יש ריח אחד שמחזיר אותי ישר לריח מהמטבח של פעם, וזה הריח של בשר שמתבשל לאט בסיר עם בצל מקורמל ורוטב עשיר. בבית שלי זה תמיד היה המתכון המשפחתי שמוציא אנחות של “וואו” עוד לפני שטועמים, כי כל הבית מתמלא בניחוח נוסטלגי ומחמם את הלב. כשאני מכינה אונטריב בסיר, אני מרגישה שאני מחזירה לשולחן משהו מסורתי, כמו של סבתא, פשוט וטוב.
זה לא מתכון של לחץ. זה מתכון של סבלנות טובה, של בישול ביתי שמכבד את הזמן, ואז מחזיר לכם בשר נימוח שנמס בפה ורוטב מדהים שמבקשים ממנו עוד כף ועוד כף. ואם תצלמו ותשתפו אותי איך יצא לכם, אני באמת אשמח לראות את הסירים שלכם.
משך הכנת המתכון
זה מתכון שמבקש זמן בישול ארוך, אבל ההכנה עצמה קצרה וברורה. לי לוקח בערך 20-25 דק' של עבודה פעילה, ואז הסיר עושה את הקסם לבד על אש נמוכה. בזמן הזה אתם יכולים להכין תוספת, או פשוט לתת לבית להריח מושלם.
אל תדאגו, זה הרבה יותר פשוט ממה שזה נשמע. אני איתכם צעד אחר צעד, וכל מה שצריך זה סיר טוב וקצת סבלנות. בסוף מחכה לכם מנה מנחמת, עשירה ומלאת טעם.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 מנות נדיבות, או ל-8 אם מגישים עם הרבה תוספות ורוטב. זו מנה בשרית שמרגישה חגיגית, אבל הכי כיפית גם באמצע שבוע כשמתחשק משהו מחמם את הלב.
- אונטריב (צלעות בקר/פלטה/מספר 2) – 1.6 ק"ג, חתיכה אחת או 2 חתיכות גדולות
- בצל – 4 יחידות גדולות (כ-800 גרם), פרוסות לרצועות
- שום – 6 שיניים, פרוסות
- שמן זית – 4 כפות (כ-60 מ"ל)
- מלח – 2 כפיות שטוחות (או לפי טעם)
- פלפל שחור – 1 כפית
- פפריקה מתוקה – 2 כפיות
- כמון – 1 כפית
- רסק עגבניות – 2 כפות (כ-40 גרם)
- יין אדום יבש – 200 מ"ל (אפשר להחליף בציר/מים)
- ציר בקר או מים – 500 מ"ל
- עלי דפנה – 2
- טימין – 4-5 ענפים (או 1 כפית מיובש)
- גזר – 3 יחידות (כ-350 גרם), חתוך גס
- תפוחי אדמה – 5 יחידות בינוניות (כ-900 גרם), חצויים
שלבי הכנה
- מוציאים את האונטריב מהמקרר 20 דק' לפני כדי שלא יהיה קר מדי. מייבשים היטב עם נייר סופג, ומפזרים עליו מלח ופלפל מכל הצדדים, זה עוזר להשחמה יפה ולבשר נימוח.
- מחממים סיר כבד ורחב על אש בינונית-גבוהה עם 3 כפות שמן זית. מניחים את הבשר ומשחימים 4-5 דק' מכל צד, עד שמתקבל צבע חום עמוק וריח משגע של צלייה ביתית. מוציאים לצלחת ומכסים קלות.
- לא שוטפים את הסיר, שם כל הטעם. מוסיפים עוד כף שמן זית, ומכניסים את הבצל עם קורט מלח קטן. מטגנים 12-15 דק' עד שהבצל זהוב-חום ורך, ואם צריך מוסיפים 2-3 כפות מים ומגרדים עם כף עץ את מה שנדבק לתחתית.
- מוסיפים שום פרוס, פפריקה, כמון ורסק עגבניות. מערבבים 1 דק' עד שהריח נפתח ומתחיל להזכיר תבשיל מסורתי של שישי.
- מוזגים יין אדום ומגרדים שוב את תחתית הסיר. נותנים ליין לרתוח 2 דק' כדי לרכך חומציות ולהשאיר עומק טעם מדהים.
- מחזירים את האונטריב לסיר, יחד עם המיצים שנאספו בצלחת. מוסיפים ציר/מים, עלי דפנה וטימין. הנוזל צריך להגיע בערך עד חצי גובה הבשר, לא לכסות אותו לגמרי.
- מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומעבירים לאש הכי נמוכה שיש. מבשלים 2 שעות, ובאמצע הופכים את הבשר בעדינות פעם אחת, כדי שיקבל רכות אחידה.
- אחרי 2 שעות מוסיפים גזר ותפוחי אדמה מסביב לבשר. אם חסר נוזל, מוסיפים עוד 150-200 מ"ל מים חמים. מכסים וממשיכים לבשל עוד 1 שעה עד שהבשר נמס בפה ומזלג נכנס בלי מאבק.
- לסיום, טועמים רוטב ומתקנים מלח ופלפל. אם רוצים רוטב סמיך יותר, פותחים מכסה ומבשלים עוד 10-15 דק' על אש בינונית, עד שמצטמצם. מגישים פרוס או מפורק בעדינות, עם הרבה רוטב מעל.
טיפים והערות
במשך השנים עשיתי את האונטריב הזה בהמון גרסאות, ותמיד נשארנו באותו כיוון של בישול ביתי מנחם. אם אתם לא רוצים יין, תחליפו את ה-200 מ"ל יין בעוד ציר בקר או מים עם כף חומץ בלסמי, זה נותן עומק דומה. למי שאוהב טעם מתקתק כמו של סבתא, אפשר להוסיף 1 כף סילאן לרוטב בשלב הציר, זה יוצא מושלם.
סוד קטן מהמטבח שלי שעובר מדור לדור: אל תמהרו עם הבצל. כשהבצל מגיע לצבע זהוב כהה והריח מתחיל להיות קרמלי, כל הסיר נהיה עשיר ומלא טעם בלי להוסיף הרבה. ועוד משהו חשוב, אם יש לכם זמן, תנו לתבשיל לנוח 20-30 דק' בסוף, ואז הרוטב מתייצב והטעמים ממש מתחתנים.
לתוספות ליד, אני אוהבת לגוון לפי מצב הרוח: לפעמים אורז לבן פשוט, ולפעמים משהו מהלב. אם בא לכם עוד רעיונות, תמצאו השראה בקטגוריית התוספות וגם מרק ליד עושה שולחן חורפי ומחמם, ויש רעיונות בקטגוריית המרקים.
ואם נשאר לכם רוטב, אל תזרקו. הרוטב הזה זה זהב של מטבח ביתי, ואני אוהבת להשתמש בו למחרת על פירה או קוסקוס. אפשר גם לקבל עוד רעיונות לטעמים דומים בקטגוריית הרטבים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איך יודעים שהאונטריב מוכן ונימוח באמת?
הבדיקה הכי טובה היא מזלג. אם אתם מכניסים מזלג והוא נכנס בקלות, והבשר מתחיל להיפרד לסיבים בלי כוח, אתם במקום הנכון. אצלי זה בדרך כלל סביב 3 שעות בישול על אש נמוכה, אבל לפעמים חתיכה עבה במיוחד צריכה עוד 20-30 דק'.
2. אפשר להכין את התבשיל יום מראש?
כן, וזה אפילו משתבח. אני מכינה, מקררת, ובמקרר הרוטב מסמיך והטעם נהיה עוד יותר עשיר ומסורתי. למחרת מחממים על אש נמוכה עם 80-120 מ"ל מים חמים כדי לפתוח את הרוטב, ומגישים כאילו הרגע ירד מהאש.
3. אין לי סיר ברזל יצוק, מה עושים?
אפשר כל סיר רחב עם תחתית כבדה ומכסה טוב. הכי חשוב שהאש תהיה נמוכה ושיהיה סגירה טובה כדי שהאדים יחזרו פנימה. אם המכסה שלכם “רוקד”, שימו נייר אפייה בין הסיר למכסה ואז מכסה, זה שיטה ביתית שעוזרת לשמור על לחות.
4. אפשר בלי תפוחי אדמה בתוך הסיר?
בטח. לפעמים אני משאירה את הסיר רק עם בשר ורוטב, ואז מגישה עם פירה או אורז. אם בא לכם משהו מרענן ליד, סלט קצוץ עושה איזון נהדר, ותמצאו רעיונות בקטגוריית הסלטים לסלט רענן ומלא טעם.
5. מה עושים אם הרוטב יצא דליל מדי?
קודם כל לא נלחצים, זה קורה. פשוט פותחים מכסה ומבשלים עוד 10-20 דק' על אש בינונית עד לצמצום, תוך ערבוב עדין כדי שלא יישרף בתחתית. אם אתם ממהרים, אפשר להוציא את הבשר לצלחת, לצמצם את הרוטב לבד ואז להחזיר.
6. מה עושים אם הרוטב יצא מלוח מדי?
יש שתי דרכים ביתיות שעובדות לי. הראשונה היא להוסיף עוד 200-300 מ"ל מים חמים ולבשל 10 דק' כדי לא לאבד טעם, ואז לצמצם מעט אם צריך. השנייה היא להוסיף עוד תפוח אדמה אחד חתוך גדול ל-20 דק', הוא “שותה” חלק מהמליחות, ואז מוציאים או משאירים כתוספת.
7. אפשר להכין את זה על פלטה לשבת?
כן, וזה יוצא ממש מנחם. אני מבשלת על אש עד שהבשר כמעט מוכן, ואז מעבירה לפלטה על חום נמוך לעוד 2-3 שעות, שהכל יישאר חם ומחמם את הלב. רק תבדקו שיש מספיק נוזלים, ואם חסר תוסיפו 100-150 מ"ל מים חמים.
8. איזה נתח אפשר במקום אונטריב אם לא מצאתי?
אם אין אונטריב, חפשו נתח שמתאים לבישול ארוך: כתף בקר או צלי כתף יעשו עבודה יפה. העיקר שיהיה נתח עם קצת שומן וקולגן, כדי שייצא נמס בפה ולא יבש. אם אתם אוהבים עוד רעיונות למנות בשר מסורתיות, יש עוד השראה במתכוני הבשרים.
9. איך פורסים יפה ולא מתפרק מדי?
אם רוצים פרוסות מסודרות, נותנים לבשר לנוח 20 דק' מחוץ לסיר ואז פורסים נגד כיוון הסיבים. אם אתם אוהבים סגנון “מפולק”, פשוט תפרקו עם שני מזלגות בתוך הרוטב, זה יוצא עסיסי וממכר. בשני המקרים, אל תשכחו לשפוך מעל עוד רוטב.
10. אפשר להוסיף ירקות אחרים כדי שזה יהיה יותר מזין?
בהחלט, וזה אפילו הופך את הסיר ליותר בריא ומזין, עשיר בערכים תזונתיים. אני מוסיפה לפעמים סלרי חתוך, דלעת בקוביות גדולות או פטריות, ומכניסה אותם בשעה האחרונה כדי שלא יתפרקו. תצלמו לי את הסיר שלכם ותספרו איזה ירקות שילבתם, אני אוהבת לראות איך כל בית עושה את זה קצת אחרת.
