מדי פעם, כשהחדר מתמלא ריח של בשר בתנור – מרוכז וכבד, עשיר ותבליני – אני ישר חוזרת לילדות. סבא שלי היה קונה חתיכת אונטריב יפה בשוק, מנקה אותה באהבה, וזורק לתנור בשקט לשעתיים-שלוש. לא צריך יותר מידי תבלינים, רק סבלנות, חום ועיניים אוהבות.
היום אני מכינה אותו בדיוק כך. עם תוספות שלמדתי לאורך השנים, עם בצל מקורמל, גזר, שום ושורש סלרי שמשרים את הבשר בטעמים נפלאים. זה מתכון מסורתי, מחמם את הלב, כזה שנשאר בזיכרון הרבה אחרי שהביס האחרון נאכל.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת בערך 30 דקות, אחר כך מכניסים לתנור לכשלוש שעות, ונותנים לו לעשות את שלו בשקט.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שנדמה. אני כאן איתכם בכל שלב – רק לקרוא ולבשל באהבה.
מרכיבים
המתכון מספיק למשפחה של 6 נפשות, או ל-8 אם מגיעים אורחים לארוחת שישי. תוסיפו ליד זה תוספת של תפוחי אדמה אפויים או אורז לבן ואתם מסודרים.
- 1.5 ק"ג אונטריב (מס’ 5) – עם שכבת שומן יפה
- 3 כפות שמן זית
- 2 בצלים גדולים פרוסים לעיגולים
- 5 שיני שום שלמות, קלופות
- 2 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים עבים
- 1 שורש סלרי קטן חתוך לקוביות בינוניות
- 1 כף דבש
- 2 כפות רסק עגבניות
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית כמון
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- 1.5 כוסות מים
- 1/2 כוס יין אדום יבש (אופציונלי – מומלץ!)
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות. בינתיים, מחממים שמן זית בסיר רחב שמתאים לתנור, ומזהיבים בו מעט את נתח האונטריב מכל הכיוונים – בערך 2 דקות לכל צד. השחמה קלה חשובה, היא מוסיפה עומק טעם.
- מוציאים את הבשר הצידה ומוסיפים לאותו סיר את הבצל, השום, הגזר ושורש הסלרי. מטגנים 5-6 דקות עד שהכול מקבל צבע זהוב וריח משגע מתפשט במטבח.
- מחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים רסק עגבניות, דבש, יין (אם בחרתם להשתמש), ותבלינים – מערבבים מסביב לבשר.
- שופכים פנימה את המים, כך שיגיעו עד מחצית גובה הבשר – לא לצוף. מכסים את הסיר ומכניסים לתנור לשעתיים.
- אחרי שעתיים בודקים – אם הבשר רך בקלות, מסירים את המכסה, מגבירים ל-190 מעלות ונותנים לו עוד כחצי שעה כדי לקבל צבע עמוק ורוטב מסמיך.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את היין בתה שחור חזק, וזה יוצא מדהים – במיוחד למי שמעדיף שלא להשתמש באלכוהול. גם ציר בקר ביתי או אפילו מרק עוף נותנים עומק טעם נפלא. זה מתכון גמיש – התאימו אותו לטעם האישי שלכם.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי – אם מוסיפים קליפת תפוז יבשה בזמן הבישול, הרוטב מקבל ניחוח עדין ומפתיע. אני מייבשת קליפות כתומות כל חורף בדיוק בשביל זה. רק שימו חתיכה קטנה, זה באמת משנה הכול.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את הבשר מראש ולחמם ביום למחרת?
כן, ואפילו רצוי! הטעמים רק משתבחים ליום אחרי. אני ממליצה לפרוס את הבשר כשהוא קר, ואז לחמם עם הרוטב בסיר או בתנור על חום נמוך. הוא נשאר נימוח ונמס בפה – מחמם את הלב בדיוק כמו שצריך.
2. האם אפשר להכין את המתכון בסיר בישול איטי?
בהחלט. אחרי ההשחמה והטיגון הראשוניים, מעבירים הכל לסיר איטי ומבשלים על חום נמוך כ-8 שעות או על גבוה כ-5 שעות. משאיר את הבית בריח נוסטלגי וקלאסי לכל היום.
3. איך יודעים שהאונטריב מוכן?
כשמזלג נכנס בלי שום התנגדות – זה הסימן. הבשר אמור להיות כל כך רך שהוא כמעט מתפרק. אם לא, תנו לו עוד חצי שעה ואל תמהרו. בבשר כזה הסבלנות היא המרכיב הסודי.
4. לא אוהבים גזר – אפשר להחליף?
בטח. אפשר לשים קוביות דלעת, בטטה או לפת. אפילו תפוח עץ ירוק נותן טוויסט מעניין ורענן – אני עושה את זה לפעמים כשבא לי משהו שונה ושהילדים יחייכו על הצלחת.
5. אין לי שורש סלרי – לוותר או להחליף?
לא חייבים, אבל הוא מוסיף ארומה עמוקה. אפשר להחליף בקולרבי או בכמה גבעולי סלרי ירוק. ואם אין, פשוט תשימו עוד קצת בצל, גם ככה הוא משדרג את כל התבשיל.
6. אפשר להשתמש בנתח אחר במקום אונטריב?
אפשר, אבל רק אם זה נתח שמתאים לבישול ארוך – כמו שפונדרה או לחי בקר. לא כל נתח עמיד לשעות ארוכות בתנור. האונטריב פשוט מושלם למתכון הזה – עסיסי, עם שומן שממיס את עצמו לרוטב מלא טעם.
7. באיזה תוספת את הכי אוהבת להגיש את זה?
אני אוהבת להגיש עם פירה תפוחי אדמה או פתיתים שמספגים את הרוטב. אם בא לי משהו מרענן – סלט כרוב קצוץ עם חמוץ-מתוק. אפשר גם להוסיף כף מהבשר לקוסקוס – יוצא מדהים. תוכלו למצוא רעיונות מעולים גם בבקטגוריית התוספות באתר.
8. איך מחממים את השאריות בלי לייבש את הבשר?
כדי לשמור על העסיסיות, תמיד תחממו עם הרוטב – או בסיר על אש קטנה, או מכוסה בתנור על 160 מעלות. תוסיפו קצת מים אם צריך, ותנו לו להתחמם לאט ובכבוד. כמו שאמא שלי תמיד אמרה – חימום עדין זה הדרך להחיות נתח בשר טוב כמו שצריך.
אם הכנתם – שתפו אותי! אני תמיד אוהבת לראות את הידיים הבשלניות שלכם בפעולה. שלחו תמונות, שתפו בחוויות ואל תשכחו לבקר גם בקטגוריית הבשרים שלי לעוד מתכונים מסורתיים מחממים את הלב.
