פעם, כשעוד הייתי ילדה קטנה, ראיתי את אמא שלי מכינה עוגת סנט אונורה עם אצבעות מיומנות, כאילו נולדה איתן. ריח הפחזניות שהתייבשו בתנור, הקרמל שהתנקש מהמחבת, והקרם הפטיסייר שהתקרר על השיש – כל זה נשאר איתי בזיכרון כניחוח של שבת בצהריים. זו עוגה מושקעת, אני מודה, אבל בכל פעם שמכינים אותה, מרגישים שהלב מתמלא כמו פחזניה טרייה.
עם השנים למדתי לפשט את המתכון, להפוך אותו לנגיש יותר, ועדיין לשמור על אותה חוויה מפוארת ונוסטלגית. סנט אונורה היא עוגה מרשימה, טעימה במיוחד ומושלמת לאירועים חגיגיים. אני מבטיחה ללוות אתכם שלב אחר שלב עד שתשמעו את ה"וואו" מצלצל סביב השולחן.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה כולה אורכת כשעה וחצי, ואחר כך העוגה צריכה להתייצב בקירור לפחות שעתיים לפני ההגשה.
אל תדאגו, אפילו שמדובר בקינוח צרפתי מפואר, הוא פחות מסובך ממה שנדמה. אני כבר כאן כדי לפשט, להסביר ולעזור לכם לגרום לזה לקרות – בדיוק כמו במטבח של אמא.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-8-10 מנות יפות, מתאים בול לחגיגה משפחתית, או לארוחת שישי עם סיום מתוק ומסורתי.
- 1 גליל בצק עלים קנוי (250 גרם) – מופשר
- 100 מ"ל מים
- 100 מ"ל חלב
- 100 גרם חמאה
- קמצוץ מלח
- כף סוכר
- 120 גרם קמח לבן
- 3 ביצים גדולות
- 500 מ"ל חלב (לקרם פטיסייר)
- 1 כפית תמצית וניל
- 100 גרם סוכר
- 4 חלמונים
- 40 גרם קורנפלור
- 200 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (לקישוט)
- 150 גרם סוכר (לקרמל)
- 2 כפות מים
שלבי הכנה
- פורסים את בצק העלים על תבנית עם נייר אפייה, חותכים לעיגול בקוטר 26 ס"מ ומחוררים מעט עם מזלג. אופים בחום של 200 מעלות כ-20 דקות עד שזהוב. מצננים.
- מבשלים בסיר את החלב, המים, החמאה, סוכר ומלח עד לרתיחה. מוסיפים את הקמח בבת אחת, מערבבים חזק עד שמתקבל כדור בצק נפרד מדפנות הסיר.
- מורידים מהאש, מקררים דקה, ואז מוסיפים ביצה אחת כל פעם, תוך כדי ערבוב, עד שמתקבל בצק אחיד ומבריק (בצק רבוך).
- מעבירים לשקית זילוף, ומזלפים פחזניות קטנות על תבנית עם נייר אפייה. אופים 25 דקות בחום של 200 מעלות עד שזהוב ויבש. מצננים לגמרי.
- להכנת קרם פטיסייר – מחממים חלב ווניל עד לרתיחה. בקערה נפרדת מקציפים חלמונים עם סוכר וקורנפלור. שופכים חצי מהחלב בזרם דק לתערובת החלמונים, ואז מחזירים לסיר ומבשלים עד שהקרם מסמיך. מצננים היטב.
- ממלאים כל פחזנית בקרם בעזרת שק זילוף. אפשר גם לחתוך אותן בחצי ולמלות מבפנים.
- בסיר קטן ממיסים את הסוכר עם מים עד לקרמל ענברי. עובדים בזהירות – קרמל רותח מאוד! טובלים את תחתית כל פחזנית בכמה טיפות קרמל "כמו דבק" ומניחים על עיגול בצק העלים.
- מקציפים את השמנת עד לקצפת יציבה, ומזלפים בתוככי העוגה. אפשר גם לקשט עם עוד קרם פטיסייר. מקררים שעתיים לפחות לפני הגשה.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את קרם הפטיסייר בגרסה פרווה – מבוססת על קרם קוקוס או משקה סויה לבישול. למי שרגיש ללקטוז זו גירסה נפלאה שלא מביישת את המקור. פחזניות אפשר גם להכין מראש ולהקפיא – רק אל תעשו להן מילוי לפני ההקפאה.
סוד קטן שלמדתי מאמא – אם מוסיפים טיפונת חומץ לבן לבצק הפחזניות, הן יוצאות יציבות ואווריריות יותר. עוד טיפ ישן וטוב – בזמן הקצפת השמנת, לשים קערה מתכתית במקפיא כמה דקות מראש, כך הקצפת מצליחה הרבה יותר טוב במיוחד בקיץ.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את העוגה הזאת יום קודם?
בוודאי! אפילו מומלץ. הטעמים מתמזגים והפחזניות סופגות קצת מהקרם, מה שהופך אותה לעוד יותר מנחמת. רק שימו לב לא לקשט עם הקצפת מראש – תשמרו אותה טרייה לסמוך לזמן ההגשה.
2. איך מונעים מהפחזניות לצנוח אחרי האפייה?
הטריק הוא לא לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה. בסוף האפייה, פתחו לאט את הדלת והשאירו את הפחזניות בתוך התנור כבוי לעוד 10 דקות. ככה הן מתייבשות מבפנים ולא צונחות.
3. מה עושים אם אין לי שקית זילוף?
אפשר להשתמש בשקית הקפאה רגילה, חותכים לה את הקצה, או פשוט לכדרר את הפחזניות עם שתי כפיות. הן אולי ייצאו פחות אחידות – אבל הטעם נשאר מושלם בדיוק אותו דבר.
4. הקרמל יוצא לי מר מדי, מה לעשות?
הקפידו לא לבשל אותו יותר מדי. ברגע שהוא בצבע ענבר זהב-כהה – מכבים מיד. אם עברתם בטעות את הנקודה, פשוט תתחילו מחדש – זה קורה לכולנו, גם לי אחרי עשרות פעמים.
5. אפשר לשים פירות טריים בתוך העוגה?
כן, בהחלט. תותים טריים משתלבים נהדר, במיוחד בעונה. פשוט לשים אותם בין הפחזניות יחד עם הקצפת, זה מוסיף רעננות וטעם מרהיב.
6. הקרם פטיסייר יצא לי דליל מדי, איך מסמיכים?
אפשר להחזיר אותו לבישול עד שמסמיך – לערבב ברציפות. חשוב לוודא שהקורנפלור התבשל טוב. אם צריך, מוסיפים עוד כף קטנה עורכת של קורנפלור מהול במים רותחים ומערבבים היטב.
7. איך הופכים את העוגה לפרווה לחג או שבת?
משתמשים בבצק עלים פרווה, חלב צמחי לקרם ומחליפים את החמאה במחמאה או נטורינה. הקרמל כבר טבעי, ואת הקצפת מכינים משמנת צמחית. אפילו בלי החלב – מקבלים קינוח עשיר, מנחם ומדהים.
8. אצלי המשפחה לא אוהבת קרמל, מה אפשר במקום?
אפשר למרוח שכבת שוקולד מומס על פני בצק העלים ולחבר את הפחזניות בעזרתו. זה קצת פחות מסורתי, אבל לא פחות טעים ואהוב, בטח אם ילדים בסביבה. טוויסט מתוק שמהר מאוד הופך להרגל מתוק.
אם אהבתם את המתכון ורוצים לנסות עוד קינוחים מיוחדים, מוזמנים לבקר בקטגוריית הקינוחים שלנו. מי שמעדיף ללכת דווקא על הפשוט והנוסטלגי ימצא שם עוגות בחושות, רולדות של פעם ועוד הפתעות.
ולא לשכוח – לשתף אותי. תכתבו לי איך יצא, תצלמו ותשלחו. אין דבר שמשמח אותי יותר מלשמוע על הניחוחות שעזבו את המטבח שלי ועברו עד אליכם.
