בכל פעם שאני מכינה צלעות בקר בתנור, מתעורר בי ריח מהמטבח של פעם. זה מתכון משפחתי נוסטלגי, כזה שמנחם ומחמם את הלב עם כל ביס נימוח ונמס בפה. אחרי הצלייה הארוכה, הבית מתמלא בניחוחות מסורתיים מדהים של שום, תבלינים ועשבי תיבול, וזה פשוט מושלם לארוחת שישי או לכל ערב חגיגי בבית.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה הפעילה לוקחת כ-20 דקות, מומלץ להשרות במרינדה 8–12 שעות, ואחר כך האפייה בתנור כ-3–3.5 שעות. בסוף נותנים מנוחה קצרה של 10 דקות ומגישים חם.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, עם טיפים קטנים שמקלים על הכל. גם אם זו הפעם הראשונה שלכם עם צלעות, תצליחו בגדול.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-4–6 מנות נדיבות, תלוי בתוספות. לארוחה חגיגית עם שולחן מלא, זה נכנס נהדר לצד סלט רענן ותוספת חמה. מי שמחפש עוד רעיונות לבשר יכול למצוא השראה רבה במתכוני הבשר.
- צלעות בקר 1.5–2 ק"ג, 4–6 יחידות עבות (5–7 ס"מ)
- מלח גס 2 כפיות (כ-12 גרם)
- פלפל שחור גרוס 1 כפית (כ-3 גרם)
- פפריקה מעושנת 2 כפיות (כ-6 גרם)
- כמון טחון 1 כפית (כ-3 גרם)
- שום כתוש 6 שיניים (כ-18 גרם)
- חרדל דיז'ון 1 כף (15 גרם)
- דבש או סילאן 1 כף (20 גרם)
- רסק עגבניות 2 כפות (40 גרם)
- יין אדום יבש 250 מ"ל
- ציר בקר 500 מ"ל
- חומץ תפוחים 1 כף (15 מ"ל)
- שמן זית 2 כפות (30 מ"ל)
- בצל לבן 2 בינוניים פרוסים (כ-300 גרם)
- גזר 2 חתוך לגלילים של 2 ס"מ (כ-250 גרם)
- סלרי 2 גבעולים פרוסים (כ-120 גרם)
- עלי דפנה 2 ותימין 4 ענפים (או 1 כפית תימין יבש)
- פטרוזיליה קצוצה 2 כפות לקישוט
- קורנפלור 1 כף + 2 כפות מים להסמכה לפי הצורך
- אופציונלי: רוטב ברביקיו 3 כפות לזיגוג מתקתק
- אופציונלי: פתיתי צ'ילי 1/2 כפית לפיקנטריה עדינה
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות צלזיוס. אם לצלעות שכבת שומן עבה, חורצים קלות את השומן בעומק 2–3 מ"מ כדי שיקרמל יפה.
- מערבבים בקערה שמן זית, חרדל, שום, פפריקה, כמון, דבש, חומץ תפוחים, רסק עגבניות ויין. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים למרינדה.
- מורחים את הצלעות במרינדה מכל הצדדים ומכסים. משרים במקרר 8–12 שעות לתוצאה מושלמת, ובמינימום שעה כשממהרים.
- מוציאים לטמפרטורת חדר ל-30 דקות. בינתיים מסדרים בתבנית חסינת חום (כ-33×25 ס"מ) את הבצל, הגזר, הסלרי, עלי הדפנה והתימין.
- לא חובה, אך מומלץ: צורבים את הצלעות במחבת כבדה לוהטת 2–3 דקות מכל צד עד השחמה. הצריבה מעמיקה את הטעם ויוצרת קרום מדהים.
- מניחים את הצלעות על מצע הירקות. שופכים מעל את נוזלי המרינדה ומוסיפים ציר עד כ-2/3 מגובה הצלעות.
- מכסים בנייר אפייה ואז בנייר אלומיניום לאיטום. אופים 3 שעות, והופכים בעדינות אחרי כשעתיים. אם הנוזלים יורדים, מוסיפים 100–150 מ"ל ציר.
- מסירים כיסוי. מוציאים את הצלעות לצלחת, מסננים את הנוזל לסיר קטן ומצמצמים 5–10 דקות. אם רוצים סמיך, מוסיפים קורנפלור מעורבב במים ומערבבים עד רתיחה.
- מחזירים את הצלעות לתבנית, מזלפים מהרוטב המצומצם ומברישים. מי שאוהב מתקתק יכול להוסיף שכבה דקה של רוטב ברביקיו.
- מגבירים תנור ל-200 מעלות ואופים גלוי 15–20 דקות לזיגוג וקירמול. הבשר צריך להיות נימוח ונמס בפה, כמעט נופל מהעצם.
- נותנים מנוחה 10 דקות מכוסה רפוי. מפזרים פטרוזיליה ומגישים עם פירה תפוחי אדמה אוורירי, אורז לבן או פולנטה.
- אני אוהבת לצרף סלט קצוץ מרענן לטעם מאוזן ומלא טעם. מי שמחפש רעיונות לסלטים יתאהב בקטגוריית הסלטים.
טיפים והערות
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את היין במיץ ענבים לא ממותק או במיץ רימונים, ולהוסיף 1 כף חומץ לאיזון. לטעם מזרחי מסורתי מוסיפים 1 כפית בהרט או קינמון. מי שלא אוכל גלוטן, יוותר על רוטב ברביקיו תעשייתי או יכין אחד ביתי בקטגוריית הרטבים.
סוד קטן שלמדתי כמו של סבתא: מריחה דקה של חרדל דיז'ון מתחת לתבלינים מעמיקה טעמים. חומץ תפוחים שובב במרינדה מרכך סיבים ועדיין שומר על עסיסיות. לעיטור נקי, עוטפים את קצות העצמות בנייר אלומיניום בזמן הזיגוג, ואז מסירים להגשה אלגנטית.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין בלי יין?
כן. מחליפים את 250 המ"ל יין ב-200 מ"ל ציר בקר ועוד 50 מ"ל מיץ רימונים או מיץ ענבים לא ממותק, ועוד 1 כפית חומץ תפוחים. זה שומר על עומק וטעמים מאוזנים. למידע נוסף על תחליפים בבישול תמצאו כתבות שימושיות במגזין.
2. כמה זמן אפייה צריך לפי משקל?
לנתח של 1.5–2 ק"ג אני נותנת כ-3 שעות מכוסה ועוד 15–20 דקות לזיגוג. מוסיפים כ-25–30 דקות לכל 500 גרם נוספים. מבחן המזלג מנצח: אם המזלג נכנס ויוצא בקלות, זה מוכן.
3. האם חייבים צריבה לפני התנור?
לא חובה, אבל זה נותן קירמול וטעם מושלם. אם מוותרים, מתחילים 20 דקות אפייה ב-220 מעלות גלוי לקרום, ואז מכסים ויורדים ל-160 מעלות לבישול איטי. את הקרמליזציה המסיימת עושים כרגיל.
4. איך מכינים מראש ומחממים בלי לאבד עסיסיות?
מכינים יום קודם, מקררים ומסירים שכבת שומן שנקרשת על הרוטב. מחממים מכוסה ב-160 מעלות כ-25–30 דקות עם 100 מ"ל ציר. ממש לפני ההגשה מזלפים עוד רוטב חם לקבלת ברק.
5. האם מתאים להקפאה?
כן. מצננים, מסדרים את הצלעות עם הרוטב בקופסה אטומה ומקפיאים עד 2 חודשים. מפשירים לילה במקרר ומחממים בתנור מכוסה ב-160 מעלות כ-30 דקות, עם מעט ציר לרענון.
6. איזה חתך צלעות מומלץ?
אני אוהבת Short Ribs חתוך אנכי או אסאדו חתוך לצלעות עבות, בעובי 5–7 ס"מ עם שומן בינוני. השומן נמס ומזין את הבשר בזמן האפייה. לעוד השראה וגרסאות תמצאו המון רעיונות במתכוני הבשר.
7. מה מגישים ליד?
פירה אוורירי, אורז לבן, פולנטה או תפוחי אדמה בתנור, כולם עובדים נהדר. לסלט רענן וקראנצ'י חפשו רעיונות בקטגוריית הסלטים, ולפחמימות נוחות תמצאו הצעות בקטגוריית התוספות. כך מקבלים צלחת מאוזנת ומלא טעם.
8. איזה רוטב מתאים לצלעות?
ממליצה לצמצם את נוזלי האפייה לגרייבי סמיך, או להכין רוטב פלפל שחור ביתי. יש גם ברביקיו עדין לזיגוג מתוק-מעושן. מתכונים מדויקים תמצאו בקטגוריית הרטבים.
9. איך הופכים את המנה ליותר בריאה?
מסננים את הרוטב ומסירים שומן קרוש לאחר קירור. מגישים עם הרבה ירקות שורש וסלט מרענן, ומעדיפים ציר דל שומן. הבקר עשיר בערכים תזונתיים ומזין, במיוחד בברזל וקולגן, כשמכינים נכון.
10. עם מה לשתות ואיזה קינוח לסיום?
ליד המנה מתאים יין אדום יבש או לימונדה ביתית, ותוכלו לשוטט בקטגוריית המשקאות לרעיונות. לסיום מתוק קליל, נסו עוגת תפוחים אוורירית או סורבה פירותי בקטגוריית הקינוחים. אשמח שתשתפו תמונות וחוויות כדי שכולנו נלמד יחד.
