מרק אפונה ביסים על אש קטנה עם טופו או בשר מעושן בטעם עשיר ומנחם

כשאני מכינה את המרק הזה, אני תמיד נזכרת איך בחורף היינו חוזרים מבית הספר רטובים עד לשד עצמותינו, והריח של מרק האפונה כבר היה ממלא את הבית. אמא שלי תמיד הייתה מכינה אותו עם קצת בשר מעושן בפנים, וזה היה מרק מחמם את הלב שכולנו היינו טורפים עם פרוסת לחם פרוס עבה.

עם השנים עשיתי כמה שינויים קטנים כדי להתאים אותו למה שקורה אצלנו בבית היום – נגיד, מחליפה את הבשר ברצועות טופו לילדים הצמחונים. אבל הטעם נוסטלגי נשאר. כי מרק אפונה ביסים הוא בדיוק כזה – מנחם, מסורתי, ומושלם לחורף ישראלי.

משך הכנת המתכון

המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה, ואחר כך רק צריך לבשל על אש קטנה ולתת לטעמים להתמזג יפה יחד.

אל תדאגו, זה מתכון פשוט שמתאים גם למי שרק מתחיל לבשל בבית. ההוראות ברורות ואני איתכם לאורך כל הדרך, כמו בישול עם חברה במטבח.

מרכיבים

המתכון מספיק למשפחה של 6 נפשות, או ל-8 אם הוא חלק מארוחת שישי מלאה עם כמה סלטים מלאי טעם בצד.

• 500 גרם אפונה יבשה מפוצלת (רצוי להשרות לפחות שעתיים)
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
• 2 שיני שום קצוצות
• 2 גבעולי סלרי כולל העלים, קצוצים דק
• 2 כפות שמן זית
• 1 כפית כמון טחון
• 1/2 כפית כורכום
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 2 עלי דפנה
• 1.5 ליטר מים (או ציר ירקות אם רוצים טעמים מעודנים יותר)
• 200 גרם קוביות חזה עוף/נקניק מעושן/טופו – לפי הטעם (לא חובה, לגרסה עשירה יותר)
• מעט פטרוזיליה קצוצה לקישוט

שלבי הכנה

1. מחממים סיר גדול עם שמן זית, ומטגנים את הבצל עד שהוא שקוף וזהוב רך, בערך 7-8 דקות על אש בינונית. מוסיפים את השום, הגזר והסלרי, ומבשלים עוד 5 דקות תוך ערבוב עד שהריחות משתחררים ונעימים.
2. מוסיפים את הכמון, הכורכום, הפפריקה, ומעט מלח ופלפל. מערבבים היטב שהירקות יספגו את הטעמים. מוסיפים את האפונה המסוננת ועלי הדפנה, שופכים פנימה את המים או הציר, ומביאים לרתיחה.
3. כשהתערובת רותחת, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה כשעה, עד שהאפונה רכה מאוד כמעט מתפוררת. אם בוחרים להוסיף בשר או טופו, מוסיפים אותם כחצי שעה מתחילת הבישול.
4. לפני ההגשה בודקים תיבול – מוסיפים מלח ופלפל אם צריך. מוציאים את עלי הדפנה וטוחנים חלקית עם בלנדר יד אם אוהבים מרקם קרמי יותר, אבל עדיין עם ביס. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים חם, עם פרוסות לחם טרי.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

במשך השנים גיליתי שאפשר בקלות להכין את המרק הזה בגרסה טבעונית: במקום חזה עוף או נקניק מעושן, אני מוסיפה קוביות טופו מעושן או חופן גרגרי חומוס מבושלים. הילדים שלי לא מרגישים את ההבדל – והטעם מושלם, עשיר ומזין.

סוד קטן שלמדתי מאמא שלי – להוסיף כפית קטנה של רוטב סויה כהה לבישול מרק האפונה. זה נותן טעם עמוק ומעט צבע. לא מסורתי, אבל עובד נהדר. וגם – טיפ קטן משלי, אם יש לכם עלים ירוקים כמו מנגולד, אפשר לקצוץ ולהוסיף לעשר הדקות האחרונות לבישול, יוצא בריא, מחמם ויפה בצבעים.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. האם צריך להשרות את האפונה מראש?
זה לא חובה, אבל מומלץ מאוד להשרות את האפונה לפחות לשעתיים – זה עוזר לה להתבשל מהר יותר ומקל על מערכת העיכול. אני שורית אותה מבוקר, ואם שוכחת – שוטפת טוב במים חמים ומבשלת פשוט זמן ארוך יותר.

2. אפשר להכין את המרק בלי בלנדר?
בהחלט. הוא יוצא נהדר גם בלי לטחון, רק שהמרקם יהיה יותר מרוסק וטבעי, עם שברי אפונה וירקות. אם אוהבים מרקים חלקים – טחינה חלקית עם בלנדר מוט תיתן מרקם נימוח ומנחם, ממש כמו המרקים של פעם.

3. מה אפשר לשים במקום הסלרי?
אם אין סלרי – אפשר להשתמש בכרישה, או לוותר עליו לגמרי. אבל אני ממליצה בכל זאת לשים משהו ירוק, אפילו קישוא או פטרוזיליה מבושלת יתנו ניחוח מרענן.

4. אפשר להשתמש באפונה קפואה?
לא אותו דבר. המרק הזה ממש נבנה על אפונה יבשה – היא מרקמת אחרת, והיא נותנת את הסמיכות הטבעית המושלמת. אם אתם בעניין של אפונה ירוקה קפואה – עדיף להכין מרק אחר מתוך קטגוריית המרקים באתר, במיוחד כזה שלא דורש בישול ממושך.

5. המרק יוצא לי דליל מדי, מה לעשות?
פשוט לתת לו עוד זמן על האש בלי מכסה – ככה הוא יסמיך טבעית, בלי קמח או מסמיכים מיותרים. ואם אין זמן – אפשר גם להוסיף כף קוואקר דק לבישול (שיבולת שועל) ולבשל 10 דקות. זה מפתיע, אבל עובד כמו קסם.

6. האם אפשר להקפיא את המרק?
כן, והוא אפילו משתבח אחרי יום או יומיים. תמיד יש לי קופסה או שתיים בפריזר – במיוחד לימים לחוצים. רק להפשיר בעדינות במקרר, ואז לחמם על אש קטנה תוך ערבוב.

7. באיזה תבלינים אפשר לגוון?
אני אוהבת להוסיף חצי כפית קארי לפעמים, או מעט ג'ינג'ר טרי מגורר – זה נותן טוויסט מודרני. אבל גם בלי שום תוספת, עם רק כמון, שום, ועירית או פטרוזיליה בסוף – יוצא מרק מדהים, מחמם ומועשר בטעמים מסורתיים.

8. זה מתאים לילדים קטנים?
מאוד. רק שימו לב להפחית את התבלינים (במיוחד פלפל שחור), ואפשר לטחון את כולו למרק חלק. הרבה ילדים אצלי במשפחה אוכלים את זה כאוכל ראשון עם קצת קוסקוס בצד. זה נמס בפה ומלא בערכים תזונתיים – פשוט מושלם למי שמתחיל לטעום אוכל של גדולים.

אם הכנתם, אני תמיד שמחה לראות – תשתפו אותי בתמונות, שינויים, ותוספות שעשיתם. ואם בא לכם לגוון – מוזמנים להציץ גם בקטגוריית התוספות באתר, יש שם רעיונות שילוו את המרק הזה בצורה מושלמת.