יש מתכונים שמחזירים אותי באחת לשולחן השישי בבית ההורים, כשהניחוחות השווים מהתנור מילאו את כל הבית. אחת מהמנות האלה היא לזניה סלמון – מנה עשירה, מחממת לב, שעטופה בזיכרונות של שישי בערב ושל חגים. כשהילדים היו קטנים, זאת הייתה הדרך שלי להכניס דג לארוחה בלי תלונות – שכבות של דג נימוח, גבינות רכות ורוטב בשמל מלא טעם – מי יכול לעמוד בזה?
את הלזניה הזו אימצתי אחרי שראיתי משהו דומה בחו"ל, ועם השנים שיפצתי וטעמתי אותה בסגנון שלי. אני אוהבת לשלב בה גם תרד טרי, שמוסיף עוד רובד של טעם, וגם צבע יפה לכל שכבה. זה מתכון מנחם, מושלם לאירוח, ויכול לעמוד בגאווה ליד כל מנה מסורתית אחרת.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת הכנה מראש – הכנת הרוטב והסלמון, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההרכבה בסוף מהירה ופשוטה, ואחר כך התנור עושה את שלו. שווה להקדיש שעה וחצי לארוחה כזו מפנקת.
המתכון ברמה בינונית – אבל אל תיבהלו! אני הולכת אתכם יד ביד לאורך כל הדרך, ותראו שמדובר בלא יותר מעבודה מסודרת לפי שלבים.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 אנשים, או ל-8 כשמגישים אותו כחלק מארוחה עשירה עם תוספות וסלטים ליד. מושלם לארוחת שישי חגיגית או לארוחת חג קלילה ומרשימה.
- 500 גרם פילה סלמון טרי, ללא עור ועצמות
- 250 גרם עלי תרד טריים (אפשר גם קפוא ומופשר היטב)
- 250 גרם גבינת ריקוטה
- 150 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
- 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
- 9 דפי לזניה (לא צריכים בישול מראש)
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל קטן קצוץ דק
- 2 שיני שום כתושות
- מעט מלח ופלפל שחור
- גרידת לימון מחצי לימון
- שמן לשימון התבנית
לרוטב בשמל:
- 50 גרם חמאה
- 3 כפות קמח (כ-25 גרם)
- 2.5 כוסות חלב (כ-625 מ"ל)
- רבע כפית אגוז מוסקט מגורר
- מלח ופלפל לפי הטעם
שלבי הכנה
- נתחיל מבישול הסלמון: מחממים מחבת עם כפית שמן זית וצורבים את הסלמון מכל צד כ-2 דקות עד שהבשר נפרד בקלות. אין צורך לבשל לגמרי – הוא ימשיך בתנור. מפוררים את הסלמון לקערה בינונית.
- באותה מחבת, מוסיפים כף שמן ואת הבצל הקצוץ. מטגנים עד להזהבה קלה, מוסיפים את השום, מערבבים עוד דקה ומוסיפים את התרד. אם הוא טרי – משאירים עד שהוא קמל. אם קפוא – רק לחמם ולסחוט בעדינות.
- שמים את התרד המטוגן יחד עם הסלמון, מוסיפים את הריקוטה, גרידת הלימון, מעט מלח ופלפל. מערבבים לקציצה אחידה – זהו המלית שלנו. הריח בשלב הזה כבר מרמז על מה שמחכה לנו בתנור…
- עוברים לרוטב הבשמל: ממיסים חמאה בסיר קטן, מוסיפים את הקמח וטורפים כשתי דקות. מתחילים להוסיף חלב בהדרגה תוך כדי טריפה עד קבלת רוטב חלק, מבשלים כ-5 דקות עד שהוא מסמיך. מוסיפים מלח, פלפל, ואגוז מוסקט.
- משמנים תבנית מלבנית בגודל 30X20 ס"מ. מורחים מעט רוטב בשמל בתחתית ומשכיבים 3 דפי לזניה. מורחים שליש מהמלית, יוצקים מעט רוטב, מפזרים מוצרלה.
- חוזרים על השכבות פעמיים נוספות: דפים, מלית, רוטב, גבינה. משאירים מעט רוטב לגבעת הסיום, מסיימים בפרמזן מעל הכל.
- מכסים בנייר אפייה ומעליו נייר כסף, מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 30 דקות. לאחר מכן מסירים את הכיסוי ואופים עוד 15-20 דקות עד שהחלק העליון מבעבע וזהוב.
- מוציאים מהתנור ונותנים ללזניה לנוח כ-10 דקות. זה עוזר לה להתייצב – ולטעמים להתאחד. מגישים חם, עם סלט ירוק מרענן בצד.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את הסלמון בדג לבן עדין כמו דניס או מושט, למי שמעדיף טעם פחות מובחן. וגם – ניתן להשתמש במתכוני דגים מבושלים שנשארו מהיום הקודם ולהפוך אותם ללזניה חדשה לגמרי!
סוד קטן מהמטבח שלי – כדי שהדפים לא ישחו בנוזלים, אני נותנת לרוטב הבשמל להסמיך יחסית. אם יוצא סמיך מדי – תוסיפו טיפת חלב. ואם אתם אוהבים קראסט גבינתי במיוחד, מפזרים עוד קצת פרמזן ממש לפני הסיום ואופים במצב טורבו 5 דקות – זה יוצא משגע.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את הלזניה מראש?
בהחלט! אפשר להרכיב את הלזניה מראש, אפילו יום קודם, ולשמור במקרר כשהיא מכוסה היטב. לפני האפייה תנו לה להגיע לטמפרטורת החדר כחצי שעה, ואז ישר לתנור. זה הופך אותה לאידיאלית לאירוח או לשבת.
2. האם אפשר להקפיא את הלזניה אחרי האפייה?
אפשר, אבל כדאי לחתוך אותה מראש לריבועים ולשמור בקופסאות אטומות. כשרוצים לחמם – זה הכי טוב ישר מתנור ולא במיקרוגל, כדי לשמור על המרקם הפריך של השכבה העליונה.
3. אפשר להשתמש ברוטב עגבניות במקום בשמל?
אפשר, אבל הטעמים יהיו אחרים – הרבה יותר חמצמצים ופחות קרמיים. מי שבכל זאת רוצה לגוון – אפשר לשלב שכבת רוטב עגבניות אחת באמצע, והשאר עם בשמל. סמכו עליי – השילוב נהדר.
4. איזה סלט הכי מתאים בצד?
אני אוהבת להגיש עם סלט עלים ירוק, עם ויניגרט לימון וחרדל קליל. יש גם רעיונות נהדרים לסלטים מרעננים שאפשר לבחור מהם, כמו סלט עולש או סלט עגבניות צלויות.
5. הילדים לא אוהבים תרד – מה עושים?
אפשר פשוט להשמיט, בלי לפגוע בטעם. או להחליף בעלי בזיליקום טריים, או קישוא מגורד ומטוגן קלות. לא מרגישים את זה, והם אפילו מבקשים תוספת.
6. אי אפשר להשיג גבינת ריקוטה, מה כן?
אפשר להחליף בגבינה לבנה 5% מסוננת או גבינת שמנת. גם קottage 5% סחוטה היטב תעבוד, רק לערבב אותה טוב עם הסלמון שלא יישארו גושים גדולים.
7. הלזניה יוצאת לי רכה מדי – למה?
כנראה יש יותר מדי נוזלים ברוטב או במלית. כדאי לסחוט טוב את התרד ולשים לב שהבשמל מספיק סמיך. עוד טיפ – אופים בלי כיסוי 15 דקות בסוף להתרככות נוספת.
8. אפשר להפוך את המנה לצמחונית?
אפשר מאוד – פשוט משמיטים את הסלמון, מכפילים את כמות התרד או מוסיפים קישואים ובטטה צלויים. יוצאת לזניה צמחונית עשירה ומלאת ערכים תזונתיים.
מחכה לשמוע מכם – איזה תוספות בחרתם, ואיך יצאה הלזניה אצלכם? אתם מוזמנים לשתף אותי בתמונות ובחוויות – כל אחד מביא קצת מהמטבח שלו למתכון הזה, וזה מה שאני הכי אוהבת לראות.
