קוביות בשר מספר 5 מתחילות להשחים בסיר לחץ, והצליל הזה של הצריבה הוא הסימן הכי טוב שהולך לצאת משהו טוב. כשהבצל נמס פנימה והיין (או ציר) מגרד את התחתית, כל הבית מתמלא ריח עמוק של תבשיל ביתי. ככה בדיוק אני אוהבת להכין בשר בסיר לחץ: מעט התעסקות, הרבה טעם, ובסוף כף שנכנסת לתוך בשר רך שמתפרק בלי מאמץ.
במטבח הביתי שלי זה תבשיל שמציל שבתות וחגים, וגם סתם יום באמצע השבוע כשבא משהו מנחם. יש בו סוד קטן של סבלנות בצריבה, ואז סיר לחץ עושה בשבילנו את העבודה. תצלמו את הסיר רגע לפני הסגירה ותשתפו את התמונות והחוויות שלכם, אני מתה לראות איך יצא לכם.
משך הכנת המתכון
העבודה הפעילה כאן קצרה: חיתוכים, צריבה וריכוז טעמים בסיר. ההכנה לוקחת בערך 20 דק', ואז נותנים לסיר לחץ לבשל בערך שעה עד שהבשר רך כמו חמאה.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני מלווה אתכם צעד צעד, ואם תקפידו על צריבה טובה ועל כמות נוזלים נכונה, התוצאה יוצאת מושלם.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 אנשים בארוחה משפחתית, או ל-8 אם מגישים עם תוספת נדיבה וירקות. זה מסוג התבשילים שמתאים גם לאירוח, כי הוא רק משתבח אחרי מנוחה.
- 1.5 ק"ג בשר מספר 5 (צוואר) חתוך לקוביות של 4-5 ס"מ
- 2 כפות שמן קנולה או שמן זית
- 2 בצלים גדולים (כ-300 גרם) פרוסים לחצי טבעות
- 6 שיני שום פרוסות
- 2 כפות רסק עגבניות
- 2 כפות פפריקה מתוקה
- 1 כפית כמון
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 2 כפיות מלח (להתחיל עם 1.5 ולהשלים בסוף)
- 3 כפות סילאן טבעי או דבש
- 250 מ"ל יין אדום יבש (אפשר להחליף בציר בקר/עוף)
- 400 מ"ל מים חמים או ציר
- 3 גזרים (כ-300 גרם) חתוכים גס
- 4 תפוחי אדמה (כ-600 גרם) חתוכים לרבעים
- 2 עלי דפנה
- 1 כף קורנפלור + 2 כפות מים קרים (רשות, להסמכת הרוטב בסוף)
שלבי הכנה
- מייבשים את קוביות הבשר עם נייר סופג. זה שלב קטן אבל קריטי, כי בשר רטוב לא נצרב כמו שצריך והוא מתבשל במקום להשחים.
- מחממים את סיר הלחץ על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים שמן. צורבים את הבשר בכמה נגלות 2-3 דקות מכל צד, עד שמתקבל צבע חום עמוק. מוציאים לצלחת, ומשאירים את המשקעים הטעימים בתחתית.
- מנמיכים לאש בינונית ומוסיפים את הבצל. מערבבים 6-8 דקות עד שהוא מתרכך ומתחיל להזהיב. אם נדבק קצת לתחתית זה מצוין, עוד רגע נגרד את הכל פנימה לרוטב.
- מוסיפים שום פרוס ומערבבים חצי דקה. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים דקה נוספת, עד שהרסק “נפתח” והצבע נהיה עמוק.
- מוסיפים פפריקה, כמון, פלפל שחור ומלח, ומערבבים עוד 20-30 שניות. ככה התבלינים מתעוררים ולא נשאר להם טעם אבקתי.
- יוצקים יין אדום ומגרדים עם כף עץ את כל מה שנדבק לתחתית הסיר. נותנים ליין לבעבע 2 דקות כדי שהאלכוהול יתנדף והטעם יישאר עשיר.
- מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים סילאן, מים חמים או ציר, ועלי דפנה. מערבבים בעדינות, רק עד שהכל מצופה רוטב.
- מוסיפים גזר ותפוחי אדמה מעל הבשר. לא חייבים לערבב חזק, אני אוהבת שהירקות יושבים למעלה ושומרים על הצורה.
- סוגרים את סיר הלחץ לפי הוראות היצרן ומעלים לאש גבוהה עד שמגיעים ללחץ מלא (שומעים את השסתום/רואים את האינדיקטור). מרגע לחץ מלא מבשלים 55-60 דק' על אש בינונית-נמוכה, כך שיש לחץ יציב.
- מכבים את האש ונותנים לשחרור טבעי 15-20 דקות, ואז משחררים בזהירות את הלחץ שנותר. פותחים ומערבבים, וטועמים מלח.
- רוצים רוטב סמיך יותר? מוציאים את הירקות לצלחת זמנית. מדללים קורנפלור במים קרים, מוסיפים לסיר ומבשלים ללא מכסה 3-5 דקות על אש בינונית עד שהרוטב מסמיך ומבריק. מחזירים את הירקות ומגישים.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים ניסיתי כמה גרסאות, וזו שעובדת לי הכי טוב היא לשחק עם הנוזלים לפי מה שיש בבית. במקום יין אפשר לשים 250 מ"ל ציר בקר או עוף ועוד 1 כף חומץ בלסמי, וזה יוצא עשיר ועמוק. מי מכם שרוצה גרסה קצת יותר בריא ומזין יכול להחליף חלק מתפוחי האדמה בבטטה או להוסיף קוביות דלעת בסוף הבישול, בבישול קצר ללא לחץ של 10 דק'.
סוד קטן שלמדתי במטבח הביתי: אל תוותרו על הצריבה, אפילו אם ממהרים. הצבע החום בתחתית הסיר הוא כל הטעם, וכשגורדים אותו עם היין מקבלים רוטב כהה שמחמם את הלב. ועוד משהו כמו של סבתא: טועמים את הרוטב רק אחרי שהלחץ ירד והטעמים נרגעו, ואז מתקנים מלח וסילאן בזהירות.
להשלמות לשולחן, אני אוהבת להגיש ליד זה משהו שיספוג את הרוטב. אפשר למצוא רעיונות לתוספות כאן: תוספות וגם סלט קצוץ שעושה איזון רענן כאן: סלטים. אם אתם מחפשים עוד רעיונות לתבשילים בסיר, יש עוד הרבה בקטגוריה הזאת: בשרים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. למה דווקא בשר מספר 5 מתאים לסיר לחץ?
בשר מספר 5 הוא נתח עם סיבים וקולגן, וכשמבשלים אותו נכון הוא נהיה רך ומתפרק. בסיר לחץ הקולגן מתרכך מהר יותר, ולכן במקום 3 שעות על אש קטנה, אפשר להגיע לתוצאה דומה בכשעה. אם תתנו לו גם שחרור לחץ טבעי, הבשר ממש “נרגע” ונשאר עסיסי.
2. אפשר להכין בלי יין?
כן, בוודאי. מחליפים את היין ב-250 מ"ל ציר בקר/עוף ועוד 250 מ"ל מים, או רק מים חמים אם אין ציר. כדי להחזיר קצת עומק, אני מוסיפה 1 כף חומץ בלסמי או 1 כף מיץ לימון בסוף, ממש אחרי הבישול, וטועמת שלא יהיה חמוץ מדי.
3. כמה נוזלים חייבים בסיר לחץ כדי שזה יהיה בטוח?
לרוב סירי הלחץ דורשים מינימום נוזלים (בדרך כלל סביב 250-300 מ"ל), אבל אני אוהבת לעבוד עם בערך 650 מ"ל כאן כי יש גם ירקות שסופגים. אם אתם רואים שהרוטב דליל מדי בסוף, תמיד אפשר לצמצם בלי מכסה כמה דקות. אם הוא סמיך מדי ונוטה להידבק, מוסיפים 50-100 מ"ל מים חמים ומערבבים.
4. איך מונעים מהבשר לצאת יבש?
הדבר הראשון הוא לא לצרוב יותר מדי זמן: מחפשים השחמה, לא בישול מלא. הדבר השני הוא לא לשחרר לחץ מהר מדי בתחילת הדרך; שחרור טבעי של 15-20 דקות שומר על עסיסיות. והכי חשוב: לבחור קוביות בגודל 4-5 ס"מ, כי קוביות קטנות מתייבשות מהר יותר.
5. מה עושים אם הבשר עדיין קשה אחרי שעה?
זה קורה לפעמים, תלוי בגיל הבשר ובגודל הקוביות. פשוט סוגרים שוב ומבשלים עוד 10-15 דק' בלחץ מלא, ואז שוב שחרור טבעי 10 דקות. אל תיבהלו, זה תבשיל שסולח ומסתדר יפה בסיבוב נוסף.
6. מתי מוסיפים את תפוחי האדמה כדי שלא יתפרקו?
במתכון הזה תפוחי האדמה נכנסים מההתחלה, אבל בחתיכות גדולות בלבד. אם אתם רוצים אותם ממש שמורים ויציבים, אפשר לבשל את הבשר לבד 45 דק', לשחרר לחץ, להוסיף תפוחי אדמה וגזר ולבשל עוד 12-15 דק' בלחץ. זה טיפ שעוזר במיוחד אם משתמשים בתפוחי אדמה קמחיים שמתפרקים.
7. אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן, וזה אפילו משתבח במקרר. מקררים לגמרי, שומרים בקופסה אטומה עד 3 ימים במקרר, או מקפיאים עד חודשיים. בהפשרה אני מחממת לאט בסיר רגיל עם 100-150 מ"ל מים חמים כדי להחזיר רוטב חלק, ומתקנת תיבול בסוף.
8. איך מגישים את זה לארוחה שלמה?
אני אוהבת לשים את הבשר במרכז, לשפוך מעל רוטב, ולידו תוספת שסופגת: אורז, קוסקוס או פירה. אם אתם רוצים רעיונות למרקים לפתיחה לפני התבשיל, יש השראה כאן: מרקים. ולסיום מתוק, אני שולחת אתכם בעדינות לקטגוריה הזאת: קינוחים.
9. איזה תבלינים עוד מתאימים לבשר מספר 5 בסיר לחץ?
אפשר להוסיף 1 כפית ראס אל חנות לתוצאה יותר מזרחית, או 1 כפית טימין יבש למשהו יותר “אירופאי”. לפעמים אני מוסיפה 1 כף סויה במקום חלק מהמלח, וזה נותן עומק צבע וטעם. רק תוסיפו בהדרגה ותטעמו בסוף, כי בסיר לחץ הטעמים מתרכזים.
10. איך יודעים שהרוטב מאוזן ולא מתוק מדי מהסילאן?
אני תמיד מתחילה בכמות שנראית קטנה, ואז בודקת אחרי הבישול. אם יצא מתוק מדי, מוסיפים חצי כף מיץ לימון או חצי כף חומץ בלסמי ומערבבים, זה מאזן מיד. אם יצא חמצמץ מדי (מהיין), מוסיפים עוד חצי כף סילאן ומתקנים לאט.
אם הכנתם, תעלו תמונה ותספרו איך הגשתם: עם אורז, עם פירה או עם חלה שמנגבת רוטב עד הטיפה האחרונה. ככה אני לומדת מכם בדיוק כמו שאתם לומדים ממני, וזה מה שהופך בישול ביתי למסורתי וחי.
