אני זוכרת את הריח מהמטבח של פעם כשהסיר הגדול עמד על הלהבה, ואורז לבן ספג את הרוטב העשיר של בשר מספר 5. זה מתכון משפחתי נוסטלגי, כזה שמחזיר אותי לסירי השבת כמו של סבתא, מנחם ומחמם את הלב. הבשר יוצא נימוח ונמס בפה, והאורז אוורירי ומלא טעם – פשוט מדהים כמה שזה מסורתי ופשוט, ועדיין מושלם כל פעם מחדש.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-25 דקות, ולאחר מכן הבשר מתבשל כשעה עד שעה ורבע, ואז האורז מתבשל עוד 15-18 דקות. בסוף נותנים לסיר לנוח 10 דקות, כדי שהכול יתייצב יפה.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, עם טיפים קטנים שיחסכו טעויות וייתנו תוצאה מושלמת. גם אם זו הפעם הראשונה שלכם עם בשר מספר 5, תרגישו בטוחים.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-6 מנות נדיבות, או ל-8 מנות כשמגישים לצד סלט רענן ותוספת קטנה. בדיוק מה שמתאים כשבאים אורחים לארוחת שישי.
- 1 ק"ג בשר מספר 5 (צלי כתף), חתוך לקוביות של 2.5 ס"מ
- 400 גרם אורז לבן (בסמטי או פרסי), שטוף ומושרה 20 דקות
- 2 בצלים בינוניים (כ-300 גרם), קצוצים דק
- 2 גזרים (כ-200 גרם), פרוסים לחצאי עיגולים דקים
- 4 שיני שום (כ-20 גרם), כתושות
- 40 גרם רסק עגבניות או 2 עגבניות בשלות קצוצות (כ-250 גרם)
- 45 מ"ל שמן קנולה או שמן זית עדין
- 2 כפיות פפריקה מתוקה (כ-6 גרם)
- 1 כפית כמון טחון (כ-3 גרם)
- 1/2 כפית כורכום (כ-1 גרם)
- 1 כפית בהרט (כ-3 גרם), לא חובה
- 1 מקל קינמון או 1/4 כפית קינמון טחון
- 2 עלי דפנה
- 1 ו-1/2 כפיות מלח (כ-9-12 גרם), לפי הטעם
- 1 כפית פלפל שחור טחון (כ-3 גרם)
- 900-1000 מ"ל מים חמים או ציר בקר
- 40 גרם צימוקים כהים, לא חובה
- 10 גרם פטרוזיליה קצוצה להגשה
- רצועת קליפת לימון באורך 2 ס"מ, לא חובה
שלבי הכנה
- שוטפים את האורז היטב עד שהמים כמעט שקופים. משרים ב-מים קרים 20 דקות, מסננים ונותנים להתייבש במסננת 10 דקות. השריה קצרה עוזרת לאורז לצאת אוורירי ולא להידבק.
- מחממים סיר כבד ורחב בקוטר 24-26 ס"מ על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים שמן ומצרבים את קוביות הבשר בכמה נגלות עד לקבלת צבע חום עמוק מכל הצדדים. לא מצופפים את הסיר, כדי לאפשר השחמה טובה שמביאה טעם מדהים.
- מחזירים את כל הבשר לסיר. מוסיפים בצל וגזר ומטגנים 6-8 דקות עד שהבצל זהוב ומריחים ריח מתוק-קלוי. מוסיפים שום ומערבבים עוד דקה.
- מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה, כמון, כורכום ובהרט. מטגנים 1-2 דקות על אש בינונית כדי לפתוח את התבלינים. מוסיפים מקל קינמון, עלי דפנה וקליפת לימון אם אוהבים נגיעה לימונית.
- יוצקים כ-700 מ"ל מים חמים או ציר, מגרדים את תחתית הסיר לשחרור הטעמים. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים 60-75 דקות עד שהבשר נימוח.
- טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל. בודקים שנשארו בסיר כ-600 מ"ל נוזלים. אם יש יותר, מבשלים ללא מכסה 5-10 דקות עד צמצום; אם יש פחות, מוסיפים מעט מים חמים.
- מפזרים את האורז המסונן מעל הבשר בשכבה אחידה, לא מערבבים. מוסיפים צימוקים אם רוצים מתיקות עדינה. יוצקים עוד 200-300 מ"ל מים חמים כך שמפלס הנוזל יהיה כ-1.5 ס"מ מעל גובה האורז.
- מבשלים על אש בינונית עד לרתיחה עדינה, מנמיכים לאש קטנה מאוד. מכסים היטב, אפשר להניח נייר אפייה או מגבת נקייה מתחת למכסה כדי לשמור אדים. מבשלים 15-18 דקות עד שהאורז ספח את כל הנוזלים.
- מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה 10 דקות מנוחה. פותחים, מאווררים בעדינות את האורז במזלג כדי לשמור עליו אוורירי, ומשאירים את קוביות הבשר שלמות ועסיסיות.
- מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים מיד. אני אוהבת להגיש לצד סלט ירקות מרענן, רענן ומלא טעם, ותוכלו למצוא השראה בבקטגוריית הסלטים. מי שאוהב ליווי קרמי ימצא רעיונות לרטבים מתאימים בבקטגוריית הרטבים.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לגוון: מחליפים את בשר מספר 5 בירך עגל או כתף אחרת, ויוצא מעולה. למי שרוצה גרסה קלילה, אפשר להכין עם פרגיות – הזמנים מתקצרים ל-25 דקות לפני הוספת האורז; תמצאו עוד השראות בבקטגוריית העוף. לצמחונים, תבשיל פטריות ועדשים חומות נותן מרקם מנחם ומזין, עם רעיונות נוספים בבקטגוריית הצמחוני.
סוד קטן שלמדתי בבית: לתת לבצל דקה אחת עם כפית סוכר חום כדי להעמיק קרמליזציה, והרוטב יוצא מחמם את הלב ועמוק טעם. טיפ נוסף – טיפה חומץ תפוחים, 1 כפית (5 מ"ל), לתוך הבישול הממושך מרכך את הבשר כך שהוא נמס בפה. למי שאוהב אורז עוד יותר אוורירי, שוטפים, משרים ומניחים להתייבש היטב לפני הכניסה לסיר. עוד טריקים ויחסי נוזלים מפורטים תמצאו בבמגזין.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להשתמש באורז אחר, כמו יסמין או אורז מלא?
כן. לאורז יסמין שומרים על אותם זמנים; לאורז מלא משתמשים בכ-1,100 מ"ל נוזל ומבשלים 35-40 דקות לפני מנוחה. פירוט על התאמות נוזלים והשריה תמצאו בבמגזין.
2. אין לי בשר מספר 5. מה עוד מתאים?
כל נתח לבישול ארוך יעבוד: כתף, צ'אק, שריר, או צוואר. למי שמעדיף השראה אחרת, חפשו רעיונות דומים בבמתכוני הבשר ובדקו את זמני הריכוך לכל נתח.
3. איך משיגים בשר נימוח בלי שיתייבש?
חותכים לקוביות 2.5 ס"מ, צורבים חזק, ואז מבשלים בעדינות על אש נמוכה עם מכסה עד שהבשר נימוח. אם הנוזל מצטמצם מהר, מוסיפים 50-100 מ"ל מים חמים כל פעם.
4. האם ניתן להכין מראש ולחמם?
כן. מקררים היטב ומאחסנים עד 3 ימים. לחימום, מוסיפים 50-80 מ"ל מים, מכסים ומחממים על אש נמוכה כדי להחזיר לאורז את האווריריות.
5. איך הופכים את המנה לחריפה יותר או ידידותית לילדים?
לחריף, מוסיפים 1/2 כפית פתיתי צ'ילי או פלפל שאטה בזמן קליית התבלינים. לילדים, ממתנים תבלינים ומשאירים פפריקה מתוקה בלבד, ואפשר להגיש רוטב בצד מבקטגוריית הרטבים.
6. מה היחס בין אורז לנוזלים כדי שייצא אוורירי?
בדרך כלל 1:1.5 לפי נפח. כאן האורז סופג גם מרוטב הבשר, לכן דואגים שמפלס יעמוד 1.5 ס"מ מעל האורז לפני הסגירה ומבשלים על אש קטנה מאוד.
7. איך מותחים את המנה כשמגיעים עוד אורחים?
מוסיפים 100 גרם אורז ועוד 150-180 מ"ל נוזל, ועוד גזר אחד או חופן אפונה. רעיונות קלים ומזינים לתוספות לצד הסיר יש בבקטגוריית התוספות.
8. זה בריא ומזין? יש דרך להפוך לעשיר בערכים תזונתיים?
כן. הבשר עשיר בברזל וחלבון, והאורז מספק אנרגיה; הוסיפו ירקות שורש ועלים קצוצים להגשה. לגרסה יותר בריאה, עברו לאורז מלא והגדילו את הירקות.
9. מה מגישים ליד כדי לרענן את הביס?
סלט ירקות קצוץ דק עם עשבי תיבול יהיה מרענן ומלא טעם, ותמצאו רעיונות בבקטגוריית הסלטים. לפתיח חורפי, מרק עדין יחמם את האווירה בבקטגוריית המרקים.
אשמח לראות את המנה שלכם. שתפו אותי בתמונות, ספרו מה שיניתם, ואיזה ריח מהמטבח של פעם מילא לכם את הבית. מי שמחפש עוד השראה לסירי שבת ותבשילים מסורתיים ימצא שפע חם ומנחם בבמתכוני הבשר.
