השומן באונטריב מתחיל לבעבע לאט, ובתבנית נאספים מיצים כהים שמריחים כמו בית. ברגע הזה אני יודעת שיש לנו ארוחה שתעשה שקט סביב השולחן, כי כולם רק רוצים עוד מזלג. את המתכון הזה למדתי להכין כמתכון משפחתי שעובר מדור לדור, כזה שמכבד את הזמן של התנור ואת הסבלנות שלנו.
בכל פעם שאני שולפת את הנתח מהנייר והאלומיניום, יש רגע קטן של התרגשות. האדים עולים, הרוטב סמיך, והבשר נפרד מהסיבים בלי מאבק. זה בישול ביתי מסורתי במיטבו, פשוט וברור, ויוצא מדהים גם למי שלא מרגישים “שפים”.
משך הכנת המתכון
ההכנה הפעילה קצרה יחסית, בעיקר חיתוך, תיבול והשחמה קלה, בערך 20-25 דק'. אחר כך התנור עובד בשבילנו 3 שעות, ואנחנו רק נותנים לו זמן לעשות קסם.
זה מתכון שמבקש סבלנות בזמן האפייה, אבל הידיים עובדות מעט. אם תתנו לו את הזמן שלו, תקבלו בשר שמחמם את הלב ורוטב שאי אפשר להפסיק לנגב.
רמת הקושי בינונית, רק בגלל זמן התנור והצורך לשמור על חום נכון ואטימה טובה. אל תדאגו, אני מלווה אתכם שלב שלב, ואם תשמרו על הכללים הקטנים שלמטה, זה מצליח בפעם הראשונה.
גם אם אתם לא מכינים בשר לעיתים קרובות, המתכון הזה סלחני. ברגע שמבינים את העיקרון של “חום נמוך + הרבה נוזלים + הרבה זמן”, הכל מסתדר.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 מנות יפות, או ל-8 אם מגישים לצד תוספות וסלטים לשולחן שישי. זה מסוג הארוחות שאני אוהבת להכין מראש, כדי שבזמן שהאורחים מגיעים כבר יש ריח טוב במטבח.
- נתח אונטריב (צלעות מס' 2 ללא עצם) 1.8-2.2 ק"ג
- בצל גדול 2 יחידות (כ-400 גרם), פרוס לרצועות
- גזר 3 יחידות (כ-300 גרם), קלוף וחתוך עיגולים בעובי 1 ס"מ
- סלרי 3 גבעולים (כ-150 גרם), חתוך גס
- שום 8-10 שיניים, קלופות (אפשר שלמות)
- שמן זית 3 כפות (כ-45 מ"ל)
- מלח 2 כפיות שטוחות (כ-10-12 גרם), לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס 1 כפית
- פפריקה מתוקה 2 כפיות
- פפריקה מעושנת 1 כפית (לא חובה, מוסיפה עומק)
- רסק עגבניות 2 כפות (כ-30 גרם)
- יין אדום יבש 250 מ"ל (אפשר להחליף בציר/מים, ראו טיפים)
- ציר בקר או מים רותחים 500 מ"ל
- חומץ בלסמי 1 כף (כ-15 מ"ל)
- דבש או סילאן 1 כף (כ-20 גרם)
- עלי דפנה 2 יחידות
- תימין 4-5 ענפים (או 1 כפית תימין יבש)
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות טורבו (או 170 מעלות חום עליון-תחתון). מוציאים את האונטריב מהמקרר 20 דק' לפני העבודה, כדי שלא ייכנס קר מדי לתבנית.
- מייבשים את הנתח היטב עם נייר סופג. זה שלב קטן שמחזיר בגדול: ייבוש טוב נותן השחמה יפה ולא “בישול במים”.
- מתבלים את הנתח מכל הצדדים: מלח, פלפל, פפריקה מתוקה ופפריקה מעושנת. מעסים בעדינות עם הידיים, כמו שמלטפים בצק, כדי שהטעם ייכנס.
- מחממים סיר רחב וכבד שמתאים לתנור, או מחבת גדולה. מוסיפים שמן זית ומשחימים את הנתח 3-4 דק' מכל צד עד שמקבלים צבע עמוק. אל תדלגו על זה, זה מה שנותן רוטב עשיר.
- מעבירים את הנתח לתבנית עמוקה (או משאירים בסיר אם הוא נכנס לתנור). באותו סיר מטגנים את הבצל 6-8 דק' עד שהוא מתרכך ומשחים קלות, מוסיפים גזר וסלרי ל-2 דק' נוספות.
- מוסיפים שום ורסק עגבניות, ומערבבים דקה אחת כדי “לפתוח” את הרסק ולהוציא ממנו מתיקות. שופכים יין ומגרדים את תחתית הסיר עם כף עץ, כדי שכל הטעמים ייכנסו לרוטב.
- מוסיפים ציר/מים, בלסמי, דבש, עלי דפנה ותימין. טועמים בזהירות את הנוזל ומתקנים מלח אם צריך, הוא צריך להיות טעים כבר עכשיו.
- יוצקים את כל תכולת הסיר סביב הנתח בתבנית. הנוזלים צריכים להגיע בערך עד חצי גובה הנתח, לא לכסות אותו לגמרי.
- עוטפים היטב: קודם נייר אפייה צמוד מעל הבשר והרוטב, ואז שכבה כפולה של נייר אלומיניום אטום מכל הצדדים. האטימה שומרת על לחות ונותנת ריכוך אמיתי.
- אופים 3 שעות. באמצע, אם מתחשק לכם, אפשר להפוך בזהירות את הנתח פעם אחת, אבל לא חובה אם האטימה טובה.
- לאחר 3 שעות פותחים בזהירות (האדים חמים), ובודקים רכות עם מזלג. אם המזלג נכנס והבשר נפתח לסיבים, זה מוכן. אם עדיין קצת “מתנגד”, מחזירים לעוד 30-45 דק'.
- כשרך, פותחים את הכיסוי ומשאירים 10-15 דק' בתנור כדי לצמצם מעט את הרוטב. מוציאים ומניחים לבשר לנוח 15 דק' לפני פריסה, זה עושה פלאים למרקם.
- פורסים נגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי 1-1.5 ס"מ, או מפרקים לסיבים עבים אם אוהבים הגשה כזאת. מגישים עם הרבה רוטב וירקות מהתבנית.
טיפים והערות
במשך השנים גיליתי שאפשר לשחק עם הנוזלים לפי מה שיש בבית. במקום יין אדום אפשר לשים 250 מ"ל ציר בקר ועוד 1 כף מיץ לימון או עוד קצת בלסמי, וזה יוצא נהדר. מי שאוהבים רוטב סמיך במיוחד יכולים להוסיף בסוף 1 כפית קורנפלור מעורבבת עם 2 כפות מים קרים, ולבשל 2-3 דק' על הגז אחרי האפייה.
שיטה קטנה שעובדת לי בכל פעם: לא לוותר על שכבת נייר האפייה לפני האלומיניום. האלומיניום לבדו לפעמים מגיב לחומציות של היין והבלסמי, ונייר האפייה שומר גם על טעם נקי וגם על אטימה מצוינת. ואם נשאר לכם רוטב, אל תתביישו לשמור בצנצנת במקרר, למחרת הוא אפילו יותר טעים.
מי שרוצים לבנות שולחן שלם סביב האונטריב, אני משלבת לידו תוספת פשוטה וסלט גדול. שווה להציץ להשראה כאן: מתכוני תוספות וגם כאן: מתכוני סלטים. לפעמים אני מוסיפה גם משהו קטן להגשה כמו רוטב חרדל-דבש בצד, ויש רעיונות יפים כאן: מתכוני רטבים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איך יודעים שהאונטריב באמת מוכן ורך?
הבדיקה הכי טובה היא מזלג: הוא צריך להיכנס בקלות יחסית, והבשר צריך “להיפתח” לסיבים בלי להרגיש גומי. אם המזלג נכנס אבל עדיין יש התנגדות, זה לא כישלון, זה רק אומר שהוא צריך עוד זמן. אני מחזירה לעוד 30 דק' ובודקת שוב, ובחורף לפעמים אפילו עוד 45 דק' תלוי בעובי הנתח.
2. חייבים להשחים לפני התנור?
מומלץ מאוד, כי ההשחמה בונה שכבת טעם שמעשירה את הרוטב. כשדילגתי פעם אחת כי מיהרתי, קיבלתי בשר רך אבל הטעם היה פחות עמוק. אם אין לכם סיר מתאים, אפשר להשחים במחבת ואז להעביר לתבנית, העיקר שתראו צבע יפה על הבשר.
3. אפשר להכין יום מראש?
כן, וזה אפילו משתבח. אני מכינה יום לפני, מצננת, שומרת את הנתח והרוטב במקרר, ולמחרת מחממת מכוסה בתנור על 160 מעלות בערך 40-50 דק'. אם הרוטב התמצק, זה סימן טוב, רק מוסיפים 100-150 מ"ל מים חמים ומערבבים בעדינות עד שהוא חוזר להיות קטיפתי.
4. מה עושים אם הרוטב יצא דליל מדי?
מסירים את הבשר לצלחת מכוסה, ומעבירים את הרוטב לסיר על הגז. מבשלים 10-15 דק' על אש בינונית עד צמצום, ומדי פעם מערבבים. אם אתם רוצים קיצור דרך, מוסיפים קורנפלור כמו שכתבתי בטיפים, אבל אני מודה שאני אוהבת צמצום טבעי, הוא נותן טעם עמוק יותר.
5. אפשר בלי יין בכלל?
בוודאי. מחליפים את היין ב-250 מ"ל ציר בקר או מים רותחים, ומוסיפים 1 כף נוספת של בלסמי או 1 כף מיץ לימון כדי לקבל את אותה חמיצות שמאזנת את השומן. הטעם יהיה מעט שונה, אבל עדיין עשיר ומאוד ביתי.
6. איזה תוספות הכי מתאימות ליד אונטריב?
אני אוהבת משהו שסופג רוטב: פירה תפוחי אדמה, אורז לבן, קוסקוס או אפילו פתיתים. בירקות, אני מוסיפה לפעמים לתבנית תפוחי אדמה חתוכים לקוביות 3 ס"מ, שייכנסו בשעה וחצי האחרונות כדי שלא יתפרקו. וליד זה סלט ירוק רענן עם לימון ושמן זית עושה איזון מושלם.
7. איך פורסים נכון כדי שהבשר לא ייצא יבש?
קודם כל נותנים לו לנוח 15 דק' אחרי האפייה, אחרת כל המיצים בורחים החוצה. אחר כך פורסים נגד כיוון הסיבים, זה ההבדל בין ביס נעים לביס לעיס. אם אתם לא בטוחים בכיוון, חפשו את הקווים הארוכים בבשר וחתכו “לרוחב” שלהם.
8. אפשר להפוך את זה לאונטריב מפורק לסנדוויצ'ים?
כן, וזה יוצא מושלם. אחרי שהבשר רך, מפרקים עם שני מזלגות לסיבים עבים, מחזירים לתוך הרוטב ומחממים יחד עוד 10 דק'. אני מגישה בלחמנייה עם בצל מהרוטב ומלפפון חמוץ, ומבקשת מכם לשתף תמונות כי זה אחד הדברים שהכי כיף לראות.
9. מה עושים עם שאריות?
שאריות אונטריב הן אוצר. אני מחממת לאט בסיר עם עוד טיפת מים, ומשתמשת במילוי לטורטייה, בפסטה ברוטב, או בתוך תבשיל שעועית. ואם אתם אוהבים רעיונות של בישול ביתי נוסף לסופי שבוע, יש עוד המון השראה כאן: מתכוני בשרים וגם במדור הזה: מגזין אוכל ביתי.
10. למה לפעמים יוצא טעם מריר מהרוטב?
זה קורה לרוב משתי סיבות: רסק עגבניות שנשרף, או צמצום חזק מדי על אש גבוהה. לכן אני מערבבת את הרסק רק דקה אחת עם הירקות, ואז מיד מוסיפה יין/נוזלים. וגם בצמצום בסוף, שומרים על אש בינונית ומערבבים מדי פעם, כדי שהסוכר שבבלסמי והדבש לא ייתפסו בתחתית.
אם הכנתם, תצלמו ותספרו איך יצא לכם, ומה בחרתם להגיש ליד. ככה אנחנו ממשיכים מסורת של מטבח ביתי, אחד שמועבר מאדם לאדם באהבה.
