כל שנה בערב ראש השנה אני עומדת ליד המחבת, והלביבות משמיעות את הרחש המנחם הזה שמחמם את הלב. הריח מהמטבח של פעם עולה, דבש ותפוחים, כרישה זהובה וקמצוץ קינמון, וזה מחזיר אותי לשולחן הנוסטלגי של ילדותי, כמו של סבתא. זה מתכון משפחתי מסורתי עם טוויסט עדין של תפוח ודלעת, נימוח מבפנים וקריספי מבחוץ, פשוט מדהים ומושלם לפתיחת השנה בטעם טוב.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-30 דקות, כולל סחיטת הנוזלים והכנת הבלילה. אחר כך עוד כ-20 דקות טיגון או אפייה עד שהלביבות זהובות ונמסות בפה.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, ותראו איך יוצאות לביבות אווריריות וקריספיות גם אם זו הפעם הראשונה. יחד נכין תוצאה שמרגישה בית, מחבקת ומחממת את הלב.
מרכיבים
הכמות מספיקה למשפחה של 6 מנות נדיבות, או ל-8 אם מגישים לצד סלטים ורוטב חגיגי. מושלם לערב חג כשמגיעים אורחים וכולם רעבים לטעם מסורתי.
- תפוחי אדמה קלופים ומגוררים גס – 600 גרם
- דלעת (או בטטה) קלופה ומגוררת גס – 250 גרם
- תפוח עץ מתוק-חמצמץ מגורר – 200 גרם
- כרישה (החלק הלבן) קצוצה דק – 150 גרם
- בצל קטן מגורר דק – 100 גרם
- ביצים גדולות – 2 יחידות
- קמח מצה – 60 גרם (או קמח כוסמין 70 גרם / קמח שיבולת שועל טחון 60 גרם)
- דבש – 2 כפות (40 גרם)
- מלח דק – 1.5 כפיות (כ-9 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית
- קינמון טחון – 1/2 כפית
- אגוז מוסקט טחון – 1/4 כפית
- שמן קנולה או שמן זית עדין לטיגון – כ-120 מ"ל
- לאפייה: שמן זית עדין – 3 כפות (45 מ"ל) למריחה
- עירית או פטרוזיליה קצוצה – 2 כפות (10 גרם)
- להגשה: גרגרי רימון – 80 גרם
- להגשה: יוגורט טבעי – 200 גרם + דבש 1 כף (20 גרם) + מיץ לימון 1 כף
שלבי הכנה
- לגרסת אפייה: לחמם תנור ל-220°C ולהכין תבנית עם נייר אפייה משומן קלות. לטיגון: לחמם מחבת רחבה עם שכבת שמן בגובה 0.5 ס"מ.
- לחמם מחבת עם 1 כף שמן ולטגן את הכרישה 5 דקות עד שהיא רכה וזהובה. הריח שיעלה פשוט מחזיר למטבח של פעם.
- לגרר את תפוחי האדמה, הדלעת, התפוח והבצל. להעביר למסננת עם קערה מתחת וללחוץ היטב, ואז לסחוט במגבת נקייה עד שיוצא כמה שיותר נוזל.
- להשאיר את הנוזל בקערה 3 דקות, לשפוך בעדינות את המים ולשמור את המשקע הלבן (עמילן). זה טריק קטן שמחזק את המרקם.
- בקערה גדולה לערבב את הירקות הסחוטים עם העמילן, הכרישה המטוגנת, הביצים, הדבש, הקמח, התבלינים והעשבים. לערבב עד בלילה אחידה ונימוחה.
- לתת לבלילה לנוח 10 דקות. המנוחה עוזרת לספיחת נוזלים ויוצרת לביבות אווריריות מבפנים.
- לעצב קציצות בקוטר 8 ס"מ ועובי כ-1 ס"מ. לעבוד בידיים רטובות קלות כדי לשמור על צורה יפה.
- לטיגון: להניח בעדינות במחבת חמה ולא לצופף. לטגן 3-4 דקות מכל צד עד זהוב עמוק, ולהעביר לנייר סופג.
- לאפייה: להבריש שמן על הלביבות, לאפות 15 דקות, להפוך, להבריש שוב ולאפות עוד 10-12 דקות עד שהן זהובות וקריספיות.
- לרוטב: לערבב יוגורט, דבש ולימון עם קורט מלח. להגיש את הלביבות חמות, לפזר גרגרי רימון ולטפטף עוד נגיעה של דבש – מחזה פשוט מושלם.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את הדלעת בבטטה, ואת קמח המצה בקמח שיבולת שועל טחון דק. לרגישים לגלוטן עובד מצוין גם עמילן תפוחי אדמה. לטעם יותר מסורתי, אפשר להוסיף עוד 1 כף רסק תפוחים – זה יוצא נימוח ונמס בפה.
סוד קטן מהמטבח הביתי שלי: אם מוסיפים 1/4 כפית אבקת אפייה לבלילה, הלביבות יוצאות אווריריות מבפנים וקריספיות מבחוץ. לעוד איזון טעמים, נגיעה של מלח דק ברוטב היוגורט מדגישה את המתיקות של הדבש.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איך משיגים לביבות ממש קריספיות בלי להתייבש?
לסחוט חזק את הירקות, לעבוד עם מחבת חמה ולא לצופף. להניח על רשת קירור במקום ישר על נייר, וכך האדים יוצאים והקריספיות נשארת מושלם.
2. אפשר לאפות במקום לטגן ועדיין לקבל תוצאה מדהים?
כן, בטח. לאפות ב-220°C, להפוך באמצע, ולהבריש מעט שמן משני הצדדים. מתקבל מרקם קריספי בחוץ ונימוח בפנים, וגם יותר בריא ומזין.
3. מה מגישים ליד כדי לאזן את המתיקות של הדבש?
רוטב טחינה-לימון או יוגורט-לימון מצוינים, ותוסיפו סלט עשבי תיבול מרענן ומלא טעם. תמצאו רעיונות מצוינים בקטגוריית הסלטים וגם רטבים מגוונים בקטגוריית הרטבים.
4. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן. לטגן/לאפות עד הזהבה קלה, לצנן, להקפיא בשכבה אחת, ואז לחמם בתנור חם 200°C ל-8-10 דקות. זה טריק נהדר לאירוח חג מסודר ורגוע.
5. איך משלבים עוד מסימני החג במתכון?
אפשר להוסיף 2-3 תמרים קצוצים דק לבלילה, ולפזר רימון בהגשה. לצד זה, הגישו מרק קליל מהחג מהשראה שתמצאו בקטגוריית המרקים ועוף חגיגי במתכוני העוף.
6. יש גרסה טבעונית או ללא גלוטן?
לטבעוני: במקום ביצים לערבב 2 כפות פשתן טחון עם 6 כפות מים, להמתין 10 דקות ולהוסיף. ללא גלוטן: להשתמש בעמילן תפוחי אדמה או קמח אורז. עוד רעיונות מחכים לכם בקטגוריית הצמחוני.
7. איך שומרים על לביבות אחידות ויפות?
לעבוד עם כף מדידה קבועה ולשטח בעדינות עם כף רטובה. שמרו על עובי 1 ס"מ כדי שייצאו זהובות, אחידות ונמסות בפה מבפנים.
8. במה עוד כדאי להגיש כדי להשלים את הארוחה החגיגית?
פירה חלק או אורז חגיגי יעבדו נהדר, ורעיונות מגוונים תמצאו בקטגוריית התוספות. לקינוח עדין של חג, אני ממליצה להציץ בקטגוריית הקינוחים או לעוגות דבש ריחניות בקטגוריית המאפים.
9. איך עושים את זה יותר עשיר בערכים תזונתיים?
להחליף חלק מהקמח בשיבולת שועל טחונה, להוסיף שומשום/קצח, ולאפות במקום לטגן. כך מתקבל מתכון בריא, מזין ועשיר בערכים תזונתיים בלי לוותר על טעם.
10. יש לכם עוד טיפים לניהול זמן והגשה?
להכין את הבלילה מראש ולשמור מכוסה עד 6 שעות במקרר, ואז לטגן רגע לפני ההגשה. לאירוח מסודר, הכינו את הרטבים מראש, וסנכרנו את המשקאות מהשראה שתמצאו בקטגוריית המשקאות ועוד טכניקות ועצות בקטגוריית המגזין. שתפו אותי בתמונות ובחוויות; זה תמיד מחמם את הלב לראות את היצירה שלכם.
