעם)
- 2 ביצים L
- 220-260 מ"ל מים פושרים (להוסיף בהדרגה)
- לציפוי: ביצה אחת טרופה
- לציפוי: 1-2 כפות שומשום או פרג (רשות)
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות חום עליון-תחתון. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה או מכינים תבנית אינגליש קייק באורך כ-30 ס"מ עם נייר אפייה.
- שמים בקערה גדולה קמח תופח מנופה, סוכר ומלח, ומערבבים בכף כך שהמלח יתפזר היטב. חשוב שהמלח לא יישאר בגוש אחד, כדי שהטעם יהיה אחיד בכל פרוסה.
- מוסיפים 2 ביצים ושמן, ומתחילים לערבב. תתקבל תערובת פירורית, וזה בסדר גמור בשלב הזה.
- מוסיפים מים פושרים בהדרגה, כל פעם קצת, ומערבבים עד שנוצר בצק רך ומעט דביק. המטרה היא בצק שמחזיק צורה אבל עדיין נעים ולא יבש; אם הוא יבש מדי החלה תצא פחות רכה.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה נקי (אפשר למרוח עליו ממש טיפונת שמן). לשים 5-7 דקות עד שהבצק נעשה חלק יותר וגמיש. אם הוא נדבק מאוד לידיים, מוסיפים 1-2 כפות קמח בלבד, לא יותר, כדי לא לייבש.
- נותנים לבצק לנוח 10 דקות מכוסה במגבת. המנוחה הקצרה הזאת מרגיעה את הגלוטן ועוזרת לכם לרדד ולעצב בלי מאבק.
- לעיצוב צמה: מחלקים ל-3 חלקים שווים (לצמה קלאסית) ומגלגלים כל חלק לנחש באורך כ-35-40 ס"מ. קולעים צמה ומצמידים קצוות מתחת לחלה.
- מעבירים לתבנית. מברישים בעדינות בביצה טרופה, ומפזרים שומשום או פרג אם אוהבים. הברשה טובה נותנת צבע זהוב יפה ושכבה דקה שמרגישה נהדר בביס.
- אופים 30-35 דק' עד שהחלה תפוחה וזהובה. אם יש מדחום מזון, אפשר לכוון לפנים החלה ל-90-93 מעלות; זה נותן אינדיקציה מצוינת לאפייה מלאה.
- מוציאים ומקררים על רשת 20-30 דקות לפני פריסה. כשפורסים חלה חמה מדי, האדים נשארים בפנים והיא עלולה להרגיש דחוסה.
טיפים והערות
אפשר לשחק עם הטעמים בלי להסתבך: במקום מים אפשר להשתמש בחצי מים וחצי מיץ תפוזים (למשל 120 מ"ל מים ו-120 מ"ל מיץ) ותקבלו מתיקות עדינה וניחוח הדרים. אפשר גם להפחית סוכר ל-40 גרם לטעם פחות מתוק, ואז החלה תצא יותר ניטרלית ומתאימה יותר לכריכים מלוחים. אם רוצים חלה יותר עשירה, אפשר להחליף 20 מ"ל מהמים בעוד 20 מ"ל שמן, וזה ייתן מרקם מעט יותר רך ופירור יותר עדין.
טיפ חשוב לעבודה עם הבצק: אל תמהרו להוסיף קמח. בבצק בלי שמרים ובמיוחד עם קמח תופח, תוספת קמח גדולה גורמת לחלה לצאת יבשה ומתפוררת. עדיף לעבוד עם ידיים משומנות קלות, לתת לבצק מנוחה קצרה, ואז הוא כבר נהיה הרבה יותר נוח לעיצוב.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. למה בכלל צריך קמח תופח כאן?
קמח תופח הוא הקיצור דרך שמחליף שמרים: הוא מכיל אבקת אפייה מובנית שמייצרת תפיחה בזמן האפייה. לכן אין צורך בהתפחה ארוכה, אבל כן חשוב לעבוד מהר יחסית מרגע שמוסיפים נוזלים. אם משתמשים בקמח רגיל במקום, החלה תצא שטוחה יותר בלי אווריריות.
2. אין לי קמח תופח, אפשר להכין לבד?
כן, אפשר. לכל 500 גרם קמח רגיל מוסיפים 15 גרם אבקת אפייה (כף גדושה ועוד קצת) ומערבבים היטב לפני שמתחילים. חשוב לערבב טוב כדי שלא יהיו כיסים עם אבקת אפייה ואז טעם הלוואי יורגש בביס.
3. הבצק יצא לי דביק מאוד, מה עושים?
קודם כל לא נלחצים, זה בצק שיכול להיות רך. תנו לו לנוח 10 דקות מכוסה, ואז תראו שהוא כבר פחות "מתפזר". אם עדיין דביק ברמה שאי אפשר לעבוד, תוסיפו כף קמח אחת בלבד, תלושו חצי דקה ותבדקו שוב; עדיף כמה תוספות קטנות מאשר לשפוך הרבה קמח בבת אחת.
4. איך מקבלים חלה יותר גבוהה ותפוחה בלי שמרים?
שני דברים עושים הבדל: לא לייבש את הבצק (כלומר לא להעמיס קמח), ולא לפתוח תנור ב-20 הדקות הראשונות. עוד טיפ קטן: ליצור צמה עבה וקצרה יותר ולא ארוכה ודקה. צמה רחבה שומרת על גובה יפה בזמן האפייה.
5. אפשר להכין חלה עגולה לראש השנה באותה השיטה?
בהחלט. מחלקים את הבצק ל-3-4 רצועות, קולעים צמה ואז מגלגלים לשבלול עגול ומצמידים קצה מתחת. האפייה נשארת דומה, אבל לפעמים לחלה עגולה גדולה צריך עוד 5 דקות בתנור, תלוי בעובי.
6. מה הכי חשוב בשביל צבע זהוב יפה מלמעלה?
הברשה נדיבה בביצה טרופה עושה את רוב העבודה. אם רוצים צבע עמוק יותר, אפשר להוסיף לביצה כפית מים וכפית סוכר ולטרוף טוב, ואז לצפות; הסוכר עוזר להשחמה עדינה. שימו לב לא לשרוף: אם רואים שהחלה משחימה מהר מדי, מכסים ברדיד אלומיניום ל-10 הדקות האחרונות.
7. איך שומרים שהחלה תישאר רכה גם יום אחרי?
אחרי שהחלה מתקררת לגמרי, שומרים בשקית אטומה היטב או בקופסה סגורה. אם הבית יבש, אני ממליצה לפרוס רק מה שאוכלים ולהשאיר את השאר שלם, כי כיכר שלמה מתייבשת לאט יותר. אפשר גם לחמם פרוסות 10-15 שניות במיקרו או כמה דקות בתנור נמוך כדי להחזיר רכות.
8. אפשר להקפיא? ומה הדרך הנכונה להפשרה?
כן, החלה מתאימה להקפאה. הכי נוח לפרוס לפרוסות, להפריד בנייר אפייה ולהכניס לשקית הקפאה, כך שמוציאים רק מה שצריך. להפשרה: משאירים 20-30 דקות על השיש ואז מחממים קלות; כך חוזר מרקם נעים בלי יובש.
9. אפשר להכין את הבצק במיקסר?
אפשר, וזה אפילו מקל. משתמשים בוו לישה, מערבבים דקה על נמוך לאיחוד ואז עוד 3-4 דקות על מהירות נמוכה-בינונית עד שהבצק אחיד. גם במיקסר לא להגזים עם קמח, ואם צריך תיקון מרקם עושים אותו בסוף בכף אחת בכל פעם.
10. מה להגיש ליד חלה כזאת כדי להפוך את זה לארוחה ביתית שלמה?
לחלה בלי שמרים יש טעם נקי שמתאים כמעט לכל דבר: ליד מרק חם היא מחממת את הלב, במיוחד אם מציצים לקטגוריה הזאת: מרקים. אם אתם בקטע של מטבלים, אפשר להכין סלטים רעננים או ממרחים ולהניח במרכז השולחן, עם רעיונות מכאן: סלטים וגם מכאן: רטבים. ואם מתחשק לכם ללכת על ארוחה בשרית מסורתית, החלה משתלבת מצוין לצד תבשילים מהקטגוריה הזאת: בשרים.
כשתכינו, אני ממש מזמינה אתכם לצלם את החלה אחרי ההברשה ולפני האפייה, וגם את הפרוסה הראשונה אחרי הקירור. שתפו תמונות וחוויות, ותכתבו לי איך יצאה לכם הקליעה ואיזה תוספת בחרתם מעל.
