נתח אונטריב גדול, עם שכבת שומן דקה למעלה, הוא בדיוק מה שצריך לבישול ארוך. ברגע שהוא נכנס לתנור עם בצל ושום, מתחיל להתפשט בבית ריח עמוק של בשר שמתבשל לאט, כזה שמושך את כולם למטבח בלי לקרוא להם.
במטבח שלי זו מנה של שבתות וחגים, אבל גם של ימים רגילים כשבא לי לפנק. אני אוהבת לראות איך אחרי כמה שעות הנוזלים הופכים לרוטב כהה ומבריק, והבשר מתרכך עד שהוא פשוט נמס בפה.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש מעט עבודה בהתחלה, ואז התנור עושה בשבילכם את כל הקסם. ההכנה הפעילה לוקחת בערך 25 דק', ואחר כך הבישול האיטי נמשך 3 שעות.
אם יש לכם עוד חצי שעה פנויה בסוף, תנו לבשר לנוח לפני הפריסה. זה מחזיר לו עסיסיות, והרוטב מסמיך עוד קצת.
אל תתרגשו מהזמן הארוך, הוא לא הופך את המתכון למסובך. זו בדיוק מנה ביתית, מסודרת וברורה, ואני מלווה אתכם צעד צעד עד שתצא לכם תבנית בשר מושלמת.
אם אתם יודעים לקצוץ בצל ולהדליק תנור, אתם לגמרי שם. הסוד הוא רק סבלנות וטמפרטורה נכונה.
מרכיבים
הכמות הזאת מספיקה ל-6 מנות נדיבות, למשפחה סביב שולחן שבת או לארוחה חגיגית עם תוספות. אם מגיעים אורחים, אני מגישה עם תוספת אחת מהקטגוריה הזאת: תוספות ואז זה נמתח בכיף ל-8.
- אונטריב (צלעות בקר ללא עצם) 1.6 ק"ג
- מלח דק 2 כפיות
- פלפל שחור גרוס 1 כפית
- פפריקה מתוקה 2 כפיות
- קמח 15 גרם (כף גדושה) לציפוי קל
- שמן זית 30 מ"ל (2 כפות)
- בצלים גדולים 3 יחידות (כ-600 גרם), פרוסים לרצועות
- שום 8 שיניים, מעוכות קלות
- גזר 3 יחידות (כ-300 גרם), חתוך לעיגולים עבים
- סלרי 2 גבעולים (כ-120 גרם), חתוך גס
- רסק עגבניות 30 גרם (2 כפות)
- יין אדום יבש 250 מ"ל
- ציר בקר 500 מ"ל (או מים חמים)
- עלי דפנה 2 יחידות
- טימין 1 כפית (או 4-5 ענפים טריים)
- דבש 10 גרם (כפית) לאיזון טעמים
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות במצב חום עליון-תחתון. מוציאים תבנית עמוקה או סיר ברזל עם מכסה שמתאים לתנור, כדי שתהיו מוכנים לעבוד ברוגע.
- מייבשים את האונטריב בנייר סופג. מערבבים מלח, פלפל, פפריקה וקמח, ומעסים את התערובת על כל הנתח מכל הצדדים, שכבה דקה בלבד.
- מחממים את הסיר/התבנית על הכיריים עם שמן זית, ומשחימים את הבשר 3-4 דק' מכל צד. אל תדלגו על השלב הזה, הוא בונה טעם עמוק לרוטב.
- מעבירים את הבשר לצלחת, ומורידים לאש בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים 10-12 דק' עד שהוא רך וזהוב, עם ערבוב מדי פעם כדי שלא יישרף.
- מוסיפים שום, גזר וסלרי ומטגנים עוד 3 דק'. כשמתחילים להריח את השום, זה בדיוק הזמן לשלב הבא.
- מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 1 דק' על הירקות, עד שהרסק נפתח ומקבל צבע עמוק. זה ייתן לרוטב גוף וצבע.
- מוסיפים יין אדום ומגרדים את תחתית הסיר בכף עץ כדי לשחרר את כל המשקעים הטעימים. מבשלים 3-4 דק' עד שהריח האלכוהולי נרגע קצת.
- מוסיפים ציר בקר, עלי דפנה, טימין ודבש, ומחזירים את האונטריב פנימה. הנוזלים צריכים להגיע בערך עד חצי גובה הנתח, לא לכסות לגמרי.
- מביאים לרתיחה עדינה על הכיריים, מכסים היטב ומעבירים לתנור ל-3 שעות. באמצע הדרך, אם אתם ליד המטבח, הפכו את הנתח פעם אחת כדי שיתבשל שווה.
- בודקים רכות: תוקעים מזלג, ואם הוא נכנס בקלות והבשר נפרד בסיבים, אתם שם. אם צריך, מוסיפים עוד 20-30 דק' בתנור.
- מוציאים את הנתח לקרש ונותנים לו לנוח 20-30 דק' מכוסה רופף בנייר כסף. בינתיים מסננים את הרוטב (לא חובה), ומצמצמים על הכיריים 8-12 דק' עד שהוא סמיך ומבריק.
- פורסים את האונטריב נגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי 1-1.5 ס"מ. מחזירים לרוטב ומגישים חם, או שומרים ליום למחרת, כי למחרת זה אפילו יותר מנחם.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את היין האדום ב-250 מ"ל מיץ ענבים אדום לא ממותק ועוד כף חומץ בלסמי. זה יוצא רוטב עדין ומתוק-עמוק, ומתאים גם למי שלא משתמשים ביין. מי שאוהבים חריפות עדינה יכולים להוסיף פתיתי צ'ילי בקצה כפית.
עוד גרסה שאני עושה לפעמים היא להוסיף 2 כפות סילאן במקום דבש ו-1 כפית כמון. זה נותן כיוון מעט מזרחי וריח חמים. ליד זה אני מגישה משהו מרענן מהקטגוריה הזאת: סלטים כדי לאזן את העושר של הבשר.
סוד קטן שלמדתי ממטבח של דורות: אל תעמיסו נוזלים. אם מכסים את הבשר לגמרי, הוא מתבשל, אבל פחות נצרב ופחות מפתח רוטב עמוק. חצי גובה נתח זה בדיוק מה שנותן תוצאה מושלם.
ועוד דבר שמציל: מכסה אטום. אם אין לכם מכסה טוב לתבנית, תכסו חזק עם 2 שכבות נייר אלומיניום, ותהדקו מסביב. זה שומר את האדים בפנים ומרכך את הבשר בלי לייבש אותו.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איך יודעים שהאונטריב מוכן ולא צריך עוד זמן?
הסימן הכי ברור הוא מזלג שנכנס בקלות והבשר נפתח לסיבים בלי מאמץ. אם אתם מרגישים התנגדות או שהפרוסה יוצאת קשה, תנו לו עוד 20-30 דק' בתנור. אני בודקת גם את הרוטב: כשהוא סמיך יותר והבצל כמעט נמס בתוכו, בדרך כלל הבשר כבר רך.
2. אפשר להכין יום מראש?
כן, וזה אפילו מומלץ. אני מכינה, מקררת את הנתח בתוך הרוטב, ולמחרת מחממת לאט ב-160 מעלות כ-30-40 דק' מכוסה. ביום למחרת השומן מתמצק למעלה, ואז קל להסיר שכבה דקה אם רוצים רוטב קל יותר, וזה עושה את המנה יותר בריא בלי לוותר על הטעם.
3. אין לי ציר בקר, מה עושים?
מים חמים עושים עבודה טובה, במיוחד כי יש כאן בצל, שום, רסק ויין שמייצרים עומק. אם יש לכם קוביית מרק איכותית או אבקת ציר, אפשר להוסיף מעט, אבל בזהירות עם המלח. לפעמים אני מוסיפה גם 1 כף רוטב סויה במקום חלק מהמלח, וזה נותן צבע ועומק בלי להשתלט.
4. למה מצפים בקמח? זה חובה?
לא חובה, אבל זה עוזר להשחמה יפה וגם מסמיך מעט את הרוטב באופן טבעי. אם אתם מעדיפים בלי, פשוט תדלגו ותשחימו רגיל, והרוטב ייצא קצת יותר קליל. מי שרגיש לגלוטן יכול להשתמש בקורנפלור 10 גרם במקום קמח.
5. הבשר יצא יבש, איך מצילים?
ברוב המקרים יובש מגיע מטמפרטורה גבוהה מדי או ממכסה לא אטום. להצלה, פורסים את הבשר לפרוסות, מחזירים לרוטב, מכסים ומחממים בתנור ב-150-160 מעלות עוד 25 דק'. הרוטב יחזיר לחות, והסיבים יתרככו מחדש.
6. אפשר לעשות על כיריים במקום תנור?
אפשר, בסיר כבד עם מכסה טוב ועל אש הכי נמוכה שיש, 2.5-3.5 שעות. חשוב לערבב בעדינות מדי פעם ולוודא שיש רתיחה ממש עדינה, לא בועות חזקות. אני אישית אוהבת תנור כי החום יציב מכל הכיוונים והסיכוי לשרוף תחתית קטן יותר.
7. אילו תוספות הכי מתאימות ליד אונטריב בבישול ארוך?
פירה, אורז לבן, קוסקוס או תפוחי אדמה בתנור הולכים נהדר כי הם סופגים את הרוטב. אם אתם מחפשים רעיונות מסודרים, שווה להציץ בקטגוריה הזאת: תוספות. ובימים קרים אני מוסיפה גם קערת מרק קטנה לפני, מהקטגוריה הזאת: מרקים.
8. אפשר להקפיא? ואיך מפשירים נכון?
כן. אני מקפיאה את הבשר יחד עם הרוטב בקופסה שטוחה, עד 3 חודשים. להפשרה הכי טובה: לילה במקרר, ואז חימום בסיר על אש נמוכה או בתנור מכוסה. אם הרוטב סמיך מדי אחרי הקפאה, מוסיפים 50-100 מ"ל מים חמים ומערבבים בעדינות.
9. איך פורסים יפה בלי שהבשר יתפרק?
נותנים מנוחה, זו ממש לא המלצה סתם. אחרי 20-30 דק' המיצים מתייצבים ואז סכין חדה עושה עבודה נקייה יותר. פורסים נגד כיוון הסיבים, זה ההבדל בין פרוסה לעיסה לפרוסה רכה.
10. אפשר לעשות את המנה הזו חגיגית יותר?
כן, בכיף. אני מוסיפה בסוף 200 גרם פטריות שמפיניון מוקפצות קלות ומערבבת לרוטב המצומצם, וזה מקפיץ את הטעם. אפשר גם להגיש עם רוטב נוסף מהקטגוריה הזאת: רטבים ולהניח על השולחן כמה אפשרויות, ותעודדו את כולם לצלם ולשתף אותי בתמונות ובחוויות שלהם מהתנור הביתי.
