עוף ממולא בתנור עם אורז, צימוקים ושקדים קלויים

כשהייתי ילדה, בכל ערב שבת הריח של העוף הממולא של אמא היה ממלא את הבית. הסיר היה יוצא מהתנור, ואיתו היה מגיע חיבוק של ריחות – בצל מטוגן, תבלינים חמים, ועור עוף זהוב פריך. זה היה אחד הרגעים שהכי אהבתי: לעמוד במטבח, להסתכל איך פורסים את העוף והשעטנז המושלם של מילוי עסיסי מתפזר בצלחת.

עם השנים, לקחתי את המתכון הזה והפכתי אותו לשלי. שיחקתי קצת עם התיבול, הוספתי פירות יבשים, עשיתי אותו לפעמים עם בורגול, לפעמים עם אורז. אבל תמיד השתדלתי לשמור על הטעמים הנוסטלגיים, בדיוק כמו של סבתא. זה לא סתם מתכון – זה טקס של אהבה והזמנה לשולחן שיהיה מלא באורחים, סיפורים ואוכל מנחם.

משך הכנת המתכון

המתכון הזה דורש טיפה סבלנות, אבל לא צריך להיבהל. ההכנה עצמה לוקחת בערך 40 דקות, אחר כך העוף צריך כשעה וחצי בתנור. אפשר בינתיים להכניס חלות לתנור או להכין סלטים מרעננים ליד.

אל תדאגו – אני אתכם בכל שלב. גם אם זו הפעם הראשונה שאתם ממלאים עוף, עם ההסברים שלי תרגישו בטוחים. פשוט תעבדו לפי הסדר ועם הרבה אהבה.

מרכיבים

המתכון מתאים למשפחה של 5 עד 6 נפשות, או ל-8 אנשים כשיש עוד תוספות על השולחן של שבת. הוא חגיגי ומושלם גם כשמגיעים אורחים.

• 1 עוף שלם (1.5-2 ק"ג), מנוקה היטב
• 1 כוס אורז בסמטי (200 גרם)
• 1 בצל בינוני קצוץ
• 2 כפות שמן זית
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 כפית כמון
• ½ כפית קינמון
• ¼ כפית ציפורן טחון (לא חובה אבל מוסיף)
• ⅓ כוס צימוקים כהים (50 גרם)
• ⅓ כוס שקדים פרוסים קלויים (50 גרם)
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• ½ כוס מים חמים (להשקיית האורז בזמן הטיגון)
• 1 כף סילאן (למריחה על העוף לפני האפייה)

שלבי הכנה

1. נתחיל במילוי: בסיר קטן נחמם שמן זית ונאדה בו את הבצל עד שהוא מזהיב ומתחיל להריח מתוק ומטוגן. נוסיף את האורז ונערבב כדקה.
2. נוסיף את הצימוקים, השקדים והתבלינים – מלח, פלפל, כמון, קינמון וציפורן. נערבב היטב ונוסיף את המים. נכסה ונבשל כחמש דקות עד שהאורז שותה את המים אך לא מבושל לגמרי. נכבה את האש ונערבב פנימה את הפטרוזיליה.
3. נמלא בעדינות את חלל הבטן של העוף בתערובת – לא לדחוס חזק מדי, האורז עוד יתפח. אם נשאר מילוי, אפשר לשים בתבנית לצד העוף.
4. נסגור את העוף בקיסמים או בתפירה קלה עם חוט רוטב (אפשר גם לקפל את העור). נמרח מעל את כף הסילאן, והוא יתן לנו צבע זהוב-שחום ומראה מגרה במיוחד.
5. נניח את העוף בתבנית אפייה, נוסיף חצי כוס מים לתבנית לכיסוי הלחות ונכסה ברדיד אלומיניום. נאפה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך שעה וחצי.
6. חצי שעה לפני הסוף, נסיר את הכיסוי כדי לתת לעוף להשחים. בינתיים אפשר כבר לערבב תוספת של תפוחי אדמה בתנור בצד או להגיש עם אורז לבן חלק שמתבשל בסיר.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

אפשר לגוון את המילוי לפי הטעם: להחליף את האורז בקוסקוס, בורגול או קינואה, או אפילו בתערובת של בשר טחון ואורז – יוצא ממש מושלם ואפילו יותר מנחם. למי שרגיש לגלוטן, אפשר לשנות את השקדים לאגוזים טחונים ולדלג על הצילאן ולהשתמש בשמן זית עם סוכר חום.

סוד קטן שלמדתי מאמא – ללטף את העוף לפני הכנסת לתנור עם תערובת של כף חרדל, כף סילאן וכף שמן זית. השילוב הזה נותן קרום מבריק, ולא צריך בכלל להשקיע בהשחמה. אל תשכחו לדקור קלות את הירכיים בקיסם – זה עוזר לעוף להוציא נוזלים וישמור עליו עסיסי מבפנים.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. אפשר לצלות את העוף הזה בסיר ולא בתבנית?
בהחלט. אם יש לכם סיר כבד שמתאים לתנור (כמו סיר יציקה), אפשר להניח את העוף בתוכו, לכסות במכסה – ואפילו לצקת מעל מעט נוזלים שיישארו בתחתית. האפייה בסיר שומרת על רכות נפלאה.

2. זה יוצא יבש? איך אפשר לשמור על העסיסיות של העוף בתנור?
טיפ חשוב – לאפות עם מכסה או רדיד אלומיניום ברוב זמן האפייה. ולפני ההגשה, לתת לו לנוח 10 דקות אחרי שהוא יוצא מהתנור לפני שפורסים. פעולה קטנה שמשמרת לחות נפלאה.

3. אפשר להכין מראש ולחמם לפני הארוחה?
בהחלט. אני נוהגת להכין את העוף ממולא בלילה שלפני, לשמור בקירור ולחמם בעדינות מכוסה בתנור על 160 מעלות. אפשר גם לחמם בנתחים בשקית קוקי או עטוף היטב כדי לשמור על עסיסיות.

4. מה אפשר לשלב ליד שלא יכביד על המנה?
אני ממליצה על סלט רענן עם לימון, נענע ופלפל אדום – כמו בקטגוריית הסלטים. אפשר גם צלחת חמוצים ביתיים, או מרק צח פותח תיאבון מהמרקים המסורתיים שלנו.

5. האם אפשר להשתמש בעוף מפורק או חלקים ולא שלם?
כן, אבל ההשפעה על ההגשה תהיה שונה. במידה ובוחרים ירכיים או שוקיים, ממלאים פחות מילוי בכל יחידה, עוטפים בשכבת עור, ואופים בתנור מסודר זה ליד זה. יוצא טעים, אבל פחות חגיגי למרכז שולחן.

6. לא אוהבים קינמון וציפורן – אפשר בלי?
בהחלט. התבלינים האלו נועדו להעמיק טעם, אבל הם לא חובה. במקום אפשר לשים רק כמון ומלח ולקבל טעם פשוט יותר. אני אוהבת להוסיף מעט פפריקה מתוקה במקום הקינמון – נותן צבע וטעם נעים.

7. האם מתאים לארוחת חג?
זה מתכון מושלם לארוחת חג! חגיגי, ריחני, נראה מרשים ונשמר מצוין גם כשמתקרר. אני אישית מכינה אותו בראש השנה כחלק מהמנות החמות, ליד אורז עם ירקות בתנור.

8. יש ילדים בבית – איך אפשר לגרום להם לאהוב את זה?
במקרה הזה, הייתי ממתנת את התיבול – בלי ציפורן, טיפה פחות כמון. אפשר גם להוסיף קצת גרגירי תירס למילוי – זה מוסיף מתקתקות שילדים אוהבים. וגם חשוב לתת להם לעזור במילוי – כשהם משתתפים בהכנה, הם רוצים לטעום בגאווה.

אם הכנתם – אשמח שתשתפו בתמונות, רשמים, וגרסאות שלכם. אני לומדת כל יום מחדש כמה שמרגש לראות מתכון נעשה חי בבתים אחרים. שיהיה בתיאבון, ושיהיה שולחן חם ומלא לבבות אוהבים!