יש מנות שמספיק שהן נכנסות לתנור כדי שהבית כולו יתמלא ריח מהמטבח של פעם. סטייק שפונדרה הוא בדיוק כזה, מתכון משפחתי מסורתי שמחמם את הלב ומזכיר לי סירים שמתבשלים לאט, בלי לחץ, עם סבלנות ואהבה.
כשהשפונדרה מוכנה כמו שצריך היא נמס בפה, עסיסית ומנחמת, וכל אחד סביב השולחן מבקש עוד רוטב. זה מה שאני אוהבת בבישול ביתי: הוא לא רק אוכל, הוא זיכרון נוסטלגי שאפשר לאכול בכף.
משך הכנת המתכון
זה מתכון שדורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה הפעילה קצרה ונעימה, ואז התנור עושה בשבילכם את העבודה לאט ובטוח עד שהבשר מושלם.
הכנה פעילה תיקח לכם בערך 20 דק'. זמן הבישול בתנור ארוך יותר, כי כאן הסוד הוא בישול איטי שמרכך ומרכז טעמים מדהים.
רמת הקושי בינונית, בעיקר כי צריך לשמור על בישול עדין ולא לייבש. אל תדאגו, אני הולכת איתכם צעד צעד, ותראו שזה פשוט יותר ממה שזה נראה.
אם אתם יודעים לקצוץ בצל, לערבב רוטב ולהכניס לתנור, אתם לגמרי שם. כל השאר זה רק להריח מדי פעם ולהתרגש מהתוצאה.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 סועדים, מתאים לארוחת שישי או לארוחה משפחתית באמצע שבוע כשרוצים משהו מנחם ומזין. אם יש ליד שולחן גם חובבי רוטב רציניים, תכפילו את הרוטב ותודו לי אחר כך.
- 1.5 ק"ג סטייק שפונדרה (עם עצם או בלי), פרוס לנתחים בעובי 2.5-3 ס"מ
- 2 כפות שמן קנולה או שמן זית
- 2 בצלים גדולים (כ-400 גרם), פרוסים לחצי טבעות
- 6 שיני שום, פרוסות
- 2 כפות רסק עגבניות (כ-40 גרם)
- 2 כפות דבש או סילאן (כ-40 גרם)
- 250 מ"ל ציר בקר או מים רותחים
- 250 מ"ל יין אדום יבש (או עוד ציר/מים למי שמעדיף בלי)
- 2 כפות רוטב סויה
- 1 כף חרדל דיז׳ון (או חרדל חלק רגיל)
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 1.5 כפיות מלח דק (ולפי טעם בסוף)
- 2 עלי דפנה
- 2 ענפי טימין או רוזמרין (לא חובה, מוסיף ארומה נוסטלגית)
- 700 גרם תפוחי אדמה קטנים/בינוניים, קלופים וחתוכים לרבעים (לא חובה, אבל סופגים רוטב מלא טעם)
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות. אני אוהבת להכין סיר כבד עם מכסה (ברזל יצוק) או תבנית עמוקה עם כיסוי טוב של נייר אפייה ונייר כסף, כדי לשמור על עסיסיות.
- מייבשים את נתחי השפונדרה עם נייר סופג. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול, כי ככה הבשר נצרב יפה ולא “מתבשל” בנוזלים.
- מחממים סיר רחב על אש גבוהה עם 2 כפות שמן. צורבים את השפונדרה 2-3 דק' מכל צד עד שהוא מקבל צבע עמוק ומגרה, ומוציאים לצלחת.
- באותו סיר מורידים לאש בינונית ומוסיפים את הבצל. מטגנים 8-10 דק' עד שהוא רך ושקוף עם קצוות זהובים, והריח כבר מתחיל להיות מחמם את הלב.
- מוסיפים את השום ומערבבים עוד דקה, רק עד שעולה ריח. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 1 דקה כדי “לפתוח” טעם ולהוציא עומק.
- מוסיפים דבש/סילאן, רוטב סויה וחרדל, ומערבבים. מתבלים בפפריקה, פלפל שחור ומלח, ומרגישים איך זה כבר נהיה רוטב עשיר בערכים תזונתיים יותר ממה שנדמה, כי הכל מגיע מבישול ביתי אמיתי ולא מאבקות.
- מוסיפים יין ומגרדים עם כף עץ את כל מה שנדבק לתחתית. זה הסוד לטעם מדהים, כל השכבה הזו היא זהב של מטבח.
- מוסיפים ציר/מים, עלי דפנה וטימין/רוזמרין, ומחזירים את נתחי הבשר לסיר. הנוזלים צריכים להגיע בערך עד חצי גובה הבשר, לא להציף לגמרי.
- אם מוסיפים תפוחי אדמה, מפזרים אותם סביב הבשר ושמים אותם מעט בתוך הרוטב. הם יוצאים נימוחים, מלא טעם, וממש כמו תוספת של פעם.
- מכסים היטב ומעבירים לתנור ל-3 שעות. באמצע, אחרי בערך שעה וחצי, אני אוהבת לפתוח בזהירות, להפוך את הנתחים פעם אחת ולהחזיר לסגירה טובה.
- בודקים רכות: אם נכנסת מזלג והבשר נפרד בקלות, אתם שם. אם צריך, מוסיפים עוד 20-30 דק' בתנור, כי כל נתח מתנהג קצת אחרת.
- להגשה מושלמת, אני מוציאה את הסיר, נותנת לו 10 דק' מנוחה עם מכסה. אחר כך מסננת קצת מהרוטב לקלחת קטנה ומצמצמת על אש גבוהה 5-7 דק' לרוטב סמיך ומבריק, ושופכת מעל.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לשחק עם הטעמים לפי מה שיש בבית. רוצים גרסה קצת יותר “של סבתא” ופחות מתקתקה? תוותרו על הדבש ותוסיפו עוד כף רסק ועוד 100 מ"ל ציר, ותקבלו רוטב עמוק ומסורתי. רוצים גרסה מרעננת יותר? תוסיפו בסוף כף מיץ לימון לרוטב, וזה מאזן נהדר את השומן.
סוד קטן מהמטבח שלי: אל תדלגו על הייבוש והצריבה. גם אם זה נראה כמו עוד שלב, זה מה שנותן לבשר טעם של צלייה אמיתית, ואז הבישול האיטי עושה אותו אוורירי במרקם שלו, עד כמה שבשר יכול להרגיש “אוורירי”. ועוד משהו שממש עובד לי: אם הרוטב יוצא מלוח מדי, מוסיפים תפוח אדמה קטן שלם ל-15 דק' בצמצום והוא “שותה” מליחות בעדינות.
אם אתם מחפשים מה להגיש ליד, אני תמיד מציעה להיכנס בקטגוריית התוספות לרעיונות שמתאימים לרוטב כזה. ולמי שאוהב לפתוח שולחן, סלט רענן ליד עושה פלאים, ותמצאו המון השראה בקטגוריית הסלטים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איך יודעים שהשפונדרה מוכנה ולא תצא קשה?
המדד הכי אמין הוא מזלג. אם אתם דוקרים והבשר נפרד בקלות לסיבים עבים, הוא מושלם ונמס בפה. אם הוא עדיין “קפיצי”, זה לא אומר שנכשלתם, זה רק אומר שצריך עוד זמן בתנור, בדרך כלל עוד 20-40 דק' עם מכסה סגור טוב.
2. אפשר להכין בלי יין בכלל?
כן, יוצא מצוין. פשוט מחליפים את ה-250 מ"ל יין בעוד 250 מ"ל ציר בקר או מים רותחים, ומוסיפים עוד כפית חומץ בלסמי או כף מיץ לימון בסוף לצמצום כדי לקבל עומק. זה עדיין יצא מדהים, מנחם ומלא טעם.
3. מה עושים אם אין לי סיר ברזל יצוק?
אפשר תבנית עמוקה מזכוכית/מתכת. מכסים קודם בנייר אפייה שמונח צמוד לרוטב, ואז מעליו נייר כסף הדוק, שלא יברח אדים. האדים הם מה שמרכך את הבשר בבישול ארוך, והם הלב של השיטה הזו.
4. אפשר להכין יום מראש?
אפילו עדיף, וזה טיפ שאני אוהבת במיוחד לבישול ביתי מסורתי. מקררים לילה בסיר, למחרת מסירים בעדינות שכבת שומן שהתמצקה למעלה, ומחממים על 160 מעלות כ-40-50 דק' מכוסה. הטעמים מתעמקים וזה נהיה נוסטלגי ממש, כמו סיר שמחכה לכם בבית.
5. איך הופכים את הרוטב לסמיך ומבריק כמו במסעדות?
מצמצמים. מוציאים את הבשר למנוחה, מסננים חלק מהרוטב לקלחת ומרתיחים על אש גבוהה 5-10 דק' עד שהוא מסמיך. אם רוצים עוד יותר סמיכות, מערבבים 1 כפית קורנפלור עם 2 כפיות מים קרים, מוסיפים בזרם דק ומערבבים עד הסמכה.
6. אפשר להוסיף ירקות נוספים חוץ מתפוחי אדמה?
בוודאי. גזר (300 גרם, חתוך עבה) יוצא מתקתק ועדין, וסלרי (2 גבעולים) מוסיף עומק. אני אוהבת גם להוסיף פטריות (250 גרם) בשעה האחרונה כדי שלא יתפרקו, וזה יוצא עשיר בערכים תזונתיים ומזין יותר.
7. למה הבשר שלי יצא יבש למרות שהיה הרבה רוטב?
בדרך כלל זה קורה מחום גבוה מדי או מכיסוי לא מספיק טוב. בבישול ארוך, 160 מעלות זה מתוק ונכון, ואם עולים ל-180-200 לאורך זמן, הסיבים מתכווצים ומתייבשים. תוודאו גם שהכיסוי אטום ושיש מספיק נוזלים עד חצי גובה הבשר.
8. אפשר להפוך את זה למנה חגיגית יותר?
כן, וזה אחד המתכונים המושלמים לאירוח. תגישו עם הרוטב המצומצם מעל, ותוסיפו מעל הבשר בצל ירוק קצוץ או פטרוזיליה קצוצה לריח נקי ומרענן. אם אתם אוהבים עוד רעיונות לארוחות שלמות, יש לי המון השראה במגזין שמתאים לשולחן חגיגי.
9. איך שומרים ומחממים שאריות?
שומרים בקופסה עם הרבה מהרוטב, במקרר עד 4 ימים. לחימום, אני מעדיפה תנור: מכסים ומחממים ב-160 מעלות כ-25-35 דק' עד שחם לגמרי, כדי שהבשר לא יתייבש. אם מחממים במיקרו, תעשו בפולסים קצרים עם הרבה רוטב, ותעצרו לערבב.
10. עם מה הכי כדאי להגיש?
אני אוהבת להגיש עם תוספת שסופגת רוטב, כי חבל על כל טיפה. תפוחי אדמה מהסיר זה קלאסי, וגם פירה או אורז יעבדו נהדר. ולצד זה, סלט רענן שמאזן את העושר, תסתכלו בקטגוריית הסלטים ותבחרו משהו מרענן ומלא טעם.
כשאתם מכינים, תצלמו לי את הסיר רגע לפני ההגשה, כשהרוטב מבריק והבית מתמלא ריח עמוק. תשתפו תמונות וחוויות, ותספרו איך יצא לכם, כי אין דבר שאני אוהבת יותר מלראות מתכון משפחתי ממשיך לחיות בעוד מטבחים.
ואם בא לכם להמשיך לאותו קו של בישול ביתי בשרי, תמצאו עוד רעיונות בקטגוריית הבשרים, עם מנות מסורתיות שממש מחממות את הלב.
