שורט ריבס בתנור זה אחד המאכלים האלה שגורמים לי לעצום עיניים מרוב התרגשות כבר מהריח הראשון שיוצא מהתנור. זה מזכיר לי את שבתות החורף אצל אמא שלי, כשהיינו חוזרים מבית הכנסת, פושטים את המעילים, והבית היה מוצף בריח עמוק של בשר בתבלינים. היינו אוכלים את זה ליד פירה תפוחי אדמה, עם ירקות מהתנור, והלב היה מתמלא – לא רק מהאוכל, אלא גם מהאהבה שסביב השולחן.
המתכון הזה הוא בדיוק כזה – מנחם, חמים, ונמס בפה. הוא מבושל באיטיות, עם מרכיבים פשוטים שנותנים כבוד לבשר ולזמן. כל פעם שאני מכינה שורט ריבס בתנור, אני מכינה אותו באהבה, בדיוק כמו שלמדתי מהדור הקודם.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה, אבל אחר כך הבשר צריך להתבשל לאט למעלה מ-3 שעות כדי להפוך לרך ונימוח כמו חמאה.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, ויחד נוציא מהתנור תבשיל מדהים שכולם יחכו לו שוב ושוב.
מרכיבים
המתכון מספיק למשפחה של 6 נפשות, או ל-8 אם מגישים אותו לצד תוספות חמות כמו תפוחי אדמה או אורז בקטגוריית התוספות.
- 2 ק"ג שורט ריבס (צלעות בקר חתוכות עם עצם)
- 4 כפות שמן זית
- 2 בצלים גדולים, פרוסים דק
- 5 שיני שום כתושות
- 3 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים
- 2 גבעולי סלרי חתוכים
- 2 כוסות יין אדום יבש (500 מ"ל)
- 2 כוסות ציר בקר או מים (500 מ"ל)
- 3 כפות רסק עגבניות
- 2 עלי דפנה
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 1/2 כפית כמון
- 1 כפית מלח גס (או לפי הטעם)
שלבי הכנה
- מחממים את התנור ל-160 מעלות (טורבו או חום עליון-תחתון). בינתיים, מטגנים את השורט ריבס בסיר או תבנית עמוקה שמתאימה לתנור, עם שמן זית, עד שהבשר משחים מכל צד. זה ייקח כ-2-3 דקות לכל צד – שלב שמעניק שכבה קריספית חומה שתורמת מאוד לטעם.
- מוציאים את הבשר ומניחים בצד. באותו הסיר, מוסיפים את הבצלים, הגזר והסלרי, ומטגנים עד שהבצל שקוף והריחות כבר ממלאים את המטבח. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן כדקה.
- מוסיפים את רסק העגבניות, התבלינים ועלי הדפנה, ומערבבים היטב. מוסיפים את היין ומבשלים כמה דקות עד שהנפח מצטמצם בערך בחצי. ניחוחות היין והבצל פשוט מחממים את הלב.
- מחזירים את שורט הריבס לסיר, יוצקים פנימה את ציר הבקר או המים, מכסים היטב (אפשר בנייר כסף אם אין מכסה) ומכניסים לתנור ל-3 שעות לפחות. במהלך הזמן הזה הבשר מתרכך והטעמים מתחברים כמו בתבשיל מסורתי של סבתות.
- בשלב הזה הרוטב סמיך, הבשר נפרד מהעצם, ויש ריח עז של בישול איטי ונוסטלגי. מגישים עם פירה או אורז, ואת הרוטב שופכים מעל בנדיבות.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את היין האדום בציר ירקות או מיץ ענבים כהים, למי שמעדיף טעם פחות מודגש של יין. גם זה יוצא טעים מאוד, במיוחד כשלא רוצים אלכוהול בכלל – פתרון מעולה לארוחות חג משפחתיות.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי – תמיד להשרות את הבשר במרינדה לילה לפני. אם אין זמן, אפשר לוותר, אבל אם כן עושים את זה – מוסיפים גם טימין וענף רוזמרין, וזה מקפיץ את כל הטעמים. עוד טיפ – אם נשאר רוטב, שומרים אותו וקולים איתו תפוחי אדמה ליום למחרת. פשוט מושלם.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את המתכון ללא יין?
בהחלט. אפשר להשתמש בציר בקר, ציר ירקות או מיץ ענבים כהים לא ממותק. הטעם יהיה מעט שונה, אבל עדיין מושלם ומנחם מאוד. שימו לב שאם מחליפים ליין ללא אלכוהול, כדאי לבשל את הרוטב טיפה יותר כדי לקבל סמיכות טובה.
2. באיזה חלק אחר של הבקר אפשר להשתמש אם אין שורט ריבס?
אפשר להשתמש בצלעות בקר רגילות, אסאדו או אפילו פלנק סטייק. הכי חשוב זה לבחור נתח שיש בו גם שומן ורקמות חיבור – הן אלו שהופכות את הבשר לרך ונמס בפה לאחר בישול ארוך.
3. האם אפשר להכין את המתכון מראש?
כן ואפילו מומלץ. אני לרוב מכינה אותו יום לפני ומכניסה את הסיר למקרר. למחרת רק מחממים בתנור ב-140 מעלות וזה אפילו יותר טעים כי כל הטעמים נספגו עמוק בבשר בזמן הקירור.
4. האם אפשר להקפיא את השאריות?
בוודאי. אני שמה בקופסאות אטומות ומקפיאה עד חודש. כשמחממים, חשוב לעשות את זה לאט – בתנור או על להבה נמוכה, עם קצת נוזלים. זה נשמר מצוין.
5. האם אפשר להפוך את זה למנה צמחונית?
אפשר להכין את אותו בסיס רוטב ולהגיש אותו עם נתחי פטריות פורטובלו במילוי עדשים ובורגול. אמנם זה לא אותו הדבר בדיוק, אבל יוצא בגוון צמחוני עשיר בטעמים שמזכיר תבשיל שורשי וחורפי.
6. איך אפשר לדעת שהבשר מוכן?
כשאתם מנסים לחתוך ונראה שאין צורך בסכין – הבשר רך ונפרד מהעצם בקלות, פשוט נמס בפה, אז תדעו שהוא מוכן. לא צריך לבדוק עם מדחום, זה עניין של מרקם וטעם.
7. איך לשדרג את המנה להגשה חגיגית?
אני אוהבת להגיש את הבשר שלם עם עצם יפה על מגש גדול, ולצידו ירקות שורש צבעוניים קלויים. מעל הכל לפזר עלים טריים של פטרוזיליה וכמה שבבי מלח גס. פשוט חגיגה לעיניים וללב.
8. מה כדאי להגיש ליד המנה הזו?
פירה תפוחי אדמה קלאסי עובד מדהים. גם אורז לבן או קינואה סופגים היטב את הרוטב. אם מחפשים רעיונות נוספים – כנסו לקטגוריית התוספות, יש שם המון אפשרויות מנחמות ומחממות שמתאימות בול ליד הבשר הזה.
אם הכנתם את המתכון, אני מזמינה אתכם לשתף תמונה או לספר לי בתגובות איך יצא. זה מרגש אותי לשמוע איך מנות מהמטבח שלי נכנסות גם אליכם לשולחן, ויוצרות רגעים של חום, אוכל טוב ומשפחה – בדיוק כמו פעם.
