בכל חורף, כשמתחיל להיות קריר והריח של גשם באוויר, אני מחזירה לסירים את הדברים הכבדים והמחממים של עונות המעבר. אחד מהם, המתכון הזה – אוסובוקו עם פטריות בתנור, זה מתכון שמחזיר אותי ישר לשבתות חורפיות אצל ההורים. אמא שלי הייתה שמה את הסיר על הגז מהבוקר, ולאט לאט כל הסלון היה מתמלא בריח עמוק של בשר, יין ותבלינים.
לקראת הצהריים כבר היינו מסביב לשולחן, כל אחד מרחרח ומחכה. האוסובוקו רך כל כך שהוא כמעט מתפרק מהמזלג, עם רוטב סמיך ומלא טעם, ופטריות שספגו לתוכן כל טוב. זה מתכון נוסטלגי, מחמם את הלב, עם טעמים של פעם – ולא תאמינו כמה הוא פשוט להכנה.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות – הכנה של כחצי שעה, אחר כך המנה נשלחת לתנור לשעתיים וחצי-שלוש שעות. אבל בזמן הזה הריח שנפלט מהמטבח הוא מדהים, כזה שלא נותן להתרחק לידיים ריקות.
אל תבהלו מהשמות או מהמראה המרשים – זה מתכון מסורתי עם שלבים ברורים שכל אחד יכול להכין. רק תקפידו על שלבי הבישול, ואני כאן איתכם לאורך כל הדרך.
מרכיבים
המתכון מספיק למשפחה של 5-6 נפשות, או ל-7-8 סועדים עם סיר של אורז לבן או פירה בצד.
- 4 נתחי אוסובוקו בקר (בערך 1.5 ק"ג סה"כ)
- 3 כפות קמח (לציפוי הבשר)
- 3 כפות שמן זית
- 1 בצל גדול קצוץ לקוביות
- 3 שיני שום קצוצות
- 2 גזרים פרוסים לעיגולים דקים
- 2 גבעולי סלרי קצוצים דק
- 250 גרם פטריות שמפיניון טריות, חתוכות לחצאים
- 2 כוסות יין אדום יבש (500 מ"ל)
- 1 כוס ציר בקר (או מים אם אין)
- 2 כפות רסק עגבניות
- 2 עלי דפנה
- 1 כף תימין יבש (או 2 גבעולים טריים)
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות. מצפים כל נתח אוסובוקו בקמח משני הצדדים ומנערים את העודף בעדינות.
- מחממים סיר כבד שמתאים לתנור, כמו סיר ברזל יצוק, עם שמן זית. משחימים את נתחי האוסובוקו היטב מכל צד – זה נותן צבע, טעם ועומק לרוטב. מוציאים לצלחת בצד.
- באותו סיר, מוסיפים בצל, שום, גזר וסלרי. מטגנים עד שהירקות מתרככים והריח מתחיל להיות מתקתק. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן עוד 5 דקות.
- מחזירים את נתחי הבשר לסיר. מוסיפים יין, ציר, רסק עגבניות, תבלינים ועלי דפנה. מערבבים בעדינות ומביאים לרתיחה.
- מכסים ומכניסים לתנור. מבשלים בחום נמוך כשעתיים וחצי עד שלוש שעות – עד שהבשר ממש נמס מהעצם. תוך כדי, שופכים מעל הרוטב בעזרת כף פעם או פעמיים.
- מגישים חם, עם פירה תפו"א רך, אורז, או אפילו פולנטה. זה פשוט מושלם כתוספת בקטגוריית התוספות.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאם אין יין אדום זמין, אפשר להשתמש בציר בקר נוסף עם כף סילאן לקבלת עומק ורכות. למי שרוצה גירסה צמחונית, אפשר להשתמש בפרוסות שורש סלרי ובטופו צרוב – יוצא רוטב עשיר שאין בו בשר, אבל מלא טעם ומרקמים.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי – אם מטגנים את הפטריות בנפרד לפני שמכניסים לתוך התבשיל, הן שומרות על הטעם הארומטי והמעט אגוזי שלהן ולא "נבלעות" לגמרי ברוטב. זה הוסיף עומק וטעם רציני למנה!
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את האוסובוקו מיום לפני?
בהחלט כן! למעשה, כמו הרבה במתכוני הבשר האיטיים, זה רק משתבח במקרר. ביום למחרת הטעמים מתמזגים והרוטב מסמיך פשוט נפלא. רק לחמם טוב לפני ההגשה.
2. מה אפשר לשים במקום יין אדום?
למי שלא משתמש ביין, אפשר לשים עוד כוס ציר בקר, כפית רוטב סויה, וכפית סילאן או סוכר חום. זה נותן עומק וצבע קרמלי. עשיתי זאת לא פעם כשבישלתי לשולחנות מסורתיים – ויצא מושלם.
3. חייבים להשתמש באוסובוקו עם העצם?
האמת, העצם עם מח העצם מוסיפה המון טעם, אבל אפשר להשתמש גם בצלי כתף חתוך לעובי דומה. רק כדאי להוסיף קצת ג'לטין טבעי, כמו עצם אחת. אחרת הרוטב יוצא פחות עשיר.
4. האם הפטריות חובה?
אפשר להוציא, אבל אני מאוד ממליצה להשאיר. הן סופגות את הנוזלים והטעמים ונותנות מרקם מלא. אם הילדים לא מתחברים, אפשר לטחון חלק מהרוטב ו"להחביא" אותן בפנים.
5. באיזה תוספות כדאי להגיש את המנה?
פירה תפו"א הוא הבחירה הנוסטלגית והאהובה – הרוטב נספג בפירה וזה מחמם את הלב. אפשר גם להכין מרק ירקות קטן בצד לארוחה שלמה, או אורז לבן מנחם.
6. האם אפשר להקפיא את המנה?
בוודאי. מתקרר, מחלקת למנות, וסוגרת בקופסאות אטומות. כשמחממים, מוסיפים מעט מים או ציר כדי להחזיר עסיסיות. טעם כמו טרי מהתנור!
7. יש דרך להפחית את השומן?
אם רוצים גרסה יותר בריאה, מוציאים את השומן הצף כשהמנה מתקררת ושמים לילה במקרר. השומן מתקשה וקל להסירו. אחר כך מחממים ויש לכם תבשיל טעים ועשיר בערכים תזונתיים בלי שומן מיותר.
8. האם אפשר לעשות את המתכון בסיר לחץ?
כן, וזו שיטה נהדרת כשאין זמן. מכינים את כל השלבים הראשונים כרגיל, ואז מעבירים לסיר לחץ ל־50 דקות. התוצאה עדיין מדהימה, אבל פחות רוטב סמיך כמו באפייה בתנור. זו גם דרך נהדרת לשמור על הרוטב אם מזיעים להכין מהר.
אם הכנתם את האוסובוקו שלי, אשמח שתשתפו אותי – בתגובות, בתמונות, אפילו בטוויסט שלכם. המטבח שלנו ממשיך לחיות בזכות הזיכרונות, הסירים והטעמים. ואל תשכחו לבקר בעוד מתכונים בשריים בקטגוריית הבשרים, שם תמצאו עוד מנות מנחמות כמו זו בדיוק.
