עוף עם שזיפים בתנור – מתכון משפחתי עם תיבול עדין ובישול איטי

אני לא שוכחת את הפעם הראשונה שטעמתי עוף עם שזיפים – זה היה באחת מארוחות החג אצל סבתא. הריח שהתפשט במטבח – תבלינים חמימים, מתיקות קלה של הפירות ורמז של ציפורן – הותיר אצלי חותם בלב ובחיך. מאז, הפכתי אותו למתכון קבוע אצלי בבית, בעיקר כשיש אורחים ואני רוצה להרשים, או כשמתחשק לי תבשיל מנחם שמחמם את הלב כמו חיבוק.

היום אני משתפת איתכם את הגרסה שלי – מתכון משפחתי, מלוטש ומעודן, כזה שכולו טעמים עמוקים, בישול איטי ורכות שנמסה בפה. זה מתכון מסורתי עם טאץ' אישי, ואפילו קל להכנה. כל פעם שאני מגישה אותו, אני מתמלאת גאווה ורואה את הברק בעיניים של מי שטועם.

משך הכנת המתכון

המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה, ואז נותנים לתנור לעשות את שלו כשעה ורבע.

אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שנדמה. אני אתכם בכל שלב – תאמינו לי, גם מי שפחות מנוסה במטבח יצליח איתו בלי חשש.

מרכיבים

המתכון מספיק למשפחה של 6 נפשות, או ל-8 אם מגישים יחד עם תוספות וסלטים.

• 8 כרעי עוף (אפשר גם שוקיים או ירכיים)
• 1 כף מלח דק
• 1 כפית פלפל שחור טחון טרי
• 1 כף פפריקה מתוקה
• ¼ כפית קינמון
• ¼ כפית ציפורן טחון
• 2 בצלים גדולים, חצויים ופרוסים גס
• 3 כפות שמן זית
• 2 כוסות (כ-300 גרם) שזיפים מיובשים, מגולענים
• ½ כוס יין אדום יבש
• ½ כוס מים
• 2 כפות דבש
• 3 שיני שום פרוסות
• 1 מקל קינמון שלם (לא חובה, אבל מוסיף המון)

שלבי הכנה

1. מתחילים בלתבל היטב את העוף – מפזרים עליו מלח, פלפל, פפריקה, קינמון וציפורן. מעסים את התבלינים לתוך העור והבשר. אפשר לעשות את זה אפילו לילה לפני ולשמור במקרר, כדי שהטעמים יעמיקו.
2. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה או סיר נמוך שמתאים גם לתנור. צורבים את חלקי העוף היטב משני הצדדים עד שמקבלים צבע זהוב עמוק. זה שלב חשוב שמוסיף המון טעם לתבשיל.
3. מוציאים את העוף ומוסיפים את הבצל לאותו כלי – מטגנים עד שהוא מתרכך ומתקרמל קלות. מוסיפים את השום הפרוס ומטגנים עוד דקה.
4. מחזירים את העוף לסיר, מוסיפים את השזיפים, יין, מים, דבש ומקל קינמון. מביאים לרתיחה עדינה על הכיריים.
5. כשהרוטב מתחיל לבעבע, מכסים (או עוטפים בנייר אלומיניום אם משתמשים בתבנית אפייה), ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
6. אופים במשך שעה ורבע, ואז מסירים את הכיסוי ואופים עוד רבע שעה להשחמה יפה. הרוטב אמור להסמיך והשזיפים להתחבר לעוף בטעם עדין ומתוק.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את היין האדום במיץ רימונים או במעט קוניאק עם מים – הטעמים משתנים אך עדיין מדהימים. למי שלא אוהב טעם מתוק מידי, אפשר להפחית בדבש או להשתמש בשזיפים חמוצים יותר.

סוד קטן שלמדתי מאמא שלי – אם נותנים לשזיפים להתבשל קודם בנפרד עם מעט מים ודבש עד שהם רכים ומלאים ברוטב, הם מתמזגים אף יותר עם הטעם של העוף. נסו את זה בפעם הבאה ותרגישו את ההבדל ברמת העומק של הטעם.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. אפשר להשתמש בחלקי עוף אחרים?
בהחלט. אני אוהבת להשתמש בכרעיים כי הם נשארים עסיסיים לאורך זמן, אבל גם כנפיים או חזה עוף עובדים – רק שימו לב שחזה מתייבש מהר יותר וצריך פחות זמן בתנור. אם אתם משתמשים בחזה – הורידו כחצי שעה מזמן האפייה ושימו לב שהרוטב לא יתייבש.

2. מה אפשר להגיש ליד?
העוף הולך נהדר עם קוסקוס, אורז לבן או תפוחי אדמה מתובלים מהקטגוריה שלנו בתוספות. גם חלה טרייה לספוג את הרוטב לא תזיק בכלל. כשיש לי זמן אני מכינה גם פירה סמיך עם חמאה – שילוב מושלם עם המתוק-מלוח של התבשיל.

3. איך מחממים שאריות?
אני אוהבת לחמם את התבשיל בסיר קטן על אש נמוכה, עם מעט מים או ציר כדי לא לייבש את הרוטב. אפשר גם בתנור מכוסה בנייר אלומיניום. בטוסטר-אובן זה יוצא פריך מלמעלה ועסיסי מבפנים.

4. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
אפשר, אבל חשוב לקרר לגמרי לפני ההקפאה. אני ממליצה להקפיא בקופסה אטומה עם הרוטב – כך הטעמים שומרים על עצמם. כשמפשירים, לתת לו להתחמם לאט – אפילו יום במקרר לפני חימום עוזר לשמר את המרקם.

5. יש חלופה לציפורן או קינמון אם לא אוהבים?
כן. אפשר לוותר או להחליף בגרגרי הל או ארבעת התבלינים. אני ממליצה להשאיר לפחות תבלין אחד מהמשפחה הזו – הם מה שנותן את התחושה שזה מתכון נוסטלגי ומסורתי, עם עומק וחמימות.

6. מה עושים אם הרוטב יוצא נוזלי מדי?
תשאירו את התבשיל בתנור פתוח עוד 15 דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים. לחלופין, אפשר להוציא את העוף, להרתיח את הרוטב על הכיריים ולהוסיף כפית קמח מעורבבת בכף מים ליצירת סמיכות עדינה.

7. האם אפשר להכין בעזרת שזיפים טריים?
אפשר, אבל התוצאה תהיה שונה – פחות מתוק ומעט פחות "ריבתית". אם תשתמשו בפרי טרי, בחרו כאלה בשלים מאוד והוסיפו מעט סוכר או דבש במהלך הבישול. עדיין מתקבל תבשיל נהדר, אבל פחות עמוק בטעם.

8. איך להפוך את המנה ליותר בריאה?
אפשר להשתמש בחזה עוף, להפחית את כמות הדבש, ולוותר על היין או להחליף בו בחליטת תה עם קינמון. בנוסף, אפשר לשלב סלט ירוק רענן מהקטגוריה שלנו של סלטים בצד – לאיזון וקלילות.

אשמח מאוד אם תנסו את המתכון ותשלחו לי תמונות וחוויות. כל אחד יוצק את הנשמה שלו למנה – וזה מה שהופך אוכל ביתי למשהו מנחם, מחמם לב ומושלם בדיוק כמו שצריך.

עוד מתכונים מחממים וסיפורים עם לב תמצאו גם במתכוני העוף שלנו ובמגזין. מוזמנים להמשיך להתבשל איתי, תמיד באהבה.