אמפנדס תפוחי אדמה לאפייה או לטיגון מסורתיים, נימוחים ומושלמים

כל פעם שאני מכינה אמפנדס תפוחי אדמה, חוזר אלי הריח מהמטבח של פעם. סיר תפוחי האדמה רותח בצד, בצלים מזהיבים לאט, והידיים מקפלות ברוגע, כמו של סבתא. זה מתכון משפחתי מסורתי, מנחם ומחמם את הלב, פשוט מדהים כמה טעם ונוסטלגיה מסתתרים בכיסון אחד קטן ונימוח.

משך הכנת המתכון

המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-40 דקות, כולל הכנת הבצק והמלית, ועוד 30 דקות מנוחה לבצק. אחר כך נשאר רק לאפות או לטגן כ-20 דקות ולהתענג על תוצאה מושלמת.

אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, עם טיפים קטנים שמבטיחים הצלחה. מי שרוצה העמקה על סוגי קמחים ימצא הדרכה נעימה במגזין.

מרכיבים

הכמות מספיקה ל-18-20 אמפנדס בינוניים, מושלם למשפחה רעבה, או ל-24 אם מגישים לצד סלט רענן. לאירוח שישי זאת מנה מנחמת ומלאה בטעם, שמחברת לשולחן באווירה חמה.

• לבצק:
• 500 גרם קמח לבן (אפשר להחליף 100 גרם לקמח מלא לתוצאה מזינה יותר)
• 1 כפית מלח (כ-6 גרם)
• 1 כפית סוכר (כ-5 גרם)
• 120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות או 100 מ"ל שמן צמחי עדין
• 1 ביצה בינונית
• 200-220 מ"ל מים קרים לפי הצורך
• למילוי:
• 700 גרם תפוחי אדמה קלופים, קוביות 2 ס"מ
• 2 בצלים בינוניים (כ-300 גרם), קצוצים דק
• 2 כפות שמן זית (30 מ"ל)
• 1 שן שום כתושה
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית כמון טחון
• 1/4 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כפית מלח, או לפי הטעם
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 80 גרם גבינה צהובה מגוררת או בולגרית מפוררת (רשות, לנימוח שנמס בפה)
• לאפייה/טיגון:
• לטיגון: 700 מ"ל שמן צמחי לטיגון עמוק
• לאפייה: 1 ביצה טרופה + 1 כף מים להברשה, וכף שומשום (רשות)

שלבי הכנה

1. מכינים את הבצק: בקערה גדולה מערבבים קמח, מלח וסוכר. מוסיפים חמאה ומפוררים לפירורים עדינים, או מוסיפים שמן ומערבבים עד שמרקם אחיד.
2. מוסיפים ביצה ומים בהדרגה ולשים 3-4 דקות עד שהבצק רך וגמיש אך לא דביק. עוטפים ומניחים לנוח 30 דקות במקרר, כדי לקבל בצק אוורירי ונוח לרידוד.
3. מכינים את המלית: מבשלים את תפוחי האדמה במים מומלחים 15 דקות עד רך אך יציב. מסננים ומועכים גס, כך שנשארים קוביות קטנות לנשיכה נימוחה.
4. במחבת מחממים שמן זית ומטגנים בצל 8-10 דקות עד זהוב וריח משגע מהמטבח של פעם. מוסיפים שום, פפריקה, כמון ופלפל, מערבבים דקה ומסירים מהאש.
5. מערבבים את תפוחי האדמה עם תערובת הבצל, מלח ופטרוזיליה. טועמים ומתקנים תיבול; אם אוהבים, מוסיפים גבינה לנמס בפה. מצננים היטב 20 דקות.
6. מרדדים את הבצק לעלה בעובי כ-3 מ"מ על משטח מקומח. קורצים עיגולים בקוטר 10-12 ס"מ ומניחים כף גדושה מהמלית (כ-35-40 גרם) במרכז.
7. מרטיבים קלות את שולי העיגול במים, מקפלים לחצי ירח ומהדקים. אפשר לקפל קיפול מסורתי "ריפלדו" או להצמיד במזלג, מה שיוצא לכם מושלם.
8. לאפייה: מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, מברישים בביצה ומפזרים שומשום. אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-18-22 דקות עד זהוב עמוק ומראה מדהים.
9. לטיגון: מחממים שמן ל-170-175 מעלות. מטגנים 3-4 דקות מכל צד עד פריך וזהוב. מעבירים לנייר סופג, ומחכים 5 דקות לפני הביס הראשון.
10. מגישים חם לצד רוטב אהוב או סלט מרענן ומלא טעם. לעוד רעיונות דומים תוכלו להציץ בקטגוריית המאפים.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את החמאה בשמן צמחי, וזה יוצא נהדר וקצת יותר קליל. מי שמעדיף אפייה יקבל אמפנדס בריאים יותר, ועדיין פריכים מבחוץ ונימוחים בפנים. מי שרוצה גרסה טבעונית יכול לוותר על הביצה בבצק ולהוסיף עוד מעט מים קרים, ועל הגבינה במלית.

סוד קטן מהמטבח שלי: אני מקררת את המלית לגמרי לפני המילוי, כך הסגירה נשארת הדוקה. ועוד טריק כמו של סבתא – טיפה חומץ תפוחים (1 כפית) בבצק עושה אותו רך ונעים לרידוד. להגשה מושלמת, תכינו לכם צ’ימיצ’ורי או סאלסה עגבניות – תמצאו רעיונות טעימים בקטגוריית הרטבים.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. אפשר לאפות במקום לטגן?
כן, וזה יוצא נהדר ומנחם. אופים ב-200 מעלות 18-22 דקות עד זהוב יפה. להברקה שמוסיפה צבע ומרקם, מברישים בביצה טרופה עם מעט מים.

2. איך מקפלים שלא ייפתח בטיגון או באפייה?
לא ממלאים יותר מדי ומשאירים שוליים נקיים. מרטיבים את הקצה במים ומהדקים היטב, ואז עושים קיפול “ריפלדו” או חותמים במזלג. מנוחה של 10 דקות במקרר לפני הבישול מחזקת את הסגירה.

3. אפשר להכין מראש ולהקפיא?
בטח. מרכיבים, מקפלים ומניחים על תבנית להקפאה מהירה, ואז מעבירים לשקית. אופים או מטגנים ישירות מהמקפיא; לאפייה מוסיפים 3-4 דקות, לטיגון נשמר אותו זמן.

4. אילו מילויים נוספים מתאימים?
פטריות ובצל, תרד וגבינה, עדשים מתובלות או בטטה וקצת צ’ילי – כולם נמסים בפה. למי שאוהב קלאסיקה בשרית, תמצאו השראה עשירה במתכוני הבשר וגם רעיונות נהדרים בקטגוריית העוף. לצמחונים יש עוד שלל רעיונות מזינים במדור הצמחוני.

5. איך שומרים על בצק רך ולא יבש?
לא לשים יותר מדי, ורק עד איחוד. חשוב לתת לבצק לנוח מכוסה, כדי שהגלוטן יתייצב והבצק יהיה גמיש ונוסטלגי כמו של סבתא. אם יבש, מוסיפים כפית-שתיים מים קרים ולשים קלות.

6. מה מגישים ליד?
סלט רענן ומלא טעם עושה פלאים, כמו סלט עגבניות ועשבי תיבול. תמצאו עוד רעיונות לשילובים קלים בסלטים. בחורף אני אוהבת להגיש ליד מרק מסורתי מחמם את הלב – מלא השראה מחכה במרקים.

7. איך מחממים שאריות בלי לאבד פריכות?
מחממים בתנור שחומם ל-180 מעלות 8-10 דקות. אם רוצים להחזיר פריכות, מניחים ישירות על רשת אפייה. מיקרוגל מרכך את הבצק, אז עדיף להימנע.

8. יש אפשרות ללא גלוטן?
כן, משתמשים בתערובת קמחים ללא גלוטן 1:1 ומוסיפים 1/2 כפית קסנטן גאם אם אין בתערובת. הבצק יהיה עדין יותר, אז עובדים בעדינות ומרדדים בין שני ניירות אפייה.

9. איך הופכים את המנה ליותר בריאה ומזינה?
מחליפים 100-150 גרם קמח ללבן מלא ומוסיפים עוד כף-שתיים מים. אופים במקום לטגן ומעשירים את המלית באפונה, תרד או עדשים – זה יוצא מזין ועשיר בערכים תזונתיים, ועדיין טעים מדהים.

10. באיזה גודל כדאי לקרוץ?
לארוחה משפחתית אני אוהבת קוטר 10-12 ס"מ, ביס מרשים ומנחם. לאירוח בופה מכינים מיני אמפנדס בקוטר 8 ס"מ – יוצא מושלם ונוח לאכילה בידיים. התאימו את זמן האפייה/טיגון דקה-שתיים פחות למיני.

11. איזה רוטב את הכי אוהבת לצד האמפנדס?
צ’ימיצ’ורי פיקנטי קליל או סאלסה עגבניות רעננה, ושמנת חמוצה עם עשבי תיבול כשבא משהו נימוח. תוכלו למצוא רעיונות מגוונים וטעימים בקטגוריית הרטבים.

12. מה לשתות ליד?
לצהריים – לימונדה ביתית מרעננת, ולערב – סודה עם נענע ולימון, קליל ומלא טעם. לעוד השראה תעברו בקטגוריית המשקאות.

אם הכנתם, ספרו לי איך יצא, ומה שיניתם במלית – אני אוהבת לראות יצירתיות. שתפו תמונות וחוויות, זה מחמם את הלב לראות את המטבח הביתי שלכם חי ונושם. לעוד מתכונים ביתיים מנחמים ומסורתיים תשוטטו בנחת בקטגוריית התוספות ותמשיכו להתאהב בבישול הביתי.