עוף מפורק בתנור עם ירקות שורש, עשיר בטעמים ונמס מהעצם

אחד הריחות הכי מעוררי זיכרונות אצלי בבית אלה הריחות של עוף בתנור שמשתזף לאיטו, נמס מהעצם. כל שבת בצהריים, בבית של אמא שלי, היה מוגש עוף מפורק רך, ריחני, מלא טעמים כמו של פעם. זה היה המתכון שהבנים שלי הכי אהבו כשהיו חוזרים מבית הספר – המגש היה נקי תוך דקות.

עם השנים שכללתי את המתכון, הוספתי ירקות שורש לתחתית התבנית כדי שיספגו את המיצים של העוף, ואפילו לימדתי את הנכדים איך לקלף שיני שום ולהכניס לתוך החללים הקטנים ביותר בתוף או בירך. אין כמו עוף מפורק שמרגיש בית, מסורתי, מחמם את הלב והבטן יחד.

משך הכנת המתכון

המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה של עבודה, ואז יש זמן לארגן את השולחן כשזה נאפה שעתיים בתנור בנחת.

אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נשמע. כל שלב כאן נכתב מניסיון, ואני אלווה אתכם בדיוק כמו שאני מלמדת את המשפחה שלי לבשל.

מרכיבים

המתכון מספיק למשפחה של 6 נפשות רעבות, או אפילו ל-8 אם יש ארוחת שבת חגיגית. וזה יוצא מושלם גם ביום שאחרי, בתוך פיתה עם טחינה.

• 1 עוף שלם (בערך 1.8-2 ק"ג), מפורק ל-8 חלקים
• 3 כפות שמן זית איכותי
• 2 בצלים גדולים, חצויים ופרוסים גס
• 2 גזרים, קלופים וחתוכים לעיגולים
• 2 תפוחי אדמה גדולים, חתוכים לקוביות
• 6 שיני שום שלמות, קלופות
• 1/4 כוס יין לבן יבש (לא חובה, אבל מוסיף המון)
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית כמון
• 1/2 כפית קינמון
• 2 כפות סילאן טבעי
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 1 כוס מים או ציר עוף ביתי
• כמה ענפי טימין או רוזמרין

שלבי הכנה

1. במחבת רחבה ועמוקה, חממו את שמן הזית על חום בינוני והכניסו את חלקי העוף, צד העור כלפי מטה. תנו להם להיחרך 4-5 דקות מכל צד עד שמקבלים צבע זהוב משגע. זה השלב שנותן טעם של ממש.
2. הוציאו את העוף בעדינות וסדרו בתבנית תנור עמוקה. באותה המחבת, הוסיפו את הבצל, הגזר, תפוחי האדמה והשום וקלָוּ אותם קלות עד שיתחילו להתרכך ולהשחים בקצוות.
3. פזרו את הירקות סביב ובין חלקי העוף שבתבנית. בקערה קטנה ערבבו את הפפריקה, הכמון, הקינמון, סילאן, מלח ופלפל עם היין הלבן והמים (או הציר), ושפכו מעל בעדינות. הקפידו שהרוטב יכסה את התחתית – הירקות אוהבים "להתבשל" בזה.
4. הניחו כמה ענפים של טימין או רוזמרין מעל כל הטוב הזה, כסו את התבנית בנייר אפייה ואחר כך בנייר כסף. אפו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-90 דקות. לאחר מכן, הסירו את הכיסוי, הגבירו ל-200 מעלות וצלוו עוד 20-30 דקות עד שהעוף מקבל צבע עמוק ויפה.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

אם רוצים להפוך את המתכון לידידותי לשומרי כשרות או רגישים ליין, אפשר בהחלט לוותר עליו ולהשתמש רק בציר עוף או מים – תוספת של כף רכז רימונים גם יכולה להוסיף עומק טעם מדהים. בגירסה המועדפת על קרובת משפחה טבעונית שלי, אני מכינה רק את הירקות עם כל התבלינים והרוטב (ללא עוף) תחת השם "תבשיל שורשים בתנור" – וזה יוצא במתכונים הצמחוניים פשוט מופלא.

סוד קטן שלמדתי מסבתא – כשהיא הייתה צולה עוף, היא תמיד חורצה קלות את העור עם סכין כדי שהטעמים ייכנסו יותר טוב. ועוד טריק: אם יש לכם זמן, תשפשפו את חלקי העוף בתבלינים מראש ותנו למרינדה לנוח לילה במקרר – הטעמים הופכים עמוקים ונוסטלגיים ממש.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. האם אפשר להשתמש רק בירכיים או רק בתופים?
בהחלט כן. המתכון עובד נהדר גם כשמשתמשים רק בחלקים האהובים עליכם. אני אישית אוהבת לשלב – הירכיים נימוחות, והתופים נותנים מרקם שונה ורך כמו של סבתא.

2. אין לי סילאן, במה אפשר להחליף?
אפשר לשים דבש (רצוי טבעי) באותה כמות או כפית סוכר חום כהה עם כמה טיפות מיץ לימון. הסילאן נותן מתיקות מעודנת וטעם קרמלי, אז שווה לנסות להחזיר אותו בבישולים הבאים.

3. האם כדאי להשאיר את העור על העוף?
כן, אם רוצים שהעוף יצא עסיסי ועם שכבת טעם עשירה. העור עוזר לשמור על הלחות בבשר. אם אתם מעדיפים ללא – זה גם עובד, אבל שימו לב להשקות את העוף מדי פעם במהלך הצלייה.

4. אפשר להכין את העוף הזה יום מראש?
לא רק שאפשר – זה אפילו עדיף. ביום שאחרי, כל הטעמים מתמזגים, והעוף סופג מהירקות ומהרוטב. חממו בתנור על 150 מעלות כשהעוף מכוסה, והוא נשאר עסיסי ומדהים.

5. איך אפשר להפוך את זה לארוחת חג?
אני ממליצה להוסיף לצידו סלט ירוק מרענן עם רימונים וקצת אגוזים קלויים, ולקינוח להגיש מנות של עוגת סולת סבתא עם מי ורדים – פשוט חגיגה באווירה מסורתית.

6. האם אפשר להכין בתנור טורבו?
כן, רק להפחית את הטמפרטורה ב-10 מעלות. שמרו על כיסוי באפייה הראשונית כדי שהעוף לא יתייבש. השתמשו בטורבו בעיקר בשלב ההשחמה הסופי, כך יוצא עוף פריך מבחוץ ומפנק מבפנים.

7. מה לעשות אם אין לי רוזמרין או טימין טריים?
אין בעיה, כפית מתערובת תיבול עוף יבשה או חצי כפית מכל עשב יבש תעבוד מצוין. אני השתמשתי לא פעם באורגנו יבש ויצא מדהים, במיוחד בשילוב עם השום והפפריקה.

8. איזה תוספות מתאימות למתכון הזה?
אצלנו המתכון הזה הולך נהדר עם אורז צהוב בתיבול מסורתי או קוסקוס ביתי. גם תפוחי אדמה אפויים פשוטים עם מלח גס ושמן זית עושים לו כבוד בזכות עוקץ הנוסטלגיה.

אם הכנתם את המתכון הזה – תשתפו אותי איך יצא לכם! אני מאוד אוהבת לראות תמונות מהמטבח שלכם ולשמוע על השינויים והגרסאות שעשיתם. אין כמו בישול ביתי שמחבר בין דורות, בין זיכרונות, ובין לבבות.