בשר בטאבון עסיסי עם יין אדום ותבלינים, מתכון ביתי מחמם לב

כל פעם שאני מכניסה בשר לטאבון, אני חוזרת בזיכרון לאותם ימי שישי אצל סבתא. הריח המתקתק שהיה מתפשט ברחוב, השיחה החרישית של הסירים שהתבשלו שעות ארוכות על האש. במטבח הקטן והחמים שלה למדתי שבשר טוב צריך אהבה, סבלנות וטיפול מסורתי, כזה שגורם לכל ביס להיות מחבק ומנחם.

היום אני רוצה לשתף אתכם במתכון בשרי מדהים, כזה שמחמם את הלב ומחזיר אותנו לזמנים פשוטים וטעימים. הבשר יוצא עסיסי בצורה מעוררת תיאבון, עם טעמים עמוקים כמו של פעם. בואו נכין יחד מנה שמשאירה טעם של געגוע לעוד.

משך הכנת המתכון

המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה לכם שזה שווה כל רגע. ההכנה הראשונית לוקחת כחצי שעה, ואחר כך הטאבון עושה את הקסם במשך כשעתיים וחצי. אחר כך נשאר רק לפתוח שולחן ולשמוח.

אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נשמע. אני מלווה אתכם צעד אחר צעד, עם כל הטיפים הקטנים שלי שעושים את ההבדל. גם אם זו הפעם הראשונה שלכם – תצליחו בגדול!

מרכיבים

המתכון הזה מספיק למשפחה של 6 נפשות, או ל-8 כשבאים אורחים קטנים שמצטרפים לחגיגה סביב השולחן.

• 2 ק"ג נתח בשר צוואר או שפונדרה (מס' 2 או 9) חתוך לקוביות גדולות
• 3 כפות שמן זית איכותי
• 3 בצלים סגולים פרוסים גס
• 6 שיני שום קלופות
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית כמון טחון
• 1/2 כפית קינמון
• 1 כף מלח גס
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 1/2 כוס יין אדום יבש
• 500 מ"ל מים רותחים
• 2 גזרים קלופים ופרוסים עבה
• 2 עלי דפנה
• 2 גבעולי רוזמרין טרי

שלבי הכנה

1. מחממים היטב סיר ברזל או תבנית עמידה לחום טאבון, ומברישים בשכבה דקה של שמן זית. חשוב להרגיש שהחום כבר מכה בתבנית כשהניחוח של השמן מתחיל להתפשט באוויר.
2. מניחים את קוביות הבשר ומשחימים מכל הצדדים, עד שמתחיל להעלות ריח בשרי עמוק ומגרה. לא נוגעים כל הזמן – נותנים לבשר להיסגר יפה ולפתח קרום זהוב.
3. מוסיפים את הבצלים, השום והתבלינים. מערבבים היטב ומשאירים על האש עוד כמה דקות, עד שהבצל מתרכך והבית מתמלא בריח של מטבח נוסטלגי מחמם לב.
4. מוסיפים את היין האדום ונותנים לו להצטמצם דקה-שתיים, בערבוב עד שהנוזלים סופגים את כל הטעמים.
5. שופכים את המים הרותחים לתוך הסיר, מוסיפים את הגזרים, עלי הדפנה והרוזמרין. מפזרים מעל עוד נגיעה קלה של מלח ופלפל.
6. מכסים היטב את הסיר או עוטפים בנייר כסף עבה. מכניסים לטאבון שחומם מראש לחום בינוני (בערך 180-200 מעלות) למשך שעתיים וחצי עד שלוש שעות. מומלץ לבדוק מדי פעם ולהוסיף מים אם צריך.
7. הבשר מוכן כשהוא מתפרק ממגע המזלג, הרוטב סמיך ומשיי, וכל הבית מריח כאילו הזמן עצר מלכת. מגישים חם, ואוספים מחמאות מכל פינה!

טיפים והערות

במשך השנים גיליתי שאפשר להכין את הבשר הזה גם עם תוספות שונות. למשל, להוסיף קוביות בטטה או חתיכות דלעת יחד עם הגזרים. למי שאוהב, גם חומוס מושרה משתלב מדהים ונותן מרקם עשיר ומזין.

סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי – אם תשימו טיפונת סירופ רימונים יחד עם היין האדום, תגלו עומק נוסף בטעמים. חמיצות מתקתקה כזו שמחייה את כל התבשיל ונותנת לבשר טעם נמס בפה שאין דומה לו.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. אפשר לעשות את המתכון גם בסיר רגיל בתנור?
כן, בהחלט! אם אין לכם טאבון, תוכלו לאפות בתנור ביתי שחומם ל-170 מעלות. רק כדאי להשתמש בסיר כבד עם מכסה אטום, ואז הבשר יתבשל לאט ויצא מושלם כמו בטאבון.

2. איך יודעים שהבשר מוכן?
נוגעים בעדינות עם מזלג – אם הוא נכנס לבשר בלי התנגדות והבשר כמעט מתפרק לרצועות, זה סימן שהוא מוכן. כמו שסבתא הייתה אומרת: "אם הוא מחייך אלייך מהמזלג – הגיע הזמן להגיש."

3. אפשר להוריד את היין מהמתכון?
כן. אפשר להחליף את היין בעוד מים או בציר בקר ביתי. אצלי בבית כשמבשלים לילדים קטנים אני משתמשת בציר ירקות, וזה יוצא מושלם ומנחם באותה מידה.

4. איזו תוספת כדאי להגיש ליד הבשר הזה?
אני מאוד אוהבת להגיש את הבשר הזה עם אורז לבן רך או עם תפוחי אדמה אפויים כמו של סבתא. תוכלו למצוא רעיונות מעולים בקטגוריית התוספות באתר.

5. יש דרך להפוך את המתכון לגרסה קצת יותר רזה ובריאה?
אפשר להשתמש בנתחי בשר רזה יותר ולוותר על חלק מהשמן בטיגון הראשוני. מתקבל תבשיל עשיר בטעמים, אבל גם בריא ומזין, במיוחד אם מחליפים חלק מהמרכיבים לצמחיים.

6. איך נותנים לבשר לצאת עוד יותר נימוח?
טריק קטן שלמדתי – אחרי שעתיים בטאבון, לפתוח בזהירות את מכסה הסיר, להרטיב את הבשר ברוטב מהתחתית, ולכסות חזרה. ככה הבשר סופג עוד יותר מטעמים ויוצא נמס בפה.

7. אפשר להוסיף ירקות נוספים לבישול?
בהחלט. קוביות קישואים, קרישי שומר או אפילו ערמונים קלופים ישדרגו את התבשיל ויתנו לו רובד נוסף של טעמים. אל תפחדו לשחק עם המרכיבים לפי מה שיש בבית.

8. האם כדאי להשרות את הבשר לפני הבישול?
לא חובה, אבל אם יש לכם זמן, מרינדה של יין ותבלינים ללילה יכולה לרכך את הבשר ולמלא אותו בניחוחות עמוקים וטעימים. זו דרך נפלאה לגרום לתוצאה הסופית להיות לא פחות ממדהימה.

אם הכנתם את המתכון, אני מזמינה אתכם לשתף אותי בתמונות, בסיפורים ובחוויות מהבישול הביתי שלכם! לכל מי שמחפש עוד מתכונים מחממי לב, מוזמן לבקר גם בקטגוריית הבשרים וגם במגזין האתר, שם אני משתפת טיפים, זיכרונות ורעיונות לבישול ביתי מלא נשמה.