כשאמא שלי הייתה מכינה בצק פילאס בבית, היה לזה ריח שאי אפשר לשכוח. המטבח התמלא בניחוחות חמאתיים וטיפה שמרים שעבדו ברקע, כל זה ליווה אותנו בימי שבת או חגים מיוחדים. עם השנים, אימצתי את המתכון שלה ושיפרתי אותו כך שכל אחד יכול להכין בקלות. יש משהו מרגש בלפרוס בצק שאתם הכנתם בעצמכם, בידיעה שהוא הולך להפוך למשהו נהדר – מלוח או מתוק, כמו שרואים בעיני הדמיון.
משך הכנת המתכון
המתכון מצריך קצת אהבה וסבלנות, אבל בסופו של יום זה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-40 דקות בלבד, אך יש זמן מנוחה לבצק, אז כדאי לפנות כשעתיים לתהליך כולו.
אל תהיו בלחץ, מדובר במתכון שמתאים גם למי שאין לו הרבה ניסיון באפייה. אני פה ללוות אתכם בכל שלב כדי שיצליח בדיוק כמו שאתם מדמיינים.
מרכיבים
המתכון הזה מספיק לכ-500 גרם בצק, שמתאים להכנת כ-8 מאפים אישיים או 2 מאפים גדולים. מושלם למשפחה או לאירוח חגיגי.
- 500 גרם קמח לבן מנופה
- 300 מ"ל מים פושרים
- 1 כפית מלח
- 1 כף חומץ תפוחים
- 200 גרם חמאה רכה (בטמפרטורת החדר), חתוכה לקוביות
שלבי הכנה
- שמים את הקמח בקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים קלות. יוצרים גומה במרכז ומוזגים פנימה את המים ואת החומץ בהדרגה תוך כדי לישה.
- לשים את הבצק במשך 8-10 דקות עד שמתקבל בצק אלסטי וחלק. אם הבצק מעט דביק, אפשר להוסיף קמח בכפית בכל פעם.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומשהים במקרר למשך 30 דקות כדי לתת לו לנוח.
- מרדדים את הבצק לעובי של כ-1 ס"מ ומניחים את קוביות החמאה במרכז. מקפלים את הדפנות מעל החמאה כך שתהיה מכוסה לחלוטין.
- מרדדים את הבצק שוב לעובי של כחצי ס"מ, מקפלים לשניים ואז שוב לרבע. מחזירים למקרר לעוד 30 דקות. חוזרים על התהליך עוד פעמיים.
- כשהבצק מוכן, אפשר להשתמש בו מיד או לשמור אותו במקרר עד יומיים.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
אם אתם מחפשים גרסה יותר קלילה, אפשר להחליף את החמאה במרגרינה או לעשות שילוב של חצי חמאה וחצי שמן קוקוס. התוצאה תהיה קלה מעט פחות, אך עדיין טעימה מאוד.
סבתא שלי תמיד אמרה שבצק זקוק לחום ידיים ולמנוחה. אם יש לכם זמן, תנו לבצק לנוח אפילו שעה בין כל רידוד. זה מחזק את עמידות השכבות ומעניק לבצק אווריריות נפלאה.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם חייבים להשתמש בחומץ?
לא, אבל חומץ עוזר לחיזוק הגמישות של הבצק. אם אין חומץ ביד, אפשר להחליף במיץ לימון או להשמיט לחלוטין, אבל התוצאה תהיה מעט שונה.
2. איך אני יודע שהשכבות יצאו מדויקות?
כשתרדדו את הבצק אחרי המנוחה, תראו שהוא רך אך לא דביק, ותבחינו בשכבות קטנטנות מתחת לרידוד. אם אינכם בטוחים, נסו לאפות חתיכה קטנה כניסיון.
3. האם אפשר להקפיא את הבצק?
בהחלט. אפשר לעטוף היטב בניילון ולאחסן במקפיא עד חודש. לפני השימוש יש להפשיר את הבצק במקרר למשך הלילה.
4. האם הבצק מתאים למתכוני מאפים?
כן, זה בצק ורסטילי שמתאים למאפים מתוקים כמו רולדות קינמון, וגם למלוחים כמו בורקס גבינות או פילו ירקות. אם תרצו השראה לחלק המלוח, כדאי להציץ בקטגוריית המאפים באתר שלי.
5. האם נדרש מיקסר?
לא חובה. אפשר בהחלט ללוש בידיים, זה אפילו מהנה ומחבר אתכם לתוצאה. אם יש לכם מיקסר, זה יכול לחסוך קצת זמן ומאמץ.
6. מה עושים אם הבצק דביק מדי?
מוסיפים קמח בהדרגה, כפית בכל פעם, עד שהבצק מתמצק. יחד עם זאת, השתדלו לא להוסיף יותר מדי כדי לא לשנות את האופי העדין של הבצק.
7. איך להפוך את הבצק לפריך במיוחד?
השתמשו בחמאה קרה מאוד ותנו מנוחות ארוכות ככל האפשר בין השלבים. בנוסף, כדאי לאפות בטמפרטורה גבוהה (200-220 מעלות) עד שהזהיב באופן אחיד.
8. האם יש קיצורי דרך למתכון?
אם הזמן קצר, אפשר להחליף את השלבים של הקיפולים על ידי שימוש במערוך מיוחד לבצקים שכבתיים, אבל התוצאה תהיה פחות אותנטית. אני אישית ממליצה לשמור על השלבים המקוריים למקסימום טעם.
