המתכון הזה של צלי כתף עם תפוחי אדמה הוא אחד מהמתכונים שהכי מזוהים עם הבית. אני זוכרת את יום שישי אחר הצהריים, כשהריח של הצלי מתפשט מהמטבח לסלון וממלא את כל הבית. אבא היה טועם ישר מהסיר עם כף עץ, ואמא מתקנת טעמים וממלמלת לעצמה – "עוד קצת כמון וזה מושלם".
מדובר במתכון מסורתי, מחמם את הלב, כזה שלא דוחקים בו. כל ביס ממנו מרגיש כמו חיבוק שמזכיר ארוחות שישי של פעם, עם מפה לבנה וסלטים לצד. המתכון הזה עבר במשפחה מדור לדור, עד שהגיע אלי – ואני מוסיפה לו חידושים קטנים שלי מתוך הניסיון במטבח.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל אני מבטיחה שהריח לבד יפצה על ההמתנה. זמן ההכנה הראשוני הוא כחצי שעה, ואז הצלי מתבשל לאט על אש קטנה כשעתיים וחצי עד שלוש. אחרי זה – פשוט מגישים וישר מתאהבים.
אל תחששו – זה הרבה יותר פשוט ממה שנדמה. הצעדים ברורים, והבישול הארוך עושה את כל העבודה בשבילכם. רק תיתנו לאהבה שלכם למטבח להוביל אתכם.
מרכיבים
המתכון הזה מספיק למשפחה של 6 נפשות רעבות, או ל-8 אנשים כשמגישים לצד תוספות וסלטים של שישי.
- 1.5 ק"ג כתף בקר (מס' 5), חתוך לחתיכות גדולות
- 1 כף גדושה פפריקה מתוקה
- 1 כפית כמון
- 1 כפית כורכום
- ½ כפית פלפל שחור טחון
- 1 כף מלח גס
- 6-8 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים גס
- 2 בצלים גדולים קצוצים גס
- 5 שיני שום פרוסות
- 3 עגבניות מגוררות (או קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות – 400 גרם)
- 3 כפות רסק עגבניות
- 3 כפות שמן זית
- 3 גזרים חתוכים גס
- 1/2 כוס כוסברה קצוצה (או פטרוזיליה למי שלא אוהב)
- מים רותחים לפי הצורך (בערך 3 כוסות)
שלבי הכנה
- בסיר כבד עם תחתית עבה מחממים את שמן הזית. צורבים את חתיכות הבשר מכל הצדדים עד להשחמה יפה. אל תוותרו על השלב הזה – הוא מוסיף המון טעם למנה.
- מוסיפים את הבצל והשום, ומאדים תוך ערבוב כ-5 דקות, עד שהבצל נהיה שקוף. מוסיפים את התבלינים – פפריקה, כמון, כורכום, פלפל ומלח – ומערבבים היטב עד שהריח העמוק ממלא את המטבח.
- מכניסים את העגבניות המגוררות, הרסק והגזרים. מערבבים היטב ומבשלים כ-5 דקות נוספים. מוסיפים את המים הרותחים עד כיסוי הבשר, ומביאים לרתיחה.
- מנמיכים לאש קטנה, מכסים, ומבשלים כשעתיים. בודקים מדי פעם אם יש צורך להוסיף מים.
- אחרי שעתיים, מוסיפים את תפוחי האדמה והכוסברה הקצוצה, מערבבים בעדינות, ומבשלים עוד 45 דקות עד שהבשר רך והירקות סופגים את כל הטעמים.
- לפני ההגשה טועמים, מתקנים תיבול אם צריך, ומגישים כשהרוטב סמיך וריחני – פשוט תענוג מנחם לכל המשפחה.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את הכתף גם בצלעות (מס' 9) או צוואר (מס' 10). אם אתם מחפשים גרסה קלילה יותר – אפשר להכין את אותו תבשיל גם עם עוף, פשוט מקצרים את זמן הבישול. תמצאו רעיונות דומים גם בתוך מתכוני העוף באתר.
סוד קטן מהמטבח שלי – אני מוסיפה ממש בדקות האחרונות כפית אחת של סילאן. זה נותן עומק טעמים ורמז מתקתק שמשתלב נהדר בבישול הארוך. ובימים שאני רוצה קצת חריפות, אני מוסיפה גם פפריקה חריפה אחת קטנה כחצי כפית.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את זה מראש?
בהחלט! הצלי אפילו משתבח כשהוא נח יום-יומיים במקרר. פשוט חממו על אש קטנה עם מעט מים. אני אוהבת להכין אותו ביום חמישי ולחמם לשישי – הריח מדהים והטעמים עוד יותר עמוקים.
2. אפשר בלי עגבניות?
כן, אבל התוצאה תהיה פחות עשירה. אם אתם לא אוהבים עגבניות, אפשר להשתמש רק ברסק עם מים חמים ותבלינים. אפשרות נוספת היא להוסיף חצי כוס יין אדום יבש במקום חלק מהנוזלים – הטעם יהיה חגיגי ומרשים.
3. עם מה כדאי להגיש את הצלי?
אני ממליצה להגיש עם אורז לבן, קוסקוס, או חלה טרייה שסופגת את הרוטב הנפלא. לפעמים אני מגישה גם עם סלט ירקות קטן בצד – משהו מהסלטים המרעננים של האתר כדי לאזן את הכובד.
4. באיזה סיר כדאי להשתמש?
סיר ברזל יצוק או סיר רחב עם מכסה עבה יעשו עבודה מצוינת. המפתח הוא שמירה על חום אחיד. אני משתמשת בסיר בן 20 שנה שעובר איתי בין חגים ויש בו נשמה.
5. אפשר להוסיף עוד ירקות?
כן, בהחלט. אני אוהבת להוסיף קישואים לקראת הסוף או שומר פרוס. יש גם מי שמוסיף בטטה במקום חלק מהתפוד – זה נותן גוון מתקתק נהדר. רק שימו לב שירקות עדינים מבשלים פחות זמן מהשאר.
6. מה עושים אם הרוטב יוצא דליל מדי?
פותחים את המכסה לקראת סוף הבישול ומבשלים על להבה בינונית. זה מאדה את הנוזלים ונותן רוטב עשיר וסמיך יותר. אפשר גם למעוך תפוח אדמה אחד בתוך הסיר – זה מסמיך את הרוטב בצורה טבעית.
7. אין לי זמן – אפשר בקצר?
אם ממהרים, אפשר להעביר את הצלי לאחר ההשחמה לסיר לחץ. הבישול ייקח בערך 50 דקות במקום שלוש שעות. אני פחות אוהבת את התוצאה – אבל כשצריך, זה פותר נפלא.
8. האם אפשר להקפיא?
בוודאי. הצלי הזה שורד הקפאה מעולה. אני ממליצה להקפיא במנות אישיות בכלי אטום. כשמחממים, רק להוסיף מעט מים כדי לפתוח את הרוטב והוא חוזר להיות עשיר ומחמם את הלב ממש כמו בפעם הראשונה.
אם הכנתם – אני ממש אשמח לראות את התוצאה! שתפו תמונות וסיפורים בתגובות או שלחו לי דרך הטופס באתר. תמיד מרגש אותי לראות איך המתכונים מהמטבח שלי חיים אצלכם בבית. ועוד רעיונות לגרסאות נוספות אפשר למצוא גם בתוך בקטגוריית הבשרים העשירה באתר.
