יש משהו בפשטידת פטריות שמחזיר אותי ישר לריח מהמטבח של פעם. ברגע שהבצל מתחיל להזהיב והפטריות משחררות את המיץ שלהן, כל הבית מתמלא ניחוח נוסטלגי ומנחם.
זה מתכון משפחתי כזה, כמו של סבתא, שמכינים כשצריך משהו מושלם לארוחת ערב, לשבת או לאירוח. היא פרווה, אז היא מסתדרת לי יופי ליד כל מנה, ותמיד גורמת לכולם לבקש עוד.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה הפעילה לוקחת בערך 25 דק', ואחר כך התנור עושה בשבילכם את העבודה עם אפייה של כ-40 דק'.
בזמן שהפשטידה נאפית, אני אוהבת לסדר את השולחן ולהכין משהו קטן ליד. הרבה פעמים אני מוסיפה גם סלט מרענן בקטגוריית הסלטים, וזה סוגר ארוחה ביתית שמחממת את הלב.
מרכיבים
המתכון מספיק לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ, בערך 10 מנות יפות. זה מעולה למשפחה בסוף יום, ומושלם גם כשמגיעים אורחים ומנשנשים חתיכה ועוד חתיכה.
- 2 כפות שמן זית (30 מ"ל)
- 1 בצל גדול קצוץ דק (כ-200 גרם)
- 4 שיני שום כתושות
- 500 גרם פטריות שמפיניון פרוסות
- 200 גרם פטריות פורטובלו קצוצות גס (או עוד שמפיניון)
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 3 ביצים גדולות
- 350 מ"ל משקה סויה לבישול או שמנת צמחית לבישול (פרווה)
- 120 גרם קמח (אפשר קמח לבן רגיל)
- 1 כפית אבקת אפייה (כ-4 גרם)
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית 24 ס"מ בנייר אפייה או משמנים היטב. אני אוהבת נייר אפייה כי הוא מקל על החילוץ, במיוחד כשמגישים לאורחים.
- מחממים מחבת גדולה על אש בינונית, מוסיפים שמן זית ובצל. מטגנים 6-8 דק' עד שהבצל זהוב ורך, זה השלב שבו מתחיל הריח המדהים שמבשר טוב.
- מוסיפים שום ומערבבים עוד 30 שניות, רק עד שעולה ניחוח ולא שורפים. אחר כך מוסיפים את כל הפטריות.
- מטגנים 10-12 דק' על אש בינונית-גבוהה, עד שרוב הנוזלים מתאדים והפטריות משחימות קצת. אל תדלגו על האידוי הזה, הוא הסוד לפשטידה שלא יוצאת “רטובה”.
- מתבלים במלח, פלפל ופפריקה, מערבבים ומכבים את האש. מניחים לפטריות להצטנן 5 דק' כדי שלא “יבשלו” את הביצים בתערובת.
- בקערה גדולה טורפים ביצים עם משקה סויה לבישול (או שמנת צמחית). אני טורפת רק עד אחידות, לא צריך מיקסר.
- מוסיפים קמח ואבקת אפייה וטורפים עד שאין גושים. מתקבלת בלילה חלקה, קצת סמיכה, שמבטיחה מרקם אוורירי ונימוח.
- מוסיפים את תערובת הפטריות לקערה ומערבבים בכף עד פיזור אחיד. כבר בשלב הזה תרגישו שהטעם הולך להיות מלא טעם ומסורתי.
- יוצקים לתבנית ואופים 35-45 דק' עד שהפשטידה יציבה, זהובה, וקיסם יוצא יבש עם פירורים לחים בלבד. אם החלק העליון משחים מהר מדי, מכסים בעדינות בנייר כסף.
- נותנים לה לנוח 10 דק' לפני חיתוך. זה קשה להתאפק, אבל המנוחה עושה פלאים והפרוסות יוצאות יפות.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לשחק עם הפטריות לפי מה שיש במקרר. לפעמים אני עושה חצי שמפיניון וחצי פורצ'יני מיובשות שהשריתי במים חמים, וזה נותן עומק של “יער” וטעם נוסטלגי. למי שרוצה גרסה יותר בריא ומזין, אפשר להחליף 40 גרם מהקמח בקמח מלא, הפשטידה יוצאת עשיר בערכים תזונתיים ועדיין נמס בפה.
סוד קטן שלמדתי בבישול הביתי: הפטריות חייבות להיצרב ולא להתבשל במיץ של עצמן. לכן אני לא מעמיסה את המחבת מדי, ואם צריך אני מקפיצה בשתי נגלות. עוד שיטה שעוזרת לי: כף קמח אחת מתוך הכמות אני מפזרת על הפטריות בסוף הטיגון ומערבבת דקה, זה “אוסף” שאריות נוזלים ועושה מרקם מושלם.
אם בא לכם להפוך את הארוחה לחגיגה, תגישו ליד תוספת חמה בקטגוריית התוספות ומרק ביתי בקטגוריית המרקים. זו בדיוק הצלחת שמחממת את הלב, ומרגישים בה את המסורת בכל ביס.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר?
כן, וזה אפילו יוצא עוד יותר טעים יום אחרי. אני מקררת לגמרי, מכסה היטב ושומרת עד 3 ימים. לחימום אני שמה בתנור 160 מעלות ל-10-15 דק' כדי להחזיר פריכות עדינה, או 40-60 שניות במיקרו אם אתם ממהרים.
2. אפשר להקפיא את הפשטידה?
כן. אני חותכת לפרוסות, עוטפת כל פרוסה בניילון נצמד ואז בשקית, וככה קל להוציא בדיוק מה שצריך. להפשרה הכי טוב לילה במקרר, ואז חימום קצר בתנור כדי שהמרקם יישאר אוורירי ולא ספוגי.
3. איך מונעים פשטידה מימית?
הדבר הכי חשוב הוא אידוי הנוזלים מהפטריות. אני מטגנת עד שרואים שהמחבת כמעט יבשה והפטריות מקבלות צבע. אם השתמשתם בפטריות קפואות, אני ממליצה להפשיר ולסחוט קלות לפני הטיגון, כי הן משחררות הרבה מים.
4. אפשר להכין בלי קמח רגיל?
אפשר, אבל צריך התאמות. מניסיון שלי, קמח כוסמין לבן עובד כמעט אחד לאחד. לקמח ללא גלוטן אני משתמשת בתערובת קמחים ייעודית לאפייה ומוסיפה עוד 1-2 כפות (15-30 גרם) אם הבלילה נראית דלילה מדי.
5. אפשר להפוך את זה למאפינס פטריות אישיים?
כן, וזה פתרון מושלם לאירוח. יוצקים לתבנית מאפינס משומנת עד 3/4 גובה ואופים 18-22 דק' על 180 מעלות. הילדים בבית תמיד מתלהבים מזה, וזה יוצא נימוח, נמס בפה, וממש “חטיף” ביתי.
6. מה אפשר להוסיף כדי לקבל עוד טעם בלי לשבור את הפרווה?
אני אוהבת להוסיף כף רוטב סויה (15 מ"ל) במקום חלק מהמלח, זה נותן עומק וטעם אומאמי. אפשר גם להוסיף 1/2 כפית טימין יבש או מעט אגוז מוסקט, אבל בעדינות כדי לא להשתלט. אם אתם אוהבים חריף, קמצוץ צ'ילי יבש עושה פלאים.
7. איך יודעים שהפשטידה אפויה בדיוק ולא מתייבשת?
מחפשים שוליים יציבים ומרכז שקצת “רוקד” אבל לא נוזלי. הקיסם צריך לצאת יבש עם פירורים לחים, לא עם בלילה. אם אתם רואים שהחלק העליון משחים מהר, מכסים בנייר כסף וממשיכים אפייה עד שהפנים מוכן.
8. אפשר להשתמש רק בסוג אחד של פטריות?
בוודאי. אם יש לכם רק שמפיניון, לכו על זה. השילוב עם פורטובלו נותן טעם יותר “אדמתי” ומסורתי, אבל גם שמפיניון בלבד יוצא מלא טעם ומדהים.
9. מה מגישים ליד כדי להפוך את זה לארוחה שלמה?
אני מגישה עם סלט ירקות רענן, לימון ושמן זית, וזה נותן איזון מרענן מול הפשטידה המנחמת. אם זו ארוחת שישי, אני מוסיפה גם עוף בתנור בקטגוריית העוף או משהו חגיגי בקטגוריית הבשרים, ואז הפשטידה הופכת לתוספת מושלמת שכולם זוכרים.
10. אפשר לשתף תמונות ולספר איך יצא?
בטח, אני ממש אוהבת לראות את הבישול הביתי שלכם. תצלמו את החיתוך כשעוד יוצא אדים, ואת השולחן אחרי שהריח מילא את הבית. וגם אם יצא לכם סדק קטן למעלה, זה הכי ביתי בעולם, תספרו לי מה שיניתם ואיזה פטריות שמתם.
אם אתם רוצים עוד רעיונות לאפייה ביתית בסגנון הזה, תמצאו עוד השראה בקטגוריית המאפים, וגם כתבות עם שיטות מסודרות בקטגוריית המגזין. זה בדיוק המקום שבו מתכונים מסורתיים הופכים לפשוטים וברורים.
