יש ריחות שפשוט מחזירים אותי הביתה. כשאונטריב נצלה בתנור לאט, והריח ממלא את המטבח, משהו בלב מתרחב. זה מזכיר לי את השבתות אצל ההורים, כשהתבשיל עוד מתבשל ואנחנו מתווכחים מי יחלץ את הפרוסה הראשונה עם הקצוות החרוכים.
הרוסטביף הזה עשוי מנתח אונטריב, שהוא בשר מנחם ומושלם למנה חגיגית עם כל הלב. אני אוהבת להשרות אותו שעות ברוטב מתובל, ואז לצלות לאט עד שיש לו קרום שחום ורוטב עשיר, כמעט כמו ריבה מלוחה. בדיוק כזה שיהיה נהדר גם כרוטב לתפוחי אדמה או אורז.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. זמן ההכנה האקטיבי הוא כחצי שעה של עבודה, ואחר כך הבשר מתבשל בתנור בערך שעתיים וחצי עד שלוש. יש גם שלב השריה, שנותן המון לתוצאה.
אל תדאגו, זה לא מסובך. אני אלווה אתכם שלב אחרי שלב, ובעיקר – הבשר הוא גיבור המתכון, אז רק צריך לתת לו זמן ותשומת לב. מתאים גם למי שפעם ראשונה מבשל בשר בתנור.
מרכיבים
המתכון מספיק למשפחה של 6 נפשות, או ל-8 אם מוסיפים כמה תוספות טובות ליד. הוא מושלם לשבת או לארוחת חג עם ניחוח נוסטלגי בבית.
- 1.5 ק"ג אונטריב טרי, מנוקה מגידים עבים
- 3 כפות שמן זית
- 2 בצלים גדולים, פרוסים חצי ירח
- 1 ראש שום חצוי לרוחב
- 3 גזרים, קלופים וחתוכים גס
- 2 עלי דפנה
- 5 גרגרי פלפל אנגלי שלם
- חצי כוס יין אדום יבש
- 2 כפות סילאן טבעי
- 1 כף חומץ בלסמי כהה
- 1 כפית חרדל דיז'ון
- 1 כף טימין יבש או 3 ענפי טימין טרי
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- כוס וחצי מים רותחים
שלבי הכנה
- נתחיל בלהשרות את הבשר. אפשר לעשות את זה ערב קודם או אפילו שעתיים מראש: בקערה קטנה מערבבים שמן זית, חרדל, חומץ בלסמי, סילאן, טימין, מלח ופלפל. מושחים את הנתח מכל הצדדים היטב, מכסים ומעבירים למקרר לספיגת הטעמים.
- מחממים תנור ל-160 מעלות. בינתיים, בסיר רחב או סוטאז' שמתאים גם לתנור, מחממים מעט שמן וצורבים את הבשר משני הצדדים עד שמשחים יפה. זה יוצר את הקרום הטעים והמושקע שרק בשר טוב יודע לייצר.
- מוציאים את הבשר, מוסיפים לאותו סיר את הבצל, השום והגזרים. מזהיבים תוך ערבוב כ-8 דקות, שיהיה צבע עמוק וריח של בית. מחזירים את הבשר פנימה, מוסיפים יין, מים, פלפל אנגלי, עלי דפנה, מכסים ומכניסים לתנור.
- אופים שעתיים וחצי עד שלוש, תלוי בגודל הנתח. באמצע אפשר להפוך פעם אחת ולעסות בעדינות עם הרוטב. מי שאוהב את הקצוות צרובים – אפשר להסיר את המכסה לעשר הדקות האחרונות ולתת צבע בתנור.
- כשהבשר רך ונחתך בקצה המזלג – מוציאים, מצננים מעט ופורסים בעובי של חצי ס"מ. מגישים עם ירקות מהרוטב וכל טיפה מזהב.
טיפים והערות
במשך השנים גיליתי שאפשר לשנות את טעם הרוטב לפי האורחים – כשהנכדים באים, אני מוסיפה רבע כוס רכז רימונים במקום החומץ, וזה יוצא מתוק-חמצמץ ומדהים. למי שמעדיף מתכון ללא אלכוהול, פשוט משמיטים את היין ומוסיפים כוס מים עם כפית נוספת של סילאן ורבע כפית חומץ תפוחים.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי – לפני ההגשה, מורחים טיפונת חרדל על הפרוסות ומכניסים לתנור לעוד 10 דקות חשופות, רק להשחמה קלה. זה נותן עומק וריח מהמטבח של פעם. ותזכרו – בשר טוב אוהב סבלנות, אל תמהרו להוציא אותו…
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את זה מראש ולחמם?
כן, ואפילו יוצא יותר טעים ביום למחרת! תנו לו להתקרר, פרסו והניחו בקופסה אטומה ברוטב. בחימום, שמים בתבנית עם כיסוי, קצת מים או ציר כדי לא לייבש – ומכניסים לתנור על 150 מעלות לחצי שעה.
2. אין לי סילאן, מה אפשר לשים במקום?
אפשר לשים כף דבש ולאזן עם טיפונת חומץ תפוחים. אפשר גם ריבת בצל או ריבת תמרים, זה נותן מתיקות ועטיפה עדינה לכל הטעמים. חשוב פשוט לשמור על איזון בין חמוץ למתוק.
3. מה התוספת הכי מתאימה ליד?
אני הכי אוהבת להגיש את זה עם פירה תפוחי אדמה או קוסקוס ביתי. זה סופג את הרוטב בצורה מושלמת. למי שאוהב – אורז לבן או בתוספת של ירקות בתנור יעשה עבודה מצוינת.
4. האם אפשר להכין את המתכון גם בסיר בישול איטי?
בהחלט. אחרי הצריבה של הבשר והירקות, מעבירים לסיר הבישול האיטי עם כל הרוטב ומבשלים על מצב נמוך 7–8 שעות. יוצא נימוח ונמס בפה, במיוחד למי שאוהב בשרים רכים במיוחד.
5. יש גרסה צמחונית לרוטב הזה?
כן, אפשר להשתמש בכל הירקות ולהכין את הרוטב בדיוק אותו דבר בתוספת עדשים שחורות או נתחוני סייטן. זה הופך להיות תבשיל עשיר שאפשר למצוא בקטגוריית המתכונים הצמחוניים שלי.
6. איזה נתח נוסף אפשר להשתמש במקום אונטריב?
נתחים כמו שפונדרה או כתף בקר עושים עבודה דומה (מספרים 5 או 6). באם רוצים תוצאה דומה אפשר לעיין גם במתכוני הבשר האחרים באתר.
7. הילדים לא אוהבים ירקות בתבשיל – מה עושים?
אחרי הצלייה, פשוט מוציאים את הבשר וחותכים. את הרוטב מסננים, טוחנים חלק ממנו בבלנדר – והילדים לא מרגישים כלום חוץ מטעם מדהים. אני קוראת לזה "רוטב סודי של סבתא".
8. איך מאחסנים שאריות?
במקרר, בקופסה סגורה וכן, אפילו עד 4 ימים. קפוא – עד חודשיים. מצויין לפותרים של אחרי-שבת. פשוט פורסים, מחממים עם מעט רוטב, ויש לכם כריך חם או קוביית בשר למנה בצלחת.
אם ניסיתם את הרוסטביף שלי – שתפו אותי! תמיד מסקרן אותי לשמוע איך יצא אצלכם, ואולי גם אילו תוספות שמחתם להגיש בצד. אפשר להעלות תמונה, לכתוב בתגובות או פשוט לשלוח מייל חם. וכמובן, מוזמנים להציץ גם במתכוני המרקים שלי או במאפים שמושלמים ליד. בתיאבון מהלב!
