כל פעם שאני מכינה סמבוסק פיצה, המטבח מתמלא ריח מהמטבח של פעם, והלב מתרחב. זה נוסטלגי ומחמם את הלב, כמו של סבתא, אבל עם טוויסט איטלקי קטן שהופך את זה למדהים. זה מתכון משפחתי מסורתי ויחד עם זאת מנחם, נמס בפה, ופשוט מושלם לערב חמים עם כולכם סביב השולחן.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, וההמתנה לבצק אוורירי שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-30 דקות, התפחה של כ-60 דקות, ועוד כ-20 דקות אפייה או טיגון. בינתיים הבית מתמלא ריחות של עגבניות, גבינה ואורגנו.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, עם טיפים קטנים מהבית שלי. כל שלב ברור, והכל יוצא נימוח ומלא טעם.
מרכיבים
המתכון מספיק לכ-18–20 סמבוסקים בינוניים, נהדר לאירוח או לארוחת ערב. אם מגיעים אורחים לארוחת שישי, הכמות מספיקה בנדיבות, ותמיד נשאר עוד אחד לדרך.
- קמח לבן 500 גרם
- שמרים יבשים 10 גרם
- סוכר לבן 12 גרם (כף)
- מלח דק 9 גרם (1.5 כפיות)
- מים פושרים 300 מ"ל
- שמן זית 60 מ"ל
- יוגורט טבעי 150 גרם (אופציונלי, לבצק נימוח)
- רסק עגבניות 200 גרם
- מים 80 מ"ל לרוטב
- שן שום כתושה 5 גרם
- סוכר 4 גרם (כפית) לרוטב
- אורגנו יבש 2 גרם (כפית)
- בזיליקום יבש 1 גרם (חצי כפית)
- מלח 3 גרם (חצי כפית) + פלפל שחור 1 גרם (רבע כפית)
- מוצרלה מגוררת 300 גרם
- פרמזן מגורר 50 גרם
- זיתים שחורים פרוסים 60 גרם
- ביצה L טרופה 1 + חלב 15 מ"ל להברשה
- שומשום 20 גרם (2 כפות)
- שמן קנולה לטיגון 1 ליטר (לאופציית טיגון)
שלבי הכנה
- בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים מים, שמן ויוגורט, ולשים 8–10 דקות עד שהבצק חלק, אלסטי ואוורירי. מוסיפים מלח ולשים דקה נוספת.
- משמנים קלות את הקערה, מכסים ומתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל נפח. תנו לו חום ואהבה, הוא יחזיר נימוחות.
- בזמן ההתפחה מכינים רוטב: בסיר קטן מביאים לרתיחה רסק, מים, שום, סוכר ותבלינים. מבשלים 6–8 דקות עד שמסמיך ומלא טעם. מצננים.
- מערבבים בקערה את המוצרלה, הפרמזן והזיתים. אפשר להוסיף קוביות פלפל אדום או בצל סגול לקראנצ' רענן.
- מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות. מחלקים ל-18–20 כדורים (כ-50 גרם כל אחד). מכסים במגבת ל-10 דקות מנוחה.
- מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 10–12 ס"מ. מורחים כף רוטב במרכז, משאירים שוליים נקיים, ומפזרים 1–2 כפות תערובת גבינות.
- סוגרים לחצי ירח ומהדקים את השוליים היטב. עוברים עם מזלג לחריצה יפה וסגירה בטוחה. מניחים על תבנית עם נייר אפייה.
- להתפחה קצרה: מכסים ומתפיחים 15 דקות. זה נותן תוצאה אוורירית ונמס בפה.
- לאפייה: מברישים בביצה, מפזרים שומשום, ואופים בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-15–18 דקות עד צבע זהוב עמוק וריח שממלא את הבית. זה פשוט מושלם.
- לטיגון: מחממים שמן ל-170 מעלות. מטגנים כל סמבוסק 2–3 דקות מכל צד עד זהוב. מעבירים לנייר סופג לשמירה על קלילות.
- מגישים חם לצד סלט מרענן וקריר. הרוטב שנוזל קלות והגבינה המותכת מחממים את הלב בכל ביס.
טיפים והערות
במשך השנים גיליתי שאפשר להפוך את המתכון ליותר בריא ומזין בקלות: מחליפים 30% מהקמח בקמח מלא, ומורידים את הפרמזן. לרגישים לחלב, משתמשים במשקה סויה לבישול במקום היוגורט ובגבינות טבעוניות, וזה יוצא מדהים. לרוטב עדין, נסו לעבור על רוטב העגבניות בבלנדר מוט, והתוצאה אחידה ומלא טעם.
סוד קטן שלמדתי בבית: משיחת השוליים במעט מים לפני הסגירה נותנת איטום מושלם. ועוד טריק – מניחים תבנית מחוממת מראש בתנור, ומעליה את נייר האפייה עם הסמבוסקים, וכך התחתית יוצאת פריכה. למי שאוהב ללמוד עוד על בצקים ושמרים, יש לי מדריכים מפורטים במגזין, ותמצאו עוד רעיונות דומים בקטגוריית המאפים. להגשה, בחרו סלט ירוק קצוץ דק כמו זה שתמצאו בקטגוריית הסלטים, ורוטב עגבניות נוסף לנשנוש תראו בקטגוריית הרטבים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן. מכינים, ממלאים וסוגרים, ומקפיאים נא על תבנית. ביום ההגשה אופים ישירות מהמקפיא ב-200 מעלות 20–22 דקות, או מטגנים בזהירות עד זהוב.
2. איך משיגים בצק אוורירי במיוחד?
שומרים על מים פושרים וחדר חמים להתפחה. מנוחה של 10 דקות אחרי החלוקה מרפה את הגלוטן ונותנת רידוד קל ותפיחה יפה. אל תוסיפו יותר מדי קמח ברידוד.
3. האם אפשר לאפות במקום לטגן ועדיין לקבל תוצאה מנחמת?
בהחלט. האפייה קלה יותר ונותנת תוצאה קלילה ובריאה. הברשה בביצה ושומשום תוסיף צבע זהוב וטעם מסורתי, והמרקם נשאר פריך מבחוץ ונימוח מבפנים.
4. איזה רוטב עגבניות הכי מתאים?
רוטב סמיך על בסיס רסק, עם מעט סוכר לאיזון חומציות ואורגנו. למי שאוהב עומק, הוסיפו קורט צ'ילי או עשבי תיבול טריים קצוצים. רעיונות נוספים תמצאו בקטגוריית הרטבים.
5. איך מונעים נזילות של גבינה או רוטב?
שומרים שוליים של 1 ס"מ נקיים מרוטב. אוטמים עם מים ולחיצה טובה, ואז חריצה עם מזלג. רוטב סמיך ומצונן תמיד יעזור לסגירה מוצלחת.
6. אפשר להכין עם קמח מלא או ללא גלוטן?
כן. לקמח מלא, החליפו 30–40% מהקמח ושמרו על אותה לחות. ללא גלוטן, השתמשו בתערובת 1:1 לבצק שמרים והוסיפו 1 כף שמן נוספת לרכות.
7. במה מגישים ליד כדי לרענן את הארוחה?
סלט עלים קצוץ עם עגבניות שרי וזרזיף שמן זית יוצא מרענן ומלא טעם. מי שאוהב יוכל להגיש ציזיקי יוגורט או רוטב עגבניות לצד הטבילה. עוד השראה תמצאו בקטגוריית הסלטים.
8. האם אפשר להכין גרסה טבעונית?
כן. מחליפים יוגורט במשקה סויה לבישול, ומוצרלה ופרמזן בגבינות טבעוניות נמסות. מברישים בשמן זית במקום ביצה, ואופים עד זהוב. רעיונות נוספים מחכים בקטגוריית צמחוני.
9. איך שומרים על פריכות אחרי אפייה?
מניחים על רשת קירור ולא על משטח חלק, כדי שלא יווצר אדים. מחממים מחדש בתנור חם 5–7 דקות. במיקרוגל תאבדו פריכות, אז עדיף להימנע.
10. כמה זמן נשמר וכיצד מאחסנים?
בקופסה אטומה במקרר עד 3 ימים. לחימום מושלם, תנור חם או טוסטר אובן יחזירו את הקראנצ' והמרקם שנמס בפה. להקפאה – עד חודש.
אשמח מאוד לראות את הסמבוסק פיצה שלכם. שתפו תמונות, שאלות ורעיונות, ותייגו אתכם אצלנו. למי שרוצה לשלב עם משקה חם או קר בארוחה ביתית, מחכות לכם הצעות בקטגוריית המשקאות.
