אצלנו בבית, קיש לורן תמיד היה המאכל החגיגי של ארוחת שישי. כשהיינו מתכנסים סביב השולחן, עוד לפני שהגשתי אותו, הריח הנימוח של הבצק האפוי עם הבצל המטוגן התמזג באוויר ופתח לכולם את התיאבון. זה מתכון נוסטלגי, כמו של סבתא, אבל עם נגיעה שלי – כזו ששומרת על השורשים אבל מוסיפה טוויסט קטן מאהבת המטבח שלי.
הפעם הראשונה שהכנתי קיש לורן הייתה ביום הולדת משפחתי. רציתי להפתיע עם משהו שהוא גם מרשים וגם מחמם את הלב, וכשחתכתי את הפרוסה הראשונה – כולם שתקו לכמה שניות ואז ביקשו תוספת. מאז, זה הפך לאחד המתכונים הקבועים במטבח שלי – כזה שמחזיר אותי בכל פעם לזיכרונות של זמן איכות, ריחות טובים וחיבוק חם מהתנור.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, במיוחד בבצק – אבל מבטיחה לכם שהוא שווה כל רגע. ההכנה עצמה אורכת כ-40 דקות, ועוד 35 דקות אפייה בתנור. אפשר להכין מראש ולחמם לפני ההגשה – כך שהוא מושלם גם לאירוח.
אל תיבהלו – זה אולי נשמע כמו משהו מקצועי, אבל אתם לגמרי יכולים להכין אותו בבית. אני כאן כדי להדריך אתכם, צעד אחר צעד, בפשטות ובאהבה.
מרכיבים
המתכון מספיק לקיש בקוטר 26 ס"מ – מתאים לכ-6 סועדים רעבים, או אפילו ל-8 אם יש מנות נוספות ליד. מושלם לארוחת ערב, לאירוח או כביס מתפנק לאמצע השבוע.
- 250 גרם קמח לבן
- 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 1 ביצה
- 2 כפות מים קרים (במידת הצורך)
- ½ כפית מלח
- 1 כף חרדל חלק (לא חובה, אבל מוסיף)
- 1 כף חמאה לטיגון
- 1 בצל גדול חתוך לרצועות דקות
- 150 גרם קוביות פסטרמה/חזה עוף מעושן (אפשר גם בייקון)
- 250 מ"ל שמנת לבישול (אפשר ריץ')
- 3 ביצים
- 100 גרם גבינה צהובה מגוררת
- ¼ כפית אגוז מוסקט
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
שלבי הכנה
- נתחיל מהבצק: ערבבו בקערה את הקמח והמלח. הוסיפו את החמאה הקרירה ופוררו בידיים עד שמתקבל מרקם פירורי. הוסיפו את הביצה וערבבו – אם צריך, הוסיפו גם כף או שתיים של מים קרים עד שהבצק מתגבש.
- עצבו את הבצק לצורת דיסקית, עטפו בניילון נצמד והכניסו למקרר לחצי שעה לפחות. זו מנוחה חשובה שעושה את הבצק פריך ונמס בפה.
- בינתיים, חממו מחבת והוסיפו כף חמאה. טגנו את הבצל לאט, על אש קטנה, עד שהוא מתרכך ומשחים. זה השלב שאני הכי אוהבת – הריח של בצל שמתקרמל מזכיר לי שבתות אצל אמא שלי, כשהמטבח שלה היה מתמלא בריחות נוסטלגיים כל כך.
- הוסיפו למחבת את הקוביות של הפסטרמה ולטגן יחד 2-3 דקות, כדי שיקבלו טעם ויתחממו היטב. הניחו בצד להתקררות.
- הוציאו את הבצק מהמקרר, רדדו על משטח מקומח לעובי של כחצי ס"מ, והניחו בתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ. ניקבו קלות עם מזלג, הכניסו להקפאה לעשר דקות ואז אפו אפייה עיוורת (עם משקולות או קטניות יבשות) כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
- בקערה טרפו את השמנת, הביצים, הגבינה, אגוז מוסקט, מלח ופלפל. אם אוהבים חרדל, זה הזמן להוסיף. אני אוהבת להוסיף גם קמצוץ של פפריקה מתוקה – בשביל הצבע והחום.
- פזרו בתחתית הקלתית את תערובת הבצל והפסטרמה, ואז צקו מעל את הבלילה בזהירות. החזירו לתנור לאפייה של כ-35 דקות, עד שהמלית מתייצבת ומשחימה קלות למעלה.
- תנו לקיש לנוח 10 דקות לפני ההגשה. קשה להתאפק, אבל החיתוך יהיה מושלם ככה – הביס הראשון פשוט מחמם את הלב.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
לגרסה חלבית למהדרין, אפשר להחליף את הפסטרמה בפטריות מוקפצות או תרד מוקפץ ובצל ירוק – יוצא מושלם גם כן. אפשר להשתמש גם במשקה סויה לבישול במקום שמנת – כך המתכון נהיה גם צמחוני וגם רגיש לחלב.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי – הבצק יוצא פריך במיוחד אם מוסיפים לו כפית חומץ תפוחים. זה גם עוזר לשמור עליו רך בפנים ופריך בשוליים. ואל תשכחו לקרר את הבצק היטב – זה מה שיגרום לו באמת להיאפות כמו שצריך.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את הקיש מראש ולחמם לפני ההגשה?
בהחלט! קיש לורן אפילו טעים יותר כשהוא מתייצב. פשוט לחמם בתנור על 160 מעלות כ-10 דקות לפני ההגשה. לפעמים אני מחממת פרוסה אחת בטוסטר אובן או במחבת מכוסה – יוצא נפלא.
2. איך שומרים שאריות של קיש?
שמים בקופסה אטומה במקרר. מחזיק עד 4 ימים. אני אוהבת לאכול שארית של קיש דווקא לארוחת בוקר, חמימה עם סלט מרענן בצד – מושלם.
3. אפשר להשתמש בגבינה אחרת?
כן, אפשר לשלב גבינות כמו מוצרלה, גבינת קשקבל, או אפילו גבינת עיזים למי שאוהב טעמים בולטים יותר. אני לפעמים מוסיפה קצת פרמזן מעל ממש לפני האפייה – מתגלה כקראסט מוזהב ונהדר.
4. מה עושים אם אין לי משקולות לאפייה עיוורת?
אפשר להשתמש בקטניות ישנות (שעועית, חומוס) שמיועדות רק לאפייה. אני שומרת צנצנת עם שעועית רק בשביל זה – זה פתרון מעולה. רק חשוב לשים נייר אפייה בין הבצק לקטניות.
5. איך מכינים קלתית שלא מתכווצת באפיה?
מצננים את הבצק היטב לפני הרידוד וגם אחרי שהתבנית מוכנה – עשר דקות בפריזר עוזרות מאוד. כמו כן, בזמן האפייה העיוורת חשוב לא לאפות יותר מדי – רק שהבצק יתייצב.
6. אפשר להחליף את החרדל במשהו אחר?
אפשר פשוט לוותר עליו – הוא לא חובה. אני מוסיפה אותו כי הוא מוסיף עומק ומעט חמיצות עדינה, אבל אם לא אוהבים – אפשר להשאיר בלעדיו או לשים במקום רוטב סויה ממש מעט, בשביל טעמים מודגשים.
7. אפשר להקפיא את הקיש אחרי אפייה?
כן, בהחלט. נותנים לו להתקרר לחלוטין, עוטפים היטב ומקפיאים עד חודש. להפשרה – מעבירים למקרר לילה קודם ואחר כך מחממים בתנור. בדיוק כמו חדש.
8. יש גרסה בריאה יותר של המתכון?
בוודאי. אפשר להכין את הבצק בקמח כוסמין לבן או חצי מלא. גם החלפה של השמנת בתערובת צמחית תקל על הקלוריות. אני לפעמים מוסיפה יותר ירקות ופחות גבינה – גם טעים וגם מזין ואפילו מתאים למי ששומר יותר על התזונה.
אם תכינו – תשתפו איך יצא! אשמח מאוד גם לראות תמונות מהקיש שלכם. וכמובן, אם אתם מחפשים עוד מתכונים מחממים וביתיים לימים הקרים, תציצו גם בקטגוריית המרקים – יש שם כמה אהובים במיוחד שלי.
