כל פעם שאני מכינה את התבשיל הזה, אני נזכרת בבישולי השבת בבית של סבתא. היה לה את סיר הלחץ הענק והישן שלה, והיא הייתה ממלאת אותו בכל טוב – נתחי בשר רכים, ירקות שורש ותבלינים מחממי לב. כשהסיר היה נפתח, הבית כולו התמלא בריח שאין שני לו. אונטריב מפורק הוא בדיוק כזה מתכון – נתח עסיסי שמבשלים באיטיות, עד שכל נתח מתרכך כמו חמאה ומתפרק לשערות עדינות. מושלם לארוחת שישי חגיגית או כל ערב שאתם רוצים לפנק את המשפחה במשהו מיוחד.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש זמן – סבלנות היא המפתח פה. ההכנה הראשונית לוקחת כעשר דקות בלבד, אבל אחר כך צריך לתת לבשר בישול איטי של כשלוש שעות לספוג את כל הטעמים. אני מבטיחה שזה שווה כל רגע.
אל תחששו – זה תבשיל מצוין גם למי שאין לו ניסיון רב במטבח. אני פה כדי להדריך אתכם שלב אחרי שלב, ותראו כמה זה פשוט להכין מנה כזו מפוארת בבית.
מרכיבים
המתכון מספיק לכ-6 אנשים, ומשאיר מקום גם לאורחים מפתיעים. לכל מנה יש טעמים עמוקים ורכים שכובשים את הלב.
- 1.5 ק"ג בשר אונטריב (נתח מספר 6), חתוך לקוביות גדולות
- 2 כפות שמן זית
- 2 בצלים גדולים, חתוכים גס
- 4 שיני שום, כתושות
- 3 גזרים, קלופים וחתוכים לעיגולים עבים
- 3 ענפי סלרי, קצוצים גס
- 2 כפות פפריקה מתוקה
- 1 כף כורכום
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- 2 כפות רסק עגבניות
- 1 כוס יין אדום יבש
- 3 כוסות מים רותחים
- 2 עלי דפנה
- ענף תימין טרי (לא חובה, אבל מוסיף המון ארומה)
שלבי הכנה
- בסיר רחב ועמוק מחממים את שמן הזית ומטגנים את קוביות הבשר מכל הצדדים עד שהן משחימות יפה. זה השלב שבו מוסיפים לבשר טעמי יסוד עמוקים, אז אל תדלגו עליו.
- מוציאים את הבשר ומניחים בצד. באותו סיר, מטגנים את הבצל עד שהוא זהוב ומעט מקורמל. מוסיפים את השום ומטגנים עוד כ-30 שניות.
- מוסיפים את הגזר, הסלרי והתבלינים (פפריקה, כורכום, מלח ופלפל), ומערבבים היטב כך שכל הירקות יצופו בטעמים.
- מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים כדקה נוספת, ואז שופכים את היין ומביאים לרתיחה. נותנים ליין להתאדות מעט, כדי להיפטר מהאלכוהול.
- מוסיפים חזרה את קוביות הבשר לסיר, יחד עם המים הרותחים, עלי הדפנה והתימין. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לסף רתיחה ומבשלים תחת מכסה סגור במשך כ-3 שעות, עד שהבשר רך מאוד ומתפרק בקלות.
- כשהבשר מוכן, אפשר להסיר ממנו את העצמות (אם יש) ולפורר אותו עם מזלג כדי להפוך אותו לנתחים קטנים יותר (אפשר לדלג על זה אם אוהבים את הנתח בשלמותו).
טיפים והערות
במהלך השנים הגעתי לגרסאות שונות של המתכון הזה. מי שמחפש גרסה פחות עשירה יכול להחליף את היין במיץ ענבים, או אפילו במעט מים עם כף סוכר חום. אם אתם אוהבים חריפות, הוסיפו חצי כפית פפריקה חריפה.
סוד קטן שלי – לפני ההגשה, אני משפריצה כמה טיפות של לימון מעל הבשר. זה מחייה את כל הטעמים ומביא את המנה לשיא שלה. נסו ולא תצטערו!
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להשתמש בנתח אחר במקום אונטריב?
בטח! אפשר להשתמש גם בכתף (מספר 4) או בצוואר (מספר 10). הם דורשים בישול ארוך באותו אופן ומניבים תוצאה מדהימה.
2. האם ניתן להוסיף ירקות נוספים לתבשיל?
בוודאי! תפוחי אדמה, קוביות דלעת או אפילו חומוס מקופסה יכולים להשתלב כאן נהדר. אני בדרך כלל מוסיפה ירק אחד נוסף בהתאם למה שיש לי במקרר.
3. אין לי יין אדום בבית. במה אפשר להחליף אותו?
אפשר להשתמש במיץ ענבים או אפילו בבירה כהה. זה יעניק נופך מעט שונה, אבל עדיין ישתלב מצוין בתבשיל.
4. האם אפשר להכין מראש ולחמם לפני ההגשה?
בהחלט! למעשה, הטעמים רק משתבחים אחרי לילה במקרר. חימום עדין על אש קטנה או בתנור יעשה את העבודה.
5. איך להגיש את המנה?
אני ממליצה להגיש מעל מצע של פירה תפוחי אדמה. זה סופג את הרוטב ויוצר מנה מנחמת ומחממת לב. כמובן, גם אורז לבן או קוסקוס יתאימו.
6. הבשר יצא לי קשה. מה עשיתי לא נכון?
כנראה שהבישול לא היה מספיק ארוך. תנו לו עוד שעה לפחות על אש נמוכה, ותראו שהוא ישתחרר ויתרכך.
7. אני רוצה לגרסה בריאה יותר, אפשר?
בהחלט! לשדרוג תזונתי, הוסיפו בסוף חופן עלי תרד או קייל. הם יתרככו בתוך הרוטב ויוסיפו גם צבע עז.
8. האם המנה מתאימה להקפאה?
כן! אפשר להקפיא את הבשר לאחר פירוקו, יחד עם מעט מהרוטב. הוא נשמר עד חודשיים במקפיא.
