כל פעם שאני מכינה כרוב ממולא סגול, הבית מתמלא ריח מהמטבח של פעם. זה מתכון משפחתי נוסטלגי, כמו של סבתא, ומרגע שהסיר מתחיל לרתוח – הלב נרגע. הטעמים מתאחדים למנה מסורתית, מנחמת ומדהים כמה שהיא מחממת את הלב.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל אני מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה לוקחת כ-30 דקות, ועוד כ-60–70 דקות על האש או כ-90 דקות בתנור. בזמן שהסיר עובד, הדירה מתמלאת ניחוחות מושלם של בית.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני מלווה אתכם צעד אחר צעד, ויחד נגלגל ממולאים נימוחים ונמסים בפה. גם אם זו הפעם הראשונה שלכם, תרגישו בטוחים ומוכנים.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6–8 מנות נדיבות, מושלם לארוחת שישי או לאירוח. לצד המנה, רעיונות לתוספות תמצאו בקטגוריית התוספות, וזה משלים שולחן חגיגי ומלא טעם.
- כרוב סגול גדול אחד (כ-1.3 ק"ג)
- מים 2 ליטר לחליטה
- מלח גס 1 כף (15 גרם) לחליטה
- חומץ תפוחים 1 כף (15 מ"ל) לחליטה
- אורז לבן (בסמטי/פרסי) 250 גרם, שטוף ומסונן
- בצל לבן 2 בינוניים (כ-300 גרם), קצוצים דק
- גזר גדול 1 (150 גרם), מגורר דק
- פטריות שמפיניון 200 גרם, קצוצות
- גרגירי חומוס מבושלים 200 גרם, מסוננים
- פטרוזיליה 20 גרם, קצוצה
- שמיר 10 גרם, קצוץ
- שמן זית 60 מ"ל
- פפריקה מתוקה 1 כפית (5 גרם)
- כמון טחון 1 כפית (3 גרם)
- קינמון טחון 1/4 כפית
- מלח 1.5 כפיות (9 גרם)
- פלפל שחור טחון 1/2 כפית
- מחית עגבניות (פסאטה) 700 מ"ל
- רסק עגבניות 40 גרם
- מים 400 מ"ל לרוטב
- מיץ לימון טרי 30 מ"ל
- סוכר 15 גרם
- שיני שום 4 (כ-12 גרם), כתושות
- עלי דפנה 2
- גרגרי פלפל אנגלי 4
- מלח לרוטב 1 כפית (6 גרם)
- רכז רימונים או סילאן 15 מ"ל, אופציונלי להגשה
שלבי הכנה
- מכינים את הכרוב: מסירים גבעול עבה בעזרת חיתוך קוני בעומק כ-5 ס"מ. מרתיחים בסיר גדול 2 ליטר מים עם 1 כף מלח ו-1 כף חומץ. מכניסים את הכרוב בשלמותו לחליטה של 8–10 דקות עד שהעלים מתרככים מעט.
- מעבירים את הכרוב לקערה עם מים קרים ומפרידים בעדינות את העלים. מייבשים קלות ומגלפים את העורק העבה מכל עלה בסכין, בלי לחצות את העלה. שומרים את שאריות העורקים לריפוד תחתית הסיר.
- מחממים 2 כפות שמן זית במחבת. מטגנים את הבצל 5 דקות עד זהוב וריחני, מוסיפים פטריות וממשיכים 3 דקות. מצננים מעט.
- בקערה גדולה מערבבים אורז, גזר, בצל ופטריות המוקפצים, גרגירי חומוס, פטרוזיליה ושמיר. מוסיפים פפריקה, כמון, קינמון, מלח, פלפל ושמן הזית שנותר. טועמים ומתקנים תיבול – המילוי צריך להיות רענן ומלא טעם.
- מניחים עלה כרוב עם הצד החלק כלפי מטה. שמים כף גדושה מהמילוי בקצה, מקפלים צדדים פנימה ומגלגלים הדוק לגליל קצר. ממלאים כך את כל העלים.
- מרפדים סיר רחב בשאריות העורקים ובעלים קרועים. מסדרים את הממולאים בצפיפות, התפר כלפי מטה, בשכבות אחידות. זה שומר על צורה נימוחה ומונע פתיחה.
- מערבבים בקערה פסאטה, רסק, מים, מיץ לימון, סוכר, שום, דפנה, פלפל אנגלי ומלח. יוצקים על הממולאים עד כמעט כיסוי, ומשאירים 1 ס"מ מהשפה.
- מניחים צלחת הפוכה כמשקולת, מכסים ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים 60–70 דקות בעבוע עדין. אם צריך, מוסיפים מעט מים חמים בצד הסיר.
- אפשרות לתנור: מכסים היטב בנייר אפייה ונייר אלומיניום ואופים ב-160 מעלות כ-90 דקות. מתקבל מרקם אחיד וניחוח מסורתי משגע.
- מניחים למנה לנוח 15 דקות. מזלפים רכז רימונים אם אוהבים, ומגישים. העלים סופגים טעמים, האורז יוצא אוורירי, והביס פשוט נמס בפה.
- לצד המנה מתאים סלט מרענן וכף טחינה. רעיונות פינוק רעננים תמצאו בקטגוריית הסלטים, לניגוב מושלם.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שכרוב סגול אוהב איזון עדין של חמיצות ומתיקות. אם אתם אוהבים גרסה בשרית, הוסיפו 300 גרם בשר טחון למילוי במקום החומוס, ותראו רעיונות נוספים במתכוני הבשר או לשילוב קליל יותר בקטגוריית העוף. לרוטב אלטרנטיבי על בסיס ציר, חפשו השראה בקטגוריית הרטבים.
סוד קטן שלמדתי מהבית: כפית חומץ במי החליטה עוזרת לשמור על צבע סגלגל חי. עוד טריק – להניח צלחת כבדה בסיר כדי שהגלילים יישארו הדוקים. מי שמעדיפים גרסה טבעונית וקלילה, חפשו עוד רעיונות בקטגוריית הצמחוני.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להשתמש בכרוב לבן במקום סגול?
כן, אבל זמן החליטה בכרוב לבן קצר יותר בכ-2 דקות. בכרוב סגול החומץ חשוב לשמירת הצבע.
2. איזה סוג אורז הכי מתאים?
אני אוהבת אורז בסמטי כי הוא אוורירי ולא דביק. השרו 10 דקות במים וסננו, זה עוזר למרקם נימוח.
3. איך מונעים מהממולאים להיפתח?
מגלגלים הדוק, מניחים את התפר כלפי מטה, ומהדקים עם צלחת הפוכה. לא ממלאים יותר מדי בכל עלה.
4. האם אפשר לאפות במקום לבשל על הכיריים?
כן, 160 מעלות כ-90 דקות, מכוסה היטב. אם נוזל מתאדה, הוסיפו 50–80 מ"ל מים באמצע האפייה.
5. איך הופכים את המנה לחמצמצה פחות או יותר?
מפחיתים או מוסיפים מיץ לימון לפי הטעם, ומאזנים עם סוכר קטן. אפשר גם סילאן במקום סוכר לטעם עמוק.
6. מה להגיש לצד המנה?
סלט קצוץ מרענן וטחינה סמיכה עובדים נפלא. עוד השראה להגשות תמצאו בקטגוריית התוספות ולסלטים קלים בקטגוריית הסלטים.
7. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן, מקררים לגמרי, אורזים בקופסאות ומקפיאים עד חודש. מחממים בעדינות עם מעט רוטב כדי לשמור על נימוחות.
8. המנה בריאה?
בהחלט, כרוב סגול עשיר בערכים תזונתיים ונוגדי חמצון. המנה מזינה, צמחונית ובריאה, במיוחד עם שמן זית בכמות מדודה.
9. איך עושים גרסה בשרית מאוזנת?
מוסיפים 300–400 גרם בשר טחון, מתבלים לפי הטעם, ומוותרים על החומוס. רעיונות נוספים מחכים לכם במתכוני הבשר.
10. עם מה זה משתלב בארוחה חורפית?
קערת מרק חם לפני הממולאים זה מושלם ומנחם. תמצאו רעיונות חמים בקטגוריית המרקים, ולקינוח מתוק וסוגר שולחן בקטגוריית הקינוחים.
11. יש עוד טיפים לרוטב אחר?
נסו רוטב עגבניות עם מעט פלפל חריף וקצת כמון לעומק. גרסאות נוספות יחכו לכם בקטגוריית הרטבים ובטיפים כלליים במגזין.
12. מה לשתות ליד?
תה נענע חם בחורף או לימונדה קרה בקיץ זה רענן וכיפי. עוד רעיונות נעימים תמצאו בקטגוריית המשקאות.
