כל פעם שאני מכינה אמפנדס מבצק עלים, הריח מהמטבח של פעם ממלא את הבית ומחזיר אותי לשבתות נוסטלגיות. זה מתכון משפחתי כזה, פשוט ומסורתי, עם בצק אוורירי ונמס בפה ומילוי נימוח ומדהים שמחמם את הלב. כשמוציאים את המגשים זה רגע מושלם, כזה שמרגישים בו את האהבה, בדיוק כמו של סבתא.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש מעט סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה של המילוי לוקחת כ-20 דקות ועוד כ-15 דקות לצינון, ועוד כ-15 דקות להרכבה. האפייה עצמה כ-20–25 דקות עד שהאמפנדס זהובים ומתפצחים.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה, ואני מלווה אתכם צעד אחר צעד. אם אתם חדשים בבצק עלים, יש הסברים מועילים על עבודה נכונה עם בצקים ועל הקפאה בבמגזין. מי שאוהב עוד רעיונות לאירוח בבצק, מוזמן לטייל גם בקטגוריית המאפים.
מרכיבים
הכמות מספיקה לכ-16–20 אמפנדס, תלוי בגודל, מושלם למשפחה גדולה או לערב אירוח. אני אוהבת להגיש ליד סלט מרענן, רענן ומלא טעם; תמצאו השראות נפלאות בקטגוריית הסלטים.
- 800 גרם בצק עלים קפוא, מופשר במקרר, בעובי כ-3 מ"מ
- 1 ביצה L לבריוש (למריחה) + 15 מ"ל חלב
- 30 מ"ל שמן זית
- 1 בצל גדול קצוץ דק (כ-200 גרם)
- 1 פלפל אדום קצוץ קטן (כ-150 גרם)
- 2 שיני שום כתושות
- 500 גרם בקר טחון (15% שומן)
- 30 גרם רסק עגבניות (כ-2 כפות)
- 80 גרם זיתים ירוקים קצוצים
- 1 כפית פפריקה מתוקה + 1/2 כפית פפריקה מעושנת
- 1/2 כפית כמון, 1/4 כפית פלפל חריף גרוס (או לפי הטעם)
- 6 גרם מלח (כפית שטוחה) + 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 30 מ"ל מים
- 5 גרם פטרוזיליה קצוצה
- 2 ביצים קשות קצוצות (אופציונלי, כ-100 גרם)
- שומשום או קצח לפיזור (אופציונלי)
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה. שמים את הבצק במקרר עד לשימוש כדי שיישאר קר ואוורירי.
- מחממים שמן במחבת רחבה. מטגנים בצל 5 דקות עד לריח מתקתק, מוסיפים פלפל אדום ועוד 3 דקות.
- מוסיפים שום, מערבבים דקה, ואז את הבקר הטחון. מפרקים לגושישים ומטגנים עד השחמה קלה.
- מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה, כמון, פלפל חריף, מלח ופלפל. יוצקים מים, מבשלים 5–7 דקות עד שמצמצם והמרקם עסיסי אך לא נוזלי.
- מכבים את האש, מוסיפים זיתים ופטרוזיליה ומערבבים. אם אוהבים, מקפלים פנימה ביצים קשות לקוביות ומצננים 15 דקות.
- מרדדים את הבצק לעובי כ-3 מ"מ וחותכים עיגולים בקוטר 10–12 ס"מ. אוספים שאריות ומקררים לפני רידוד חוזר.
- מניחים כף גדושה מילוי במרכז כל עיגול ומשאירים שוליים נקיים. מברישים את השוליים במעט מים.
- מקפלים לחצי ירח ומהדקים היטב. אפשר ללחוץ במזלג או לעשות קיפול מסורתי ליצירת סגירה יפה שלא תיפתח.
- מסדרים בתבנית, מברישים בביצה ומפזרים שומשום או קצח. אופים 20–25 דקות עד זהוב עמוק וניחוח מחמם את הלב ממלא את המטבח.
- מצננים 5 דקות ומגישים. טעים עם צ'ימיצ'ורי, טחינה או סלסה; תמצאו עוד השראות לרטבים בקטגוריית הרטבים.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שהמתכון גמיש ומזמין משחקים. אפשר להחליף את הבקר בעוף קצוץ או פרגית מפוררת ותמצאו עוד רעיונות נפלאים בקטגוריית העוף. לצמחונים, מלית של פטריות ועדשים עם תרד יוצאת מנחמת, בריאה ומזינה, ואפילו עשירה בערכים תזונתיים; יש עוד השראות בקטגוריית הצמחוני.
סוד קטן מהמטבח שלי: שומרים את הבצק קר מאוד, ואת המילוי מקררים טוב כדי שהבצק יישאר פריך ונמס בפה. למראה מושלם, אני מערבבת לביצה חצי כפית דבש; מתקבל צבע זהוב וריח מהמטבח של פעם. צלמו, שתפו בתגובות, וספרו מה הכנסתם למלית – אני לומדת מכל תמונה וסיפור.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להקפיא לפני אפייה?
אפשר, וזה עובד מצוין. מקפיאים על תבנית עד קיפאון, מעבירים לשקית אטומה, ואופים קפואים כ-5 דקות יותר, בלי מריחת ביצה מראש.
2. איך מונעים רטיבות בבצק?
מצננים את המילוי, ומוודאים שאין נוזלים בתחתית המחבת. אם צריך, מוסיפים כפית קורנפלור בזמן הבישול לספיחת נוזלים.
3. מה אפשר לשים במקום בשר?
מלית של פטריות קצוצות, עדשים שחורות וקוביות בטטה יוצאת מלאת עומק וטעם. יש עוד רעיונות ידידותיים לצמחונים בקטגוריית הצמחוני.
4. אפשר להכין עם עוף?
כן, עוף טחון או חזה עוף קצוץ עדין יעשו עבודה נהדרת. שאבו השראה לתיבולים עדינים בקטגוריית העוף.
5. איזה גודל מומלץ לאירוח?
לקטנים אני חותכת עיגולים בקוטר 8 ס"מ ונוצר "ביס" נוח למסיבה. לרעבים בבית בוחרת 12 ס"מ שמרגיש מנחם ושופע.
6. איך סוגרים יפה שלא יפתח?
מורחים מעט מים, מהדקים היטב ואז עושים קיפול מסורתי או לחץ במזלג. להבטחה כפולה, מקררים 10 דקות לפני אפייה.
7. עם מה מגישים ליד?
סלט עגבניות ועשבים מרענן ומלא טעם תמיד מנצח; רעיונות לשילובים תמצאו בקטגוריית הסלטים. רוטב צ'ימיצ'ורי או סלסה פיקנטית יחזקו את האופי הדרום-אמריקאי; עוד השראות בבקטגוריית הרטבים.
8. האם יש גרסה חלבית?
כן, תערובת של גבינה צהובה, מוצרלה ובולגרית עם מעט תפוח אדמה מרוסק יוצאת נימוחה ונמסה בפה. הקפידו לסגור היטב כי הגבינה נוזלת מעט בחום.
9. אפשר לטגן במקום לאפות?
אפשר, אבל בצק עלים אוהב אפייה ויוצא אוורירי יותר בתנור. אם מטגנים, שמרו על שמן 170 מעלות והפחיתו זמן כדי לא לייבש את המילוי.
10. איך שומרים ומחממים ביום שאחרי?
שומרים בכלי אטום במקרר עד יומיים. מחממים בתנור 180 מעלות 8–10 דקות לחזרת פריכות; מיקרוגל ירכך את הבצק.
11. האם ניתן להשתמש בבקר אחר או תיבול שונה?
בטח, בקר מעט שמן יוצא עסיסי; אפשר גם טלה למי שאוהב טעמים עזים ותמצאו רעיונות תיבול במתכוני הבשר. אני אוהבת להוסיף קורט קינמון למגע מסורתי מנחם.
12. מה מתאים ליד האמפנדס בארוחה מלאה?
מרק ירקות קלפתיחה יוסיף חום וניחוח, ותמצאו השראות בקטגוריית המרקים. להשלמה, תפו"א אפוי או ירקות בתנור מחכים לכם בקטגוריית התוספות.
