קרם פטיסייר הוא אחד המתכונים שגורמים לי להרגיש כמו סבתא צרפתייה מיתולוגית בכל פעם שאני מכינה אותו. אני זוכרת את הפעם הראשונה שניסיתי להכין אותו, כשאחת הבנות ביקשה עוגת טארט אמיתית ליום ההולדת שלה. פחדתי שהקרם יהיה גושי או לא יתמצק, אבל ברגע שהריח המתוק והחמים התחיל למלא את המטבח, הבנתי שכשהוא נעשה עם הרבה סבלנות ואהבה, אי אפשר לטעות. מאז זה הפך למתכון חובה בביתי, ואני תמיד נשענת עליו כשאני רוצה להרשים או פשוט לפנק את המשפחה.
משך הכנת המתכון
הכנת קרם פטיסייר דורשת קצת יותר זמן ממתכון רגיל, אבל אני מבטיחה שזה שווה. ההכנה הכוללת לוקחת כ-45 דקות, עם זמן קירור נוסף של שעה-שעתיים במקרר. הקרם יוצא מושלם כשלוקחים את הזמן ולא ממהרים.
למרות שזה יכול להיראות קשה בהתחלה, מבטיחה שזה לא כזה מסובך. אני אסביר כל שלב בפשטות כך שתוכלו לעקוב בלי לחשוש. אתם הולכים להצליח, ובגדול!
מרכיבים
המתכון הזה מספיק לכמות יפה של קרם – משהו כמו למילוי טארט גדול או אפילו כ-20 קרוון (קרמבו ביתי קטנטן). מתאים למשפחה גדולה או אפילו לארוחת שבת חגיגית עם אורחים.
- 500 מ"ל חלב
- 100 גרם סוכר (חצי כוס)
- 2 כפות קורנפלור (כ-20 גרם)
- 3 חלמונים (הצהוב בלבד)
- כפית תמצית וניל איכותית
- 20 גרם חמאה (כף שטוחה)
שלבי הכנה
- בסיר בינוני, מחממים את החלב עם תמצית הווניל. חשוב לערבב כל הזמן ולוודא שהוא לא רותח, אלא רק מתחמם קלות.
- בינתיים, בקערה נפרדת, טורפים את החלמונים עם הסוכר עד שמתקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים עד שנוצרת בלילה אחידה.
- שופכים בהדרגה את החלב החם לתוך הקערה עם התערובת, תוך כדי ערבוב מתמיד כדי לא לבשל את הביצים.
- מחזירים את כל התערובת לסיר ומחממים על אש נמוכה. מערבבים כל הזמן בעזרת מטרפה עד שהקרם מתחיל להסמיך. זה הרגע שבו המטבח מתמלא בריח המושלם הזה שמחזיר אותי לבית סבתא.
- כשתערובת הקרם מגיעה למרקם סמיך ונעים, מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים עד שהיא נמסה לחלוטין, והקרם מקבל ברק נהדר.
- מעבירים את הקרם לקערה, מכסים בניילון נצמד כדי שלא ייווצר קרום, ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
טיפים והערות
אם רוצים להפוך את הקרם לקרמי יותר, אפשר להוסיף 100 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת לאחר הקירור. פשוט מקפלים אותה בעדינות לתוך הקרם.
סוד קטן שלמדתי הוא להוסיף מעט גרידת לימון בעת החימום הראשוני של החלב. זה נותן לקרם טוויסט רענן ומרענן במיוחד, שמתאים מאוד לטארטים עם פירות.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להפוך את המתכון לפרווה?
כן, אפשר להשתמש בחלב סויה בטעם עדין או חלב שקדים במקום החלב הרגיל. את החמאה תחליפו בכמות זהה של מרגרינה או חמאה צמחית. הטעם מעט ישתנה, אבל הקרם עדיין יוצא נהדר.
2. איך לוודא שהקרם לא ייהפך לגושי?
הסוד הוא לערבב כל הזמן, במיוחד בשלב החימום על האש. אם בכל זאת נוצרו גושים, אל דאגה – פשוט מסננים את הקרם דרך מסננת דקה, והוא יחזור להיות חלק כמו משי.
3. האם ניתן לשמור את הקרם וכמה זמן?
כן, אפשר לשמור את הקרם במקרר עד 3 ימים. רק תוודאו שהוא מכוסה היטב בניילון נצמד, כדי שלא יספוג ריחות מהמקרר.
4. האם הקרם מתאים גם לעוגות אחרות?
בהחלט! אני ממלאת איתו אקלרים, קרפים, ואפילו משתמשת בו כבסיס לקינוחי כוסות עם פירות וביסקוויטים. נסו להשתמש בו גם בשמרים, כמו בעוגת קרם וניל.
5. מה לעשות אם הקרם יצא נוזלי מדי?
אם זה קורה, פשוט תחזירו אותו לאש נמוכה ותמשיכו לערבב עד שהוא מתמצק. זה קורה לפעמים כי לא חיממו מספיק זמן את הקרם.
6. האם ניתן להקפיא את הקרם?
לא מומלץ להקפיא את קרם הפטיסייר, כי המרקם שלו משתנה לאחר הפשרה. הוא מאבד את החלקות שלו ועלול להיפרד לנוזלים.
7. האם אפשר להשתמש בביצים שלמות במקום רק חלמונים?
רק חלמונים יתאימו כאן, כיוון שחלבונים עלולים לגרום למרקם שונה ופחות חלק. אבל אל תזרקו את החלבונים! אפשר להשתמש בהם להכנת מרנג.
8. איך יודעים שהקרם מוכן?
כשאתם מעבירים כף עץ בתוך הקרם והוא משאיר נתיב שלא נסגר מיד – סימן שהוא מוכן. גם התקבעות על המטרפה היא אינדיקציה טובה.
