כשאמא שלי רצתה לפנק בשבת, היא הייתה מוציאה מהמקפיא צלעות בקר עסיסיות, משחילה סינר, ומתחילה לטגן בצל עם שום. כל פעם שנכנסנו מהחצר הרחובית, הריח היה עוטף את כל הבית – ריח חמים של בשר שמתקרמל בתנור, עם תבלינים שהייתה מערבבת בלב רחב. גם היום, כל פעם שאני מכינה את המנה הזו, היא מזכירה לי את אותן השבתות – משפחה סביב השולחן, מגבת לחם מכסה חלה טרייה, וקערת צלעות בתנור שממלאת את החדר בריח מחמם את הלב.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, במיוחד בשל זמני הצלייה הארוכים – אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה, ואחר כך רק מניחים בתנור ונותנים לו לעשות את הקסם שלו.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נשמע. אני כאן ללוות אתכם צעד-צעד, עם הסברים ברורים ותמיד עם מקום לגמישות במטבח הביתי.
מרכיבים
המתכון מספיק למשפחה של 6 נפשות, או ל-8 אם מוסיפים גם סלטים ותוספות ליד – מושלם לארוחת שישי חגיגית או ארוחה מנחמת באמצע השבוע.
- 1.5 ק"ג צלעות בקר (עם עצם, חתוכות בינוני)
- 2 בצלים גדולים, פרוסים דק
- 6 שיני שום פרוסות
- 2 כפות שמן זית
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית כמון טחון
- 1/2 כפית קורנית יבשה (אורגנו טוב גם כן)
- 1 כף דבש או סילאן
- 1/4 כוס רוטב סויה
- 1/4 כוס יין אדום (לא חובה, אבל מוסיף עומק נפלא לטעם)
- 2 כוסות מים רותחים
- מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות. בינתיים, מטגנים בסיר רחב את הבצל בשמן זית, עד שהוא מזהיב יפה. מוסיפים את השום ומערבבים עוד דקה בלבד – עד שעולה ריח נפלא מהמטבח, כזה שמרגיש כמו התחלה של משהו טוב.
- מניחים את צלעות הבקר מעל הבצל והשום המטוגנים. מטבלים בפפריקה, כמון, קורנית, מלח ופלפל. הופכים את הצלעות בעדינות וממשיכים לטגן עוד כ-3 דקות מכל צד עד שהן משחימות קלות.
- מוסיפים את הדבש (או הסילאן), רוטב הסויה, היין האדום והמים הרותחים. מכסים היטב – אם הסיר לא מתאים לתנור, ניתן להעביר לתבנית עמוקה ולכסות ברדיד אלומיניום. מכניסים לתנור לשעתיים וחצי לפחות.
- במהלך הצלייה רצוי לבדוק מדי פעם – אם הנוזלים מתאדים מהר מדי, להוסיף עוד מעט מים. כשהבשר מתרכך ונשמט מהעצם, פותחים את המכסה ואופים עוד רבע שעה בלי כיסוי לקבלת קרמליזציה יפה מלמעלה.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את הצלעות בבשר שפונדרה או צוואר – רק לוודא שמדובר בנתח שמתאים לצלייה ארוכה. למי שלא אוכל סויה, תחליף נהדר הוא רוטב אנטריקוט או פשוט להוסיף טיפת חרדל דיז'ון.
סוד קטן שלמדתי מאמא שלי – כשאני רוצה שהרוטב יסמיך ויהפוך לקטיפתי, אני מוציאה את הצלעות בסוף הצלייה וטוחנת חצי מהבצל והנוזלים בעזרת בלנדר, ואז מערבבת חזרה לסיר. מתקבל רוטב עשיר עם טעם עמוק, כזה שנשאר בזיכרון הרבה אחרי שהמנה נעלמה.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את המתכון מראש ולחמם?
בהחלט. זה אפילו יוצא טעים יותר כשחממים למחרת – הבשר סופג את הרוטב ומתרכך עוד יותר. פשוט שומרים בקופסה סגורה במקרר, ומחממים בתנור מכוסה על 150 מעלות כחצי שעה.
2. מה אפשר להגיש ליד הצלעות?
אהובה האישית היא פירה תפו"א רך כמו משי מהקטגוריה של התוספות, וגם אורז לבן יתאים נפלא. לצד זה, תמיד טוב להגיש סלט מרענן מהקטגוריה של הסלטים כמו סלט עלים עם לימון ושמן זית.
3. האם חייבים יין במתכון?
ממש לא. היין מוסיף עומק, אבל אפשר להחליף בעוד קצת מים ולטעום אם חסר טעמים – מעט מיץ רימונים טבעי או טיפה חומץ בלסמי יכולים לתת תחושת חמיצות קלה שמדמה את היין.
4. האם אפשר להכין בגרסה נטולת גלוטן?
כן. משתמשים ברוטב סויה נטול גלוטן או מחליפים אותו בתערובת של מלח, סוכר, ומעט חומץ. וכמובן – לוודא שכל שאר המרכיבים נקיים מגלוטן.
5. איך יודעים שהצלעות מוכנות?
הבשר צריך להיות רך מאוד – כשמכניסים מזלג, הוא צריך להיכנס בקלות והעצם תישלף כמעט לבד. אם זה עוד לא שם – נותנים לו עוד 20-30 דקות.
6. האם אפשר להכין את המתכון הזה גם עם עוף?
אפשר, אבל תהליך הצלייה משתנה. לכף העופות נדרשת שעה וחצי בלבד. תוכלי למצוא גרסה נפלאה לכך בקטגוריית העוף באתר.
7. מה עושים אם נשאר הרבה רוטב?
אל תבזבזו אותו. הוא נהדר על פסטה או בורגול, אפילו בתור בסיס למרק עשיר ומחמם מהקטגוריה של המרקים. אצלי בבית לא נשאר ממנו טיפה.
8. האם אפשר להוסיף ירקות לתבשיל?
בוודאי. גזר, פטריות או אפילו קוביות בטטה משתלבים נהדר בתבשיל. רק חשוב להכניס אותם באמצע הבישול, אחרי שעה בערך, כדי שלא יתפוררו מדי.
אם תכינו – אשמח שתשתפו אותי איך יצא. תכתבו תגובה, תצלמו ושילחו – אין דבר שיותר מחמם אותי מלראות את המתכונים שלי חיים אצלכם במטבח, עם ריח של בית ושולחן מלא אהבה.
