בערב ראש השנה, עוד לפני שמסדרים את השולחן, אני תמיד מחפשת את הריח הזה שממלא את הבית בשקט טוב. ריח של מרק עוף עם ירקות, של תבלינים עדינים, ושל קוסקוס מסורתי שמוכן לספוג את כל הטוב.
זה מתכון משפחתי שמחזיר אותי לרגעים נוסטלגיים במטבח, כשהסיר הגדול עמד על האש והלב נרגע. יש משהו מנחם בזה, כמו של סבתא, וכל ביס ממש מחמם את הלב.
משך הכנת המתכון
זה מתכון שדורש מעט סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה הפעילה לוקחת בערך 35-40 דק', ואחר כך רוב העבודה היא של הסיר על האש. בזמן שזה מתבשל, הבית מקבל ריח מהמטבח של פעם.
אל תדאגו, זה יותר פשוט ממה שזה נראה. אני הולכת איתכם צעד צעד, וגם אם זו פעם ראשונה שלכם עם קוסקוס, תצאו עם תוצאה מושלם ומדהים. הכי חשוב לעבוד מסודר ולהקשיב לסיר.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 מנות יפות לארוחת חג, או ל-8 אם יש עוד תוספות על השולחן. בעיניי זה מושלם לראש השנה כי זה גם עשיר, גם מזין, וגם נעים לשבת איתו לאט.
- עוף עם עצם (שוקיים/כרעיים) 1.2 ק"ג
- שמן 45 מ"ל (3 כפות)
- בצל 1 גדול (כ-200 גרם) קצוץ
- סלרי 2 גבעולים (כ-80 גרם) פרוס
- גזר 4 בינוניים (כ-400 גרם) חתוך גס
- קישוא 2 בינוניים (כ-350 גרם) חתוך גס
- דלעת 400 גרם חתוכה לקוביות 3 ס"מ
- תפוחי אדמה 3 בינוניים (כ-450 גרם) חצויים
- גרגירי חומוס מבושלים 300 גרם (אפשר מקופסה מסוננת)
- רסק עגבניות 30 גרם (2 כפות)
- פפריקה מתוקה 6 גרם (2 כפיות)
- כורכום 4 גרם (2 כפיות)
- כמון 2 גרם (כפית)
- קינמון 1 גרם (חצי כפית) לתחושת חג עדינה
- מלח 12 גרם (2 כפיות שטוחות), או לפי טעם
- פלפל שחור 1 גרם (חצי כפית)
- מים 2.2 ליטר (להתחיל עם 2 ליטר ולהוסיף אם צריך)
- קוסקוס בינוני 500 גרם
- מים רותחים לקוסקוס 600 מ"ל
- שמן זית או שמן ניטרלי לקוסקוס 30 מ"ל (2 כפות)
- מלח לקוסקוס 6 גרם (כפית)
שלבי הכנה
- מחממים סיר גדול על אש בינונית ומוסיפים 45 מ"ל שמן. מוסיפים בצל קצוץ וסלרי ומטגנים 6-8 דק' עד שהבצל שקוף ומתחיל להשחים קלות, כי זה הבסיס לטעם מלא טעם.
- מוסיפים את העוף ומסדרים אותו על הבצל. צורבים 3-4 דק' מכל צד עד שמתקבל צבע זהוב עדין, זה עושה את המרק יותר עמוק ומדהים.
- מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים דקה אחת, ואז מוסיפים את כל התבלינים: פפריקה, כורכום, כמון, קינמון, מלח ופלפל. מערבבים עד שהסיר מריח חג, ממש ריח שמחמם את הלב.
- מוסיפים מים (מתחילים עם 2 ליטר), מביאים לרתיחה ומקפים קצף אם עולה. מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים מכוסה חלקית 25 דק'.
- מוסיפים גזר, תפוחי אדמה ודלעת. מבשלים עוד 25 דק' על בעבוע עדין, עד שהירקות מתחילים להתרכך אבל לא מתפרקים.
- מוסיפים קישוא וחומוס מבושל. ממשיכים לבשל עוד 15-20 דק' עד שהעוף רך והירקות מוכנים. אם צריך, מוסיפים עוד 200-300 מ"ל מים כדי לשמור על מרק עשיר ולא סמיך מדי.
- בזמן שהסיר עובד, מכינים קוסקוס: שמים 500 גרם קוסקוס בקערה גדולה, מוסיפים 6 גרם מלח ו-30 מ"ל שמן ומערבבים בידיים לפירורים אחידים.
- שופכים 600 מ"ל מים רותחים על הקוסקוס, מערבבים מהר, מכסים וממתינים 7-10 דק'. אחר כך מאווררים במזלג עד שהקוסקוס אוורירי וגרגירי. אם אתם אוהבים קוסקוס ממש נימוח, מוסיפים עוד 2-3 כפות מים רותחים, מכסים ל-2 דק' ומאווררים שוב.
- להגשה: שמים קוסקוס בצלחת עמוקה, מעל מסדרים ירקות, עוף וחומוס, ומוזגים מצקת מרק חם. מי שאוהב רוטב יותר עשיר יכול לקחת עוד מצקת, וזה יוצא מושלם.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לשחק עם הירקות לפי מה שיש בבית, ועדיין לשמור על אופי מסורתי. לפעמים אני מוסיפה בטטה 300 גרם במקום חלק מתפוחי האדמה, וזה נותן מתיקות חגיגית ובריא יותר. ואם רוצים גרסה קלה יותר, אפשר להחליף חלק מהעוף בירקות נוספים ולהגיש לצד משהו מבקטגוריית הצמחוני לשולחן מגוון.
סוד קטן שלמדתי כמו של סבתא: אל תמהרו עם האש. בעבוע עדין עושה את המרק צלול, והטעמים מתיישבים בלי מרירות של תבלינים שרופים. ועוד דבר קטן שממש עובד אצלי: אחרי שהמרק מוכן, אני נותנת לו לעמוד 10 דק' מכוסה, ואז הטעם נהיה יותר מנחם ומחמם את הלב.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את הכל יום מראש?
כן, ואפילו מומלץ לראש השנה. המרק עם העוף והירקות יוצא עוד יותר מלא טעם אחרי לילה במקרר, כי התבלינים נספגים. את הקוסקוס אני מעדיפה להכין קרוב להגשה, אבל אם חייבים מראש, שמרו אותו בקופסה אטומה, ולפני הגשה תשפריצו 2-3 כפות מים רותחים ותאווררו במזלג כדי שיחזור להיות אוורירי.
2. איך שומרים שהקוסקוס לא יצא דביק?
הסוד הוא ערבוב שמן ומלח לפני המים, ואחר כך אוורור עדין במזלג ולא בכף. אם שמתם יותר מדי מים, אל תילחצו: פזרו את הקוסקוס על תבנית רחבה ל-5 דק' שיתאדה, ואז אווררו. בבית שלי תמיד אמרו שקוסקוס טוב הוא גרגירי ונמס בפה, לא גוש אחד.
3. אפשר להשתמש בקוסקוס מלא?
אפשר, והוא יוצא בריא, מזין ועשיר בערכים תזונתיים. רק שימו לב שלפעמים הוא צריך מעט יותר מים או זמן עמידה, אז תתחילו עם 600 מ"ל ותוסיפו בהדרגה לפי המרקם. הטעם שלו מעט אגוזי, והוא מדהים עם מרק עשיר.
4. איך עושים מרק יותר אדום ועשיר בלי שיהיה חריף?
מוסיפים עוד כף רסק עגבניות ועוד כפית פפריקה מתוקה, וזה נותן צבע וטעם בלי חריפות. אם אתם אוהבים עוד עומק, אפשר להוסיף חצי כפית פפריקה מעושנת, אבל בעדינות כדי לא להשתלט על הטעם המסורתי. כשאני רוצה שזה ירגיש חג, אני מוסיפה גם נגיעה של קינמון, וזה ממש מחמם את הלב.
5. מה עושים אם הירקות התפרקו לי?
זה קורה כשהאש גבוהה מדי או כשחותכים קטן מדי. בפעם הבאה חתכו לקוביות 3-4 ס"מ ובשלו על בעבוע עדין. ואם זה כבר קרה, אל תזרקו: זה נהיה בסיס לרוטב סמיך שמדהים על הקוסקוס, ואפשר להגיש לצד בקטגוריית הסלטים משהו מרענן ורענן שמאזן.
6. אפשר להכין בלי עוף לגרסה פרווה?
כן. מחליפים את העוף בעוד חומוס (עוד 200 גרם) ובירקות שורש, ומוסיפים כף שמן נוספת בתחילת הטיגון כדי לקבל גוף למרק. זו גרסה מצוינת לאירוח מגוון, ובשולחן חג אני אוהבת לשלב אותה לצד מנה מבמתכוני הבשרים למי שרוצה עיקרית כבדה יותר.
7. איך מחממים מחדש בלי לייבש את העוף?
מחממים על אש נמוכה עם מכסה, ומוסיפים 100-200 מ"ל מים אם המרק הצטמצם. לא מרתיחים חזק לאורך זמן, רק מחממים עד חם מאוד. לפעמים אני מוציאה את חלקי העוף לקערה, מחממת את המרק, ואז מחזירה את העוף ל-5 דק' חימום עדין.
8. יש דרך להפוך את ההגשה ליותר חגיגית?
בטח. אני מסדרת את הקוסקוס בערימה יפה במרכז, מעל ירקות צבעוניים, ואת העוף מניחה למעלה כדי שיראו את הזהוב. ליד אני מניחה קערית עם מרק חם כדי שכל אחד יוסיף לעצמו, ועוד משהו קטן מהבית כמו בקטגוריית התוספות שיהיה על השולחן. ותשתפו אותי בתמונות ובחוויות שלכם, אני ממש אוהבת לראות איך זה יוצא אצלכם.
9. מה הכי מתאים ליד קוסקוס לראש השנה?
אני אוהבת שולחן שמרגיש מסורתי אבל מאוזן: קוסקוס עם המרק, ליד סלט ירקות קצוץ מרענן, ואפשר גם לפתוח עם משהו קל מבקטגוריית המרקים אם אתם רוצים עוד מנה ראשונה. מי שאוהב דגים בראש השנה יכול לשלב מנה מבקטגוריית הדגים, וזה נותן חגיגה שלמה.
10. אפשר להקפיא?
את המרק עם העוף והירקות אפשר להקפיא בקופסאות, עדיף בלי תפוחי אדמה אם אתם רגישים למרקם שלהם אחרי הקפאה. הקוסקוס עצמו פחות מומלץ להקפאה, הוא מאבד את האוורירי ונעשה מעט דחוס. אם בכל זאת מקפיאים, הפשרה במקרר ואז אידוי קצר בסיר עם כף-שתיים מים יעזרו להחזיר אותו למצב נעים.
