שפונדרה בסיר לחץ ב-15 דק' הכנה — בלי בישול שעות

יש ריחות שלא צריך להסביר, רק לפתוח מכסה ולהיזכר. כשאני מבשלת שפונדרה בסיר לחץ, כל הבית מתמלא ריח מהמטבח של פעם, כזה שמחמם את הלב ומרגיע את כולם. זה מתכון משפחתי מסורתי, שמרגיש כמו של סבתא, רק עם קיצור דרך חכם.

אני זוכרת איך פעם היו מבשלים שעות על האש קטנה, מחכים שהבשר יהיה נימוח ונמס בפה. היום, עם סיר לחץ, אני מקבלת אותו טעם נוסטלגי ובשר מדהים, מנחם ומושלם לארוחה ביתית אמיתית. תכינו ותצלמו לי, אני אוהבת לראות איך זה יוצא אצלכם.

משך הכנת המתכון

המתכון הזה דורש קצת סבלנות בזמן הבישול, אבל ההכנה עצמה מהירה ונעימה. אני עושה את כל החיתוכים והטיגון בערך ברבע שעה, ואז נותנת לסיר לחץ לעשות את הקסם שלו. בזמן הזה אפשר כבר לסדר תוספות, ולהרגיש שהארוחה בדרך.

אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נשמע. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, ותראו שהכול מסתדר בסיר אחד. גם מי שלא מבשל הרבה בשר יצליח כאן בקלות.

מרכיבים

המתכון מספיק ל-6 מנות נדיבות, מושלם לארוחת שישי או לאמצע שבוע כשמתחשק משהו מחמם ומנחם. אם מגיעים אורחים, תוסיפו סיר אורז ותפוחי אדמה, ותראו איך כולם מבקשים עוד.

• 1.5 ק"ג שפונדרה (אסאדו עם עצם) חתוכה ל-4–6 חתיכות
• 2 כפות שמן קנולה או שמן זית
• 2 בצלים גדולים (כ-300 גרם) פרוסים לחצי טבעות
• 6 שיני שום פרוסות
• 2 גזרים (כ-200 גרם) חתוכים לעיגולים בעובי 1 ס"מ
• 2 גבעולי סלרי (כ-80 גרם) חתוכים דק
• 2 כפות רסק עגבניות (כ-40 גרם)
• 250 מ"ל יין אדום יבש (או עוד ציר/מים)
• 400 מ"ל ציר בקר או מים רותחים
• 2 כפות סילאן (או 1 כף דבש)
• 2 כפות רוטב סויה (לא חובה, מוסיף עומק)
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית כמון
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפיות מלח (להתחיל עם 1.5 ולהשלים בסוף)
• 2 עלי דפנה
• 1 ענף רוזמרין או 2 ענפי טימין (לא חובה)

שלבי הכנה

1. מוציאים את השפונדרה מהמקרר 20–30 דקות לפני, אם אפשר, כדי שלא תיכנס קרה מדי לסיר. מנגבים היטב בנייר סופג, זה עוזר להשחמה יפה, ואתם תראו איך זה נותן טעם מדהים לרוטב.
2. מחממים את סיר הלחץ על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים שמן. משחימים את חתיכות השפונדרה 2–3 דקות מכל צד, בכמה נגלות אם צריך, כדי לא לצופף. אל תדלגו על ההשחמה, זו שכבת הטעם שמייצרת רוטב מלא טעם.
3. מוציאים את הבשר לצלחת. באותו סיר מוסיפים בצל ומטגנים 6–8 דקות עד שהוא זהוב ורך, עם ערבוב מדי פעם. אם יש השחמות בתחתית, זה מצוין, עוד רגע נרים הכול לתוך הרוטב.
4. מוסיפים שום, גזר וסלרי ומטגנים עוד 2 דקות. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים דקה, כדי לפתוח את הטעמים ולתת צבע עמוק.
5. מוזגים יין אדום ומגרדים בעזרת כף עץ את כל מה שנדבק לתחתית. נותנים ליין להתבשל 2 דקות, עד שהריח האלכוהולי נרגע ונשאר ריח עשיר ונוסטלגי, ממש כמו בישול מסורתי של פעם.
6. מחזירים את הבשר לסיר יחד עם הנוזלים שהצטברו בצלחת. מוסיפים ציר/מים רותחים, סילאן, סויה, תבלינים, עלי דפנה ועשבי תיבול. הנוזלים צריכים להגיע בערך לחצי גובה הבשר, לא להטביע אותו לגמרי.
7. סוגרים את סיר הלחץ לפי הוראות היצרן. מביאים ללחץ גבוה, ואז מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ושומרים על לחץ יציב 55–60 דקות.
8. מכבים את האש ונותנים לשחרור טבעי 15 דקות, ורק אחר כך משחררים לחץ בזהירות. פותחים ומריחים, זה הרגע שבו אני תמיד אומרת לעצמי: אין כמו בישול ביתי שמחמם את הלב.
9. בודקים רכות: הבשר צריך להיות נימוח, כמעט נפרד מהעצם. אם עדיין צריך, סוגרים ומבשלים עוד 10–15 דקות בלחץ גבוה.
10. לטעם אחרון: טועמים רוטב ומתקנים מלח/פלפל. אם רוצים רוטב סמיך, מבשלים בלי מכסה 8–12 דקות על אש בינונית עד צמצום, ומדי פעם מערבבים בעדינות.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

במשך השנים גיליתי שאפשר לשחק עם הסגנון בלי לאבד את הנשמה של המתכון. לגרסה קצת יותר בריא ומזין, אני מחליפה חלק מהבשר בכמות גדולה יותר של ירקות שורש, כמו עוד 200 גרם גזר ועוד 200 גרם שורש סלרי, והם סופגים את הרוטב ויוצאים עשיר בערכים תזונתיים. ואם אתם לא משתמשים ביין, פשוט תוסיפו עוד 250 מ"ל ציר בקר או מים, ועדיין תקבלו תוצאה מושלמת.

סוד קטן שלמדתי במטבח הביתי: אל תמליחו יותר מדי בהתחלה. בסיר לחץ הרוטב מצטמצם אחר כך, והמליחות מתחזקת, אז אני מתחילה עם פחות ומתקנת בסוף. ועוד טריק כמו של סבתא: אם תתנו לסיר לעמוד 20 דקות לפני ההגשה, הרוטב “מתיישב”, השומן עולה למעלה, והטעם נהיה עמוק ומנחם עוד יותר.

להגשה, אני אוהבת להגיש ליד משהו שסופג רוטב, כי זה כל הקסם. תמצאו רעיונות נהדרים בקטגוריית התוספות, ואם בא לכם להוסיף גם משהו מרענן וקליל ליד, קפיצה קטנה בקטגוריית הסלטים תעשה לכם סדר בארוחה.

ואם אתם בקטע של עוד תבשילי בשר מסורתיים, יש לי שם עוד הרבה רעיונות שמתאימים לשבת ולחגים בקטגוריית הבשרים. אני תמיד אומרת: מתכון משפחתי טוב הוא מתכון שממשיכים לבשל, לא רק לקרוא.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. איך יודעים שהשפונדרה באמת נמס בפה?
הסימן הכי טוב הוא כשהבשר נפרד בקלות מהעצם, וכשאתם מכניסים מזלג הוא נכנס בלי מאמץ. אם הוא עדיין “קפיצי”, אל תתבאסו, זה קורה לפי עובי החתיכות. סוגרים לעוד 10–15 דקות בלחץ גבוה, ואז שוב שחרור טבעי קצר, וכמעט תמיד זה הופך לנימוח ומושלם.

2. אפשר לעשות את המתכון בלי יין?
כן, בהחלט. היין נותן עומק וטעם עשיר, אבל אפשר להחליף אותו ב-250 מ"ל ציר בקר או מים עם כף חומץ בלסמי. יוצא עדיין מדהים ומסורתי, עם ריח שמזכיר בישול ארוך של פעם.

3. למה חשוב להשחים את הבשר לפני סגירת סיר הלחץ?
כי ההשחמה בונה שכבת טעם. כל החלקים הקטנים שנדבקים לתחתית הופכים אחר כך לרוטב מלא טעם, וזה מה שעושה את התבשיל מנחם ומחמם את הלב. אם מדלגים, הבשר יכול לצאת רך, אבל הטעם יהיה פחות עמוק.

4. איזה חלק בשר לקנות אם אין שפונדרה בדיוק?
אם אין, אפשר לבקש מהקצב “אסאדו עם עצם” או “קצר צלעות”. העיקר שיהיה חלק שמתאים לבישול ארוך ועם שומן וקולגן, כי זה מה שנותן מרקם נימוח ונמס בפה. לפעמים אני גם מוסיפה חתיכה אחת של אוסובוקו, וזה נותן רוטב עשיר במיוחד.

5. כמה נוזלים צריך בסיר לחץ כדי שלא יישרף?
בסיר לחץ חייבים מינימום נוזלים, אבל לא רוצים להציף. כאן אני מכוונת לכ-650 מ"ל סה"כ (יין+ציר), וזה בדרך כלל מספיק מצוין. אם סיר הלחץ שלכם קטן או רגיש, תוודאו שבתחתית יש שכבה יפה של נוזל לפני הסגירה.

6. איך מסמיכים את הרוטב בלי קמח?
הכי פשוט: אחרי הבישול פותחים ומבשלים ללא מכסה 8–12 דקות לצמצום. אם אתם רוצים עוד קצת, תמעכו כמה עיגולי גזר לתוך הרוטב, זה מסמיך טבעי ויוצא מזין. אפשר גם להוציא 150 מ"ל רוטב, לערבב עם כפית קורנפלור ולהחזיר לסיר לרתיחה קצרה, אבל לרוב לא צריך.

7. אפשר להכין מראש ולחמם למחרת?
כן, וזה אפילו משתבח. אני מכינה בערב, מקררת, ולמחרת מחממת לאט על אש נמוכה 20–30 דקות, עם עוד קצת מים אם צריך. הטעמים נהיים יותר מסורתיים ונוסטלגיים, והרוטב מקבל גוף.

8. איך שומרים ואיך מקפיאים?
שומרים במקרר בקופסה סגורה עד 3 ימים. להקפאה אני אוהבת להקפיא במנות: בשר ורוטב יחד, עד חודשיים. בהפשרה מקררים לילה במקרר ואז מחממים בסיר, והטעם עדיין מדהים.

9. מה מגישים ליד כדי שתהיה ארוחה מושלמת?
אני אוהבת משהו שסופג רוטב: אורז לבן, פירה או קוסקוס. ליד זה מוסיפים סלט רענן ומרענן, נגיד עגבניות ומלפפונים עם לימון, וזה מאזן את העושר של הבשר. ואם נשאר לכם רוטב, אל תזרקו, הוא זהב על פסטה או על ירקות בתנור.

10. מה לעשות אם יצא שומני מדי?
שפונדרה היא חלק עשיר, וזה חלק מהקסם, אבל אפשר לאזן. אחרי הבישול תנו לסיר לעמוד 10 דקות, ואז עם כף תסירו שכבת שומן מלמעלה. אם הכנתם מראש וקיררתם, השומן מתקשה למעלה ואז עוד יותר קל להסיר, והרוטב נשאר מלא טעם בלי כבדות.

אם הכנתם, תשתפו אותי בתמונות ובחוויה שלכם במטבח. אני תמיד מתרגשת לראות איך מתכון משפחתי הופך למסורת חדשה אצלכם בבית.