פלאנק סטייק מפנק בתנור: רך ועסיסי בלי מנגל

נתח פלאנק שטוח ויפה, וכשמורחים עליו חרדל, שום ופפריקה הוא ישר מקבל צבע עמוק וברק שמבטיח טוב. אחרי כמה דקות בתנור שומעים את הבעבוע הקטן של המיצים בתבנית, וזה הסימן שלי שהולך להיות ביס עסיסי. במטבח הביתי שלי זה נתח שמציל ארוחות שבת וחג, במיוחד כשאין זמן להדליק אש בחוץ.

לפעמים אני מכינה אותו כשמגיעים אורחים בהפתעה, ואז כל הבית מתמלא ריח של בשר צלוי ותבלינים שמזכיר ארוחות משפחתיות מסורתיות. זה מתכון משפחתי שעבר אצלי שדרוג קטן עם מרינדה פשוטה, אבל הוא נשאר נאמן לטעם הביתי. בסוף, החיתוך הדק נגד הסיבים עושה את כל ההבדל ומוציא מנה מדהימה שגם הילדים וגם המבוגרים מבקשים ממנה עוד.

משך הכנת המתכון

ההכנה הפעילה קצרה ונעימה, בעיקר ערבוב מרינדה ומריחה על הבשר, בערך 15-20 דק'. אחרי זה התנור עושה את העבודה עוד כ-20-25 דק', ועוד כמה דקות מנוחה לפני שפורסים. המתכון הזה דורש טיפת סבלנות במנוחה, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע.

רמת הקושי בינונית, אבל אל תיבהלו. אני הולכת איתכם שלב שלב, ומה שחשוב באמת זה לא לפחד מהמדחום או מהזמן, ולזכור לפרוס נכון. גם אם זו פעם ראשונה שלכם עם פלאנק, תצאו עם תוצאה מושלם.

מרכיבים

המתכון מספיק ל-4-6 מנות נדיבות, בדיוק למשפחה לארוחת ערב חגיגית, או לשישי כשכולם רעבים ומחכים לבשר במרכז השולחן.

• נתח פלאנק סטייק שלם 900-1,100 גרם (רצוי בעובי אחיד)
• 2 כפות חרדל דיז'ון (כ-30 גרם)
• 3 כפות שמן זית (כ-45 מ"ל)
• 4 שיני שום כתושות
• 1 כף פפריקה מתוקה (כ-8 גרם)
• 1 כפית כמון (כ-3 גרם)
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפיות מלח דק (או לפי הטעם)
• 2 כפות דבש או סילאן (כ-30 גרם)
• 2 כפות רוטב סויה (כ-30 מ"ל)
• מיץ מחצי לימון (כ-25 מ"ל)
• 1 בצל גדול פרוס לפרוסות בעובי 1 ס"מ
• 2 כפות מים או ציר (כ-30 מ"ל) לתחתית התבנית

שלבי הכנה

1. מחממים תנור ל-220 מעלות על מצב טורבו (או 230 מעלות חום עליון-תחתון). בינתיים מוציאים את הבשר מהמקרר ל-20-30 דקות, כדי שלא ייכנס קר מדי לתנור ויתייבש מהר.
2. מערבבים בקערה חרדל, שמן זית, שום, פפריקה, כמון, פלפל שחור, מלח, דבש, סויה ומיץ לימון. המרינדה צריכה להיות סמיכה ומבריקה, כזו שנצמדת לבשר ולא נוזלת ישר לתבנית.
3. מכינים תבנית תנור: מפזרים בתחתית פרוסות בצל, מוסיפים 2 כפות מים/ציר, ומעל מניחים רשת קטנה אם יש (לא חובה, אבל עוזר לצלייה אחידה). אם אין רשת, שמים את הבשר על הבצל והוא ירים אותו יפה.
4. מייבשים את נתח הפלאנק בנייר סופג. מורחים את המרינדה מכל הצדדים, ומעסים בעדינות 1-2 דקות כדי שהתבלינים ייכנסו לסיבים. אם יש זמן, אפשר להשרות 30-60 דקות במקרר, אבל גם בלי זה יוצא מעולה.
5. מניחים את הבשר בתבנית ומכניסים לתנור החם. צולים 12 דקות ראשונות בחום הגבוה לקבלת צריבה יפה.
6. מורידים את חום התנור ל-190 מעלות וממשיכים לצלות עוד 8-13 דקות, לפי מידת העשייה שאתם אוהבים. למדיום-רייר אני מכוונת ל-54-56 מעלות פנימיות במדחום, ולמדיום 58-60.
7. מוציאים את הבשר מהתנור ומעבירים לקרש חיתוך. מכסים רופף בנייר אלומיניום ונותנים לו לנוח 10-12 דקות, כדי שהמיצים יישארו בפנים ולא יברחו לצלחת.
8. פורסים דק נגד כיוון הסיבים, בעובי 0.5-0.7 ס"מ. אם תסתכלו על הנתח תראו את הקווים הארוכים שלו, וצריך לחתוך ממש בניצב לקווים האלה, ואז מתקבל בשר נימוח בפה.
9. מגישים עם הבצל הצלוי והמיצים מהתבנית מעל. מי שאוהב יכול לצמצם את המיצים 2-3 דקות בסיר קטן לרוטב יותר מרוכז.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

במשך השנים גיליתי שאפשר לשחק עם המרינדה לפי מה שיש בבית. רוצים טעם יותר ים-תיכוני? מחליפים את הכמון בזעתר ומוסיפים עוד כף שמן זית. רוצים גרסה קצת יותר חריפה? מוסיפים חצי כפית צ'ילי יבש, וזה הופך את המנה למחמם את הלב בערב קר. אם אתם מחפשים עוד רעיונות למנות צמחוניות ליד, תמצאו השראה בקטגוריה הזאת: מתכונים צמחוניים.

סוד קטן שלמדתי במטבח הביתי: אל תוותרו על המנוחה ועל החיתוך הנכון. פלאנק הוא נתח עם סיבים מודגשים, ואם פורסים איתם הוא מרגיש לעיס, ואם פורסים נגד הם נשברים בביס והכול נהיה רך. ועוד משהו קטן: את הבצל בתחתית אני לא זורקת אף פעם, הוא סופג את כל הטעמים ויוצא מלא עומק, כמעט כמו רוטב טבעי. להגשה מושלמת בשולחן, אני אוהבת לצרף גם תוספת מהירה מהקטגוריה הזאת: מתכוני תוספות.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. איך יודעים שהפלאנק מוכן ולא יבש?
הדרך הכי בטוחה היא מדחום בשר, ואני אומרת את זה באהבה: הוא הופך את המתכון להרבה יותר רגוע. למדיום-רייר תוציאו ב-54-56 מעלות, ולמדיום ב-58-60, ואז תנו מנוחה והטמפרטורה תעלה עוד קצת. אם אין מדחום, תתחילו בזמן קצר יותר ותזכרו שאפשר תמיד להחזיר לתנור לעוד 2-3 דקות, אבל אי אפשר להחזיר עסיסיות לבשר שהתייבש.

2. אפשר להכין מראש ולהגיש אחר כך?
אפשר, אבל בעדינות. אני מכינה מראש עד שלב הצלייה, שומרת במקרר את הנתח במרינדה (עד 12 שעות), ואז צולה סמוך לארוחה. אם כבר צליתם ורוצים לחמם, חממו עטוף היטב ב-160 מעלות ל-8-10 דקות עם קצת מהמיצים בתבנית, כדי שלא יתייבש.

3. למה חייבים לפרוס נגד הסיבים?
בפלאנק זה ממש קריטי. הסיבים ארוכים וחזקים, ואם חותכים איתם מתקבל ביס לעיס גם אם הבשר נאפה נכון. כשפורסים נגד הסיבים, אתם בעצם מקצרים אותם, ואז כל פרוסה מרגישה רכה יותר בפה והטעם של המרינדה מתפזר טוב יותר.

4. מה עושים אם הנתח יצא קצת קשה?
קודם כל לא נלחצים, זה קורה בעיקר כשחותכים עם הסיבים או כשצולים יותר מדי. תפרסו דק יותר ותשפכו מעל את המיצים החמים, זה עוזר מאוד. אם עדיין מרגיש קשיח, אני אוהבת להקפיץ את הפרוסות 1-2 דקות במחבת עם מעט רוטב מהתבנית, רק כדי לרכך ולצפות אותן, בלי לבשל מחדש יותר מדי.

5. אפשר להחליף את הדבש או הסילאן?
כן. אפשר לשים כף סוכר חום (כ-12 גרם) או אפילו לוותר לגמרי, אבל המתיקות הקלה עוזרת לקרמול יפה ולצבע עמוק בתנור. כשאני מוותרת על המתוק, אני מוסיפה עוד חצי כף פפריקה מתוקה ועוד טיפה לימון כדי לאזן.

6. איזה תוספות הכי מתאימות ליד?
אני אוהבת משהו שסופג רוטב: פירה, אורז לבן או קוסקוס. ליד זה תמיד כיף לשים משהו מרענן, כמו סלט ירקות קצוץ דק עם לימון ושמן זית. מי שמחפש רעיונות לסלטים ליד הבשר, יש כאן אוסף נהדר: מתכוני סלטים.

7. אפשר להכין את זה גם על גריל ואז לסיים בתנור?
אפשר בהחלט, וזה אפילו נותן צריבה יפה. צורבים 2-3 דקות מכל צד על מחבת גריל/גריל חם, ואז מעבירים לתנור 190 מעלות לעוד 6-10 דקות לפי העובי ומידת העשייה. רק תזכרו שהזמנים מתקצרים, אז מדחום יעזור פה עוד יותר.

8. איך שומרים שאריות ומה עושים איתן?
שומרים בקופסה אטומה במקרר עד 3 ימים, עם קצת מהמיצים כדי לשמור על עסיסיות. למחרת אני אוהבת להפוך את זה לסנדוויץ' חם: מחממים פרוסות בעדינות, מוסיפים בצל מהתבנית וחסה, וזה יוצא ממכר. אם אתם בקטע של רטבים ליד, תמצאו רעיונות נהדרים כאן: מתכוני רטבים.

9. אפשר להכין בלי סויה?
כן. מחליפים את הסויה ב-1 כף חומץ בלסמי (15 מ"ל) ועוד חצי כפית מלח, או ב-2 כפות מים ועוד כפית רכז רימונים אם יש. הטעם ישתנה מעט, אבל עדיין תקבלו מרינדה מאוזנת עם חמיצות ומתיקות.

10. איך גורמים לבשר לצאת ממש עסיסי בתנור?
שלושה דברים שעושים את ההבדל אצלי: תנור חם מראש לצריבה, לא להגזים בזמן, ומנוחה לפני פריסה. אני גם אוהבת לשים בתחתית התבנית קצת נוזל ובצל, כדי שיהיה אדים עדינים ומיצים להגשה. אם הכנתם, צלמו את הפריסה על הקרש ואת הצלחת הסופית, ותשתפו אותי בתמונה ובחוויות שלכם, כי ככה כולנו לומדים ומדייקים יחד במטבח הביתי.