ההפתעה המפנקת של אונטריב בסיר לחץ: נמס בפה

קוביות אונטריב שנצרבות עד שהן מקבלות צבע חום עמוק הן הסימן שלי שהולך להיות כאן משהו טוב. כשהבצל נמס לתוך השמן ומתחיל להתקרמל, כבר שומעים את הטיגון השקט ומרגישים איך הטעמים נאספים בסיר.

זה מתכון משפחתי שנולד אצלי מתוך צורך: ארוחה מסורתית של בישול ארוך, אבל בזמן קצר יותר ובתוצאה שממש מחממת את הלב. בסיר לחץ הכול קורה מהר, ועדיין מתקבלת תבשיל מדהים עם רוטב סמיך שמחבק כל ביס.

משך הכנת המתכון

ההכנה הפעילה לוקחת בערך 20 דק', בעיקר חיתוך, תיבול וצריבה טובה. אחר כך סיר הלחץ עושה את העבודה, ואתם רק חוזרים לרגע הסופי של צמצום הרוטב.

אל תדאגו, זה מתכון הרבה יותר פשוט ממה שהוא נשמע. אני הולכת אתכם צעד צעד, ואם תקפידו על צריבה טובה ועל כמות נוזלים נכונה, תקבלו תוצאה מושלמת גם בפעם הראשונה.

מרכיבים

המתכון מספיק ל-6 מנות נדיבות, או ל-8 אם מגישים עם תוספת גדולה ועם סלטים ליד. זה מסוג הסירים שכיף להניח באמצע שולחן, וכל אחד מוזג לעצמו עוד קצת רוטב.

• 1.5 ק"ג אונטריב (מספר 2), חתוך לקוביות של 4-5 ס"מ
• 2 כפות שמן קנולה או זית
• 3 בצלים גדולים (כ-450 גרם), פרוסים לחצי טבעות
• 6 שיני שום, פרוסות
• 2 כפות רסק עגבניות (כ-40 גרם)
• 2 כפות סילאן טבעי (כ-40 מ"ל)
• 350 מ"ל ציר בקר או מים רותחים
• 150 מ"ל יין אדום יבש (אופציונלי, אבל מוסיף עומק)
• 2 עלי דפנה
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית פפריקה מעושנת (אופציונלי)
• 1 כפית מלח דק (להתחלה) ועוד לפי טעם בסוף
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כף קמח (אופציונלי להסמכה בסוף)
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה להגשה

שלבי הכנה

1. מייבשים את קוביות האונטריב עם נייר סופג ומפזרים עליהן מעט מלח ופלפל. אל תדלגו על הייבוש, זה מה שנותן צריבה יפה במקום בישול במיצים.
2. מחממים סיר לחץ על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים שמן וצורבים את הבשר בכמה נגלות 2-3 דק' מכל צד, עד שמתקבל צבע עמוק ושכבה זהובה. מוציאים לקערה ושומרים את כל השומן והמשקעים בסיר, שם מתחבא הטעם.
3. מורידים לאש בינונית, מוסיפים את הבצל לאותו סיר ומערבבים היטב כדי שייאסוף את מה שנדבק בתחתית. מטגנים 8-10 דק' עד שהבצל מתרכך ומתחיל להשחים בקצוות.
4. מוסיפים שום ומערבבים דקה בלבד, שלא יישרף. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים עוד 1-2 דק' עד שהרסק מתכהה מעט, זה מוציא ממנו מתיקות.
5. מוסיפים יין (אם משתמשים) ומגרדים עם כף עץ את תחתית הסיר. נותנים ליין לבעבע 2 דק' כדי לאדות אלכוהול ולהשאיר טעם עשיר.
6. מחזירים את הבשר לסיר יחד עם כל הנוזלים שהצטברו בקערה. מוסיפים ציר/מים רותחים, סילאן, עלי דפנה, פפריקה, מלח ופלפל ומערבבים בעדינות.
7. סוגרים את סיר הלחץ לפי הוראות היצרן ומעלים לאש גבוהה עד שמגיעים ללחץ. כשהסיר בלחץ, מורידים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים 55 דק'.
8. מכבים את האש ונותנים לשחרור לחץ טבעי 15-20 דק' (ככה הבשר נשאר עסיסי). רק אז פותחים בזהירות.
9. בודקים רכות: מזלג צריך להיכנס בקלות והבשר צריך להתחיל להתפרק. אם צריך, מבשלים עוד 10 דק' בלחץ ושוב שחרור טבעי קצר.
10. כדי לקבל רוטב סמיך ומבריק, מבשלים את הסיר פתוח על אש בינונית 10-15 דק' לצמצום, ומערבבים מדי פעם. אם רוצים עוד הסמכה, מערבבים 1 כף קמח עם 3 כפות מים קרים, מוסיפים בזרם דק ומבשלים 2-3 דק' עד הסמכה.
11. מכבים, מתקנים מלח ופלפל, ומפזרים פטרוזיליה. מגישים חם עם תוספת שסופגת רוטב, ואם אתם מחפשים רעיונות ליד, תמצאו עוד השראה בקטגוריה הזאת: תוספות וגם כאן: סלטים.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

במשך השנים הכנתי את האונטריב הזה בכמה כיוונים, וכל פעם יצא אחרת ובאופי חדש. אפשר להחליף את היין בעוד 150 מ"ל ציר, ואפשר להוסיף 2 גזרים חתוכים גס ו-2 גבעולי סלרי לתוך הבישול, וזה נותן רוטב עמוק ומעט מתקתק שמתאים ממש לארוחה מסורתית של שישי. למי שאוהב חריפות עדינה, חצי כפית צ'ילי גרוס נכנסת נהדר.

סוד קטן מהמטבח שלי: אל תמהרו עם הנוזלים בסיר לחץ. עדיף להתחיל עם 350 מ"ל ציר ועוד 150 מ"ל יין, ובסוף לצמצם פתוח לרוטב סמיך מאשר להציף ולקבל רוטב דליל. ועוד משהו שמחזיר אותי לבישול הביתי של פעם: ביום למחרת זה אפילו טעים יותר, כי הטעמים מתיישבים, אז שווה להכין מראש ולבקש מכם לשתף אותי בתמונות ובחוויות שלכם.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. אפשר להכין בלי יין בכלל?
כן, לגמרי. פשוט החליפו את ה-150 מ"ל יין בעוד 150 מ"ל ציר/מים רותחים, ותוסיפו עוד כפית קטנה של רסק עגבניות אם אתם רוצים עומק. אני עושה את זה כשמכינים לילדים או כשאין יין בבית, ועדיין מתקבלת תוצאה עשירה.

2. איך יודעים ששמתי מספיק נוזלים לסיר לחץ?
הכלל שלי: חייבים נוזלים בתחתית, אבל לא להציף את הבשר. כאן 350 מ"ל ציר ועוד 150 מ"ל יין זה בדרך כלל מושלם ל-1.5 ק"ג, כי הבצל גם מגיר נוזלים. אם אתם רואים שהבצל ממש יבש בתחילת הבישול, אפשר להוסיף עוד 50-100 מ"ל מים רותחים לפני הסגירה.

3. הבשר יצא עדיין קצת קשה, מה עושים?
זה קורה לפעמים לפי הנתח והחיתוך. מחזירים ללחץ לעוד 10-15 דק', ואז שוב שחרור טבעי 10 דק'. אל תנסו “להציל” עם הרבה נוזלים, מה שחסר הוא זמן, לא מים.

4. אפשר להכין את זה מראש ולחמם?
בטח, וזה אפילו משתבח. אני מקררת לגמרי, מעבירה לקופסה, וביום ההגשה מחממת בסיר רגיל על אש נמוכה 15-20 דק' עם חצי כוס מים/ציר אם צריך. השומן שעולה למעלה בקירור אפשר להסיר בכף, ואז הרוטב נהיה נקי יותר.

5. אפשר להקפיא אונטריב מבושל?
כן. מקפיאים בקופסה אטומה עם הרבה רוטב, כי הרוטב שומר על עסיסיות. להפשרה הכי טובה: לילה במקרר ואז חימום עדין בסיר, ואם הרוטב סמיך מדי מוסיפים 50-100 מ"ל מים חמים.

6. מה להגיש ליד כדי שיספוג את הרוטב?
כל דבר שסופג טוב עובד: פירה, אורז לבן, קוסקוס או אפילו פתיתים. כשאני רוצה ארוחה ביתית עשירה, אני מוסיפה גם סלט ירוק חמצמץ שמאזן את המתיקות של הבצל והסילאן, והרוטב הופך למרכז הצלחת.

7. אפשר לעשות את המתכון גם בסיר רגיל בלי לחץ?
אפשר, אבל זה ייקח יותר זמן. צורבים ומכינים בדיוק אותו דבר, ואז מבשלים בסיר כבד מכוסה על אש קטנה 3-3.5 שעות, עד רכות. חשוב לבדוק מדי פעם שלא חסר נוזלים ולהוסיף מים רותחים לפי הצורך.

8. למה הרוטב שלי יצא דליל מדי?
בדרך כלל זה בגלל יותר מדי נוזלים בהתחלה או כי לא צמצמתם בסוף. הפתרון הכי טעים הוא לבשל פתוח 10-20 דק' עד שמסמיך מעצמו, ואז הטעם גם מתרכז. אם אתם ממהרים, סמיכה עם מעט קמח ומים קרים עובדת יפה, רק להוסיף בהדרגה כדי שלא ייווצרו גושים.

9. איזה נתח אפשר להחליף אם אין אונטריב?
אם אין אונטריב, אפשר ללכת על צוואר בקר או שפונדרה, שניהם אוהבים בישול ארוך ויוצאים עסיסיים. זמן הבישול בסיר לחץ דומה, אבל בצוואר לפעמים צריך עוד 10 דק' כדי להגיע למרקם שמתפרק. לעוד רעיונות של בישול ביתי עם בקר, אפשר להסתכל כאן: בשרים.