כשאני אומרת סביח סמבוסק, אני מריחה מיד את הריח מהמטבח של פעם: חצילים זהובים, טחינה סמיכה ואמבה שובבה. זה מאכל מסורתי ונוסטלגי, מתכון משפחתי שאוסף אליו את כל מה שמנחם ומחמם את הלב בכיס קטן ונימוח. כשהסמבוסק יוצא מהתנור והוא כמעט נמס בפה, אני חוזרת לטעמים של שבת בבוקר, כמו של סבתא, וזה פשוט מדהים ומושלם לאירוח או לפינוק ביתי.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-40 דקות עבודה, ועוד כשעה להתפחה ועוד 20 דקות אפייה. בינתיים הריחות ממלאים את הבית ומשאירים מצב רוח טוב.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, עם טריקים קטנים שנותנים תוצאה אוורירית ונימוחה. מי שאוהב בצקים ימצא עוד רעיונות דומים בקטגוריית המאפים.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-12-14 סמבוסקים, מה שמספיק ל-4-6 סועדים, או ל-8 אם מגישים לצד סלטים ותוספות. זה מושלם לארוחת ערב משפחתית או ככוכב בארוחת שישי קלה ומסורתית.
- קמח לבן 500 גרם (לבצק)
- שמרים יבשים 10 גרם (לבצק)
- סוכר 12 גרם (1 כף) (לבצק)
- מלח דק 9 גרם (1.5 כפיות) (לבצק)
- שמן זית 60 מ"ל (לבצק)
- מים פושרים 300 מ"ל (לבצק)
- חומץ תפוחים 1 כפית, אופציונלי (לבצק אוורירי)
- חצילים בינוניים 2 יח' כ-600 גרם, פרוסים לקוביות או פרוסות עבות (למלית)
- תפוחי אדמה בינוניים 2 יח' כ-350 גרם, קוביות קטנות (למלית)
- ביצים קשות 4 יח' קצוצות (למלית)
- בצל לבן 1 קטן כ-100 גרם, קצוץ (למלית)
- כוסברה או פטרוזיליה 15 גרם קצוצה (למלית)
- מלפפון חמוץ 50 גרם קצוץ דק וסחוט מנוזלים (למלית)
- כמון טחון 1 כפית (למלית)
- פפריקה מתוקה 1 כפית (למלית)
- פלפל שחור 1/2 כפית (למלית)
- מלח 1 כפית, או לפי הטעם (למלית)
- שמן זית 3 כפות לצלייה ולטיגון הבצל (למלית)
- טחינה גולמית 120 גרם (לרוטב)
- מים קרים 120 מ"ל (לרוטב)
- מיץ לימון 15 מ"ל (לרוטב)
- שום שן 1 כתושה (לרוטב)
- מלח דק 1/4 כפית (לרוטב)
- אמבה 2 כפות, להגשה (רוטב)
- ביצה 1 טרופה + 1 כף מים, או חלבון 1 (למריחה)
- שומשום לבן 2 כפות (לפיזור)
שלבי הכנה
- מכינים בצק: בקערת מיקסר שמים קמח, שמרים, סוכר ומלח, מוסיפים שמן זית, מים פושרים וחומץ, ולשים 8-10 דקות עד בצק חלק וגמיש.
- משמנים קלות קערה, מכדררים את הבצק ומכסים, ומתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח במקום חמים.
- בזמן ההתפחה מחממים תנור ל-220 מעלות ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה.
- מערבבים קוביות חציל ותפוחי אדמה עם 2 כפות שמן זית וקמצוץ מלח, וקולים 20-25 דקות עד זהוב ורך, ומצננים.
- מטגנים בצל בכף שמן על אש בינונית עד זהוב ומתוק, 8-10 דקות, ומצננים.
- בקערה גדולה מערבבים חציל ותפו"א קלויים, בצל, ביצים קצוצות, עשבים, מלפפון חמוץ, כמון, פפריקה, פלפל ומלח, וטועמים לתיקון תיבול.
- מכינים טחינה: מערבבים טחינה, מים קרים, לימון, שום ומלח עד מרקם סמיך וחלק, ושומרים בקירור.
- מחלקים את הבצק ל-12-14 חלקים שווים (כ-60-70 גרם כל אחד), ומכדררים לכדורים.
- מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 12-14 ס"מ על משטח מקומח קלות.
- מניחים 2-3 כפות מלית על חצי מהעיגול, משאירים שוליים נקיים, וסוגרים לחצי ירח.
- מהדקים היטב את השוליים עם קיפול וצביטה או בעזרת מזלג, כדי שלא ייפתח באפייה.
- מסדרים בתבנית, מכסים במגבת ומתפיחים 20 דקות קצרות, למרקם אוורירי ונימוח.
- מברישים בביצה טרופה, מפזרים שומשום, ואופים ב-200 מעלות 18-22 דקות עד זהוב עמוק וריח משגע.
- מגישים חם עם טחינה סמיכה, נגיעה של אמבה, וסלט קצוץ רענן ומלא טעם ליד.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
אפשר לאפות או לטגן: לטיגון מחממים שמן ל-170 מעלות ומבשלים 3-4 דקות מכל צד עד זהוב. לטעם חריף עדין מערבבים כפית אמבה ברוטב הטחינה, או מגישים לצד זחוג עדין שתמצאו בקטגוריית הרטבים. מי שמעדיף בריא יבחר באפייה עם מעט שמן זית – יוצא מזין ועשיר בערכים תזונתיים.
סוד קטן כמו של סבתא: כפית חומץ תפוחים בבצק עושה פלאים, הבצק יוצא אוורירי כמעט שנמס בפה. רוצה גרסה טבעונית? החליפו את הביצים בחומוס מרוסק גס ותוספת תפוח אדמה, וקבלו טעם מנחם ומדהים. לעוד השראה לצמחונים, חפשו רעיונות במדור הצמחוני, ותשתפו אותי בתמונות וחוויות.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן, מצוין להקפאה. אפשר להקפיא אחרי עיצוב לפני אפייה, ואז לאפות קפוא ב-200 מעלות 22-25 דקות, או להקפיא אפוי ולחמם ב-190 מעלות 8-10 דקות. אני אוהבת לארוז בזוגות, קל להוציא ולהגיש.
2. איך מונעים מלית רטובה שמרטיבה את הבצק?
קולים את החציל והתפו"א היטב ומצננים לגמרי, וסוחטים את המלפפון החמוץ. אם צריך, מפזרים כפית-שתיים פירורי לחם לתוך המלית שיספגו נוזלים, והתוצאה נשארת פריכה.
3. אפשר לטגן במקום לאפות?
בהחלט, זה יוצא מושלם ומסורתי בגרסה מטוגנת. מחממים שמן ל-170 מעלות ומטגנים 3-4 דקות לכל צד עד זהוב, ומניחים על נייר סופג. מגישים מיד עם טחינה ואמבה.
4. במה מחליפים את הביצים לגרסה טבעונית?
מוסיפים 200 גרם חומוס מבושל מעוך גס ועוד 100 גרם תפוח אדמה אפוי לקוביות. מתבלים בנדיבות ומוסיפים מעט טחינה סמיכה לקשירה, מתקבלת מלית מזינה ומחממת את הלב.
5. איך משיגים בצק אוורירי ונימוח?
לישה מספקת והידרציה נכונה הן המפתח, יחד עם התפחה עד הכפלת הנפח. אל תדלגו על מנוחת ביניים של 20 דקות אחרי העיצוב, והיא זו שנותנת רכות שנמסה בפה.
6. מה מגישים ליד שזה מרענן?
סלט קצוץ דק עם עגבנייה, מלפפון, עשבים ולימון תמיד עובד, והוא רענן ומלא טעם. תמצאו רעיונות קלים ומגוונים בסלטים, וכמובן חמוצים ביתיים.
7. האם אפשר להשתמש בקמח מלא או ללא גלוטן?
כן, לקמח מלא אני ממליצה על תערובת של 70% לבן ו-30% מלא ולהוסיף 10-20 מ"ל מים לפי הצורך. ללא גלוטן משתמשים בתערובת ייעודית ולכפית קסנתן; כתבתי על בחירת קמחים וטכניקות במגזין.
8. איך שומרים פריך גם למחר?
מצננים לגמרי ושומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד יום. לחימום מחזירים לתנור חם 200 מעלות 5-7 דקות; מיקרוגל מרכך, אז להימנע.
9. אין לי אמבה, מה עושים?
מערבבים כפית פפריקה, קורט כמון, לימון וקצת סילאן לתוך הטחינה לקבלת אופי סביחי. אפשר גם לבדוק מתכוני רטבים חלופיים בקטגוריית הרטבים, ולהתאים לחריפות שאוהבים.
10. הבצק נפתח באפייה, למה זה קורה?
לרוב זו מלית רטובה מדי או סגירה לא הדוקה. מרטיבים קלות את השוליים במים לפני הסגירה ומהדקים כפול, ומקפידים לא למלא יותר מ-2-3 כפות מלית.
מי שרוצה להעמיק בבצקים נוספים יאהב לעיין בקטגוריית המאפים, ולשדך את הסמבוסק עם מרק עדין בערב חורפי בקטגוריית המרקים. תכתבו לי איך יצא, תשתפו תמונות, ונמשיך לבשל יחד אוכל ביתי, מחבק ומדהים.
