השחמת טבעות האוסובוקו עושה צליל קטן ומספק במחבת, וכבר אז מבינים שהולך להיות כאן סיר של בית. כשהמח עצם מתחיל להתרכך בפנים והנוזלים נהיים סמיכים, יש רגע שבו הרוטב מקבל צבע עמוק וריח שממלא את המטבח.
בפעם הראשונה שהכנתי אוסובוקו בסיר לחץ, פחדתי שיצא לי “זריז” מדי ולא טעים כמו בבישול ארוך. ואז פתחתי את הסיר בזהירות, ראיתי את הבשר נפרד כמעט לבד מהעצם, וידעתי שזה הולך להיות מתכון משפחתי שמציל ארוחות שישי גם כשאין זמן.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש בערך 25 דק' עבודה במטבח, בעיקר להשחמה וקיצוץ ירקות. אחר כך סיר הלחץ עושה בשבילנו את הקסם, ואתם רק מריחים איך הכל מתבשל יחד לסיר אחד עשיר ומסודר.
רמת הקושי בינונית, אבל באמת שאין מה להיבהל. אני מלווה אתכם צעד צעד, ואם עובדים מסודר ושומרים על בטיחות בסיר לחץ, יוצא מדהים ויציב גם בפעם הראשונה.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-6 מנות נדיבות, בדיוק לסיר שמניחים באמצע שולחן עם אורז או פירה וכל אחד לוקח עוד קצת רוטב. אם אתם מארחים, זה גם מושלם כי אפשר להכין מראש ולחמם בעדינות.
- 1.6 ק"ג אוסובוקו עגל (כ-6 פרוסות בעובי 3–4 ס"מ)
- 2 כפיות מלח דק
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 4 כפות קמח (כ-40 גרם), לציפוי קל
- 4 כפות שמן זית (כ-60 מ"ל)
- 2 בצלים גדולים קצוצים (כ-300 גרם)
- 2 גזרים קלופים חתוכים לקוביות קטנות (כ-200 גרם)
- 3 גבעולי סלרי קצוצים (כ-120 גרם)
- 6 שיני שום פרוסות
- 2 כפות רסק עגבניות (כ-30 גרם)
- 400 גרם עגבניות מרוסקות (קופסה)
- 250 מ"ל יין אדום יבש (או ציר בקר אם לא משתמשים ביין)
- 350 מ"ל ציר בקר או מים
- 2 עלי דפנה
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית טימין יבש (או 3 ענפים טריים)
- קליפה מגוררת מלימון אחד (לסיום, לא חובה אבל עושה פלאים)
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה (לסיום)
שלבי הכנה
- מייבשים את פרוסות האוסובוקו היטב עם נייר מטבח. מתבלים במלח ופלפל, ומצפים ממש בעדינות בקמח משני הצדדים, רק שכבה דקה שתעזור להסמיך את הרוטב.
- מחממים שמן זית בסיר לחץ במצב השחמה (או על אש בינונית-גבוהה) ומשחימים את האוסובוקו 3–4 דק' מכל צד. עובדים בנגלות כדי לא לצופף, ומוציאים לצלחת.
- באותו סיר מוסיפים בצל, גזר וסלרי, ומטגנים 6–8 דק' עד שהבצל נהיה שקוף והירקות מתחילים לקבל צבע. אם נדבקו חתיכות טעימות בתחתית, מגרדים בעדינות עם כף עץ.
- מוסיפים שום ורסק עגבניות ומטגנים עוד דקה, רק עד שהרסק נפתח ומשחרר ריח עמוק.
- מוסיפים יין אדום ומערבבים תוך גירוד תחתית הסיר, עד שהאלכוהול מצטמצם מעט, בערך 2–3 דק'. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול בטעם.
- מוסיפים עגבניות מרוסקות, ציר (או מים), עלי דפנה, פפריקה וטימין. מחזירים את פרוסות האוסובוקו לסיר בשכבה אחת ככל האפשר, כדי שכל פרוסה תיגע ברוטב.
- סוגרים את סיר הלחץ לפי הוראות היצרן ומביאים ללחץ גבוה. מבשלים 45 דק' בלחץ גבוה.
- מכבים אש וממתינים לשחרור לחץ טבעי 15 דק', ואז משחררים בעדינות את שארית הלחץ. פותחים בזהירות, טועמים רוטב ומתקנים מלח ופלפל.
- אם רוצים רוטב סמיך יותר, מעבירים את הסיר לאש ללא מכסה ומבעבעים 8–12 דק' עד צמצום. לסיום מפזרים קליפת לימון מגוררת ופטרוזיליה, ומגישים חם.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים ניסיתי כמה גרסאות, והאהובה עליי היא עם יין אדום שנותן עומק, אבל לא חייבים. אפשר להחליף את היין בעוד 250 מ"ל ציר בקר, ויוצא סיר עשיר וטוב, רק טיפה פחות “חגיגי”. למי שאוהב טעמים ים-תיכוניים, אפשר להוסיף בסוף גם חופן זיתים ירוקים, וזה משתלב נפלא עם העגבניות.
סוד קטן שלמדתי בבישולים מסורתיים: אל תוותרו על ההשחמה, גם אם זה מפתה לקצר. ההשחמה היא מה שבונה את הטעם בבשר ונותנת לרוטב צבע עמוק. ועוד דבר חשוב, במיוחד בסיר לחץ: הקפידו לגרד את תחתית הסיר אחרי היין כדי שלא יישארו חלקים שרופים, ככה הלחץ עולה חלק והטעם נקי.
אם אתם מחפשים מה להגיש ליד, אני אוהבת לצרף משהו שסופג רוטב. תמצאו רעיונות טובים בקטגוריה הזאת: תוספות, ואם בא לכם לפתוח שולחן עם משהו מרענן ליד, שווה להציץ כאן: סלטים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין אוסובוקו בסיר לחץ בלי להשחים קודם?
אפשר, אבל הטעם יהיה פחות עמוק והרוטב יצא יותר “מבושל” ופחות עשיר. כשאני ממהרת ממש, אני משחימה לפחות צד אחד של כל פרוסה, וזה כבר נותן בסיס יפה. אם כבר דילגתם, תפצו על זה עם צמצום רוטב בסוף ועם קליפת לימון ופטרוזיליה שמרימים הכל.
2. איך יודעים שהאוסובוקו באמת מוכן בסיר לחץ?
הסימן הכי טוב הוא שהמזלג נכנס לבשר בלי מאבק, והבשר מתחיל להיפרד מהעצם בקצוות. אם אחרי 45 דק' עדיין מרגיש קשה, זה קורה לפעמים לפי עובי הפרוסות. סוגרים שוב ומבשלים עוד 10–15 דק' בלחץ גבוה, ואז נותנים שחרור טבעי קצר.
3. מה עושים אם הרוטב יצא דליל?
זה מאוד נפוץ כי בסיר לחץ כמעט אין אידוי. הפתרון הכי פשוט הוא להשאיר את הסיר פתוח על אש בינונית ולבשל עוד 8–12 דק' עד שהרוטב מסמיך. אם אתם רוצים “קיצור דרך”, מערבבים 1 כפית קורנפלור עם 2 כפות מים קרים, מוסיפים לרוטב הרותח ומערבבים דקה-שתיים.
4. אפשר להכין מראש ולחמם למחר?
כן, וזה אפילו משתבח. אני הרבה פעמים מכינה בערב, מקררת בקופסה אטומה, ולמחרת מחממת על אש נמוכה עם עוד 2–3 כפות מים או ציר כדי לפתוח את הרוטב. הטעמים מתאחדים וזה יוצא ממש מנחם, במיוחד ליד פירה או אורז.
5. איזה יין מתאים, ומה אם לא רוצים אלכוהול?
יין אדום יבש פשוט מהסוג שהייתם מוכנים לשתות בכוס, לא חייב יקר. אם לא רוצים אלכוהול, מחליפים בציר בקר, ובשביל חומציות עדינה אפשר להוסיף בסוף 1–2 כפיות מיץ לימון. החמיצות הקטנה מאזנת את השומן של הבשר.
6. הבשר שלי התפרק יותר מדי, זה תקין?
כן, זה קורה כשמביאים את הבשר למרקם מאוד רך, במיוחד אם הפרוסות דקות. בפעם הבאה הורידו את הבישול ל-35–40 דק' בלחץ גבוה, ותנו שחרור טבעי מלא כדי לשמור על הפרוסות שלמות. וגם כשמערבבים, אל “תטלטלו” את הסיר, רק נענוע עדין כדי לא לפרק.
7. אפשר להשתמש באוסובוקו טלה או בקר במקום עגל?
אפשר בהחלט. טלה ייתן טעם דומיננטי יותר, ובקר יכול להיות קצת פחות נימוח אם הנתח מבוגר. אני ממליצה לשמור על אותו תהליך, אבל להיערך לתוספת זמן של עוד 10–20 דק' בלחץ אם צריך, לפי המזלג. ואם אתם אוהבים עוד רעיונות של בשר בבישול ביתי, יש כאן עוד השראה: בשרים.
8. מה הכי טעים להגיש עם אוסובוקו?
אני הכי אוהבת משהו שסופג רוטב עד הטיפה האחרונה. פירה תפוחי אדמה, אורז לבן או קוסקוס דק עובדים נפלא, וגם פולנטה אם בא לכם קצת איטלקי. שימו במרכז השולחן קערה של רוטב, ותנו לכולם “לנגב” עם כף, זה רגע שמחמם את הלב.
9. איך שומרים על בטיחות בסיר לחץ?
קודם כל, לא ממלאים מעל הקו המותר בסיר, ובמתכון הזה אנחנו גם לא מגיעים לשם. חשוב לגרד את התחתית אחרי היין כדי שלא יישארו חלקים שרופים, ולוודא שהגומייה והמנגנון נקיים. בסוף הבישול אני מעדיפה שחרור טבעי 15 דק' כדי שהבשר לא יקבל “שוק” והרוטב לא ישפריץ.
10. אפשר להקפיא אוסובוקו מבושל?
כן, ואני עושה את זה כשנשאר סיר גדול. מקררים לגמרי, מחלקים לקופסאות עם רוטב, ומקפיאים עד 3 חודשים. מפשירים במקרר לילה, מחממים לאט, ואם הרוטב סמיך מדי מוסיפים מעט מים. אם הכנתם, אשמח שתשתפו תמונות וחוויות שלכם, כי אין כיף כמו לראות סירים של בית אצלכם במטבח.
