אצלנו בבית, פסטרמה מחזה עוף הייתה חלק מטקס שישי בלתי כתוב. בכל יום חמישי הייתי מתגנבת מהמטבח רק כדי לטעום פרוסה חמה ונימוחה מהתבנית, רגע אחרי שיצאה מהתנור. הריח החמים, התבלינים שחודרים לכל פינה בבית – אי אפשר לשכוח את זה. זה מתכון מסורתי, כמו של סבתא, ואצלי הוא קיבל נגיעה אישית שגורמת לכל ביס להרגיש ביתי, מחמם את הלב ומושלם לכל ארוחה.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל האמת? רוב הזמן זה פשוט התבשלות איטית בתנור. ההכנה עצמה לוקחת בערך 15 דקות, השריה ללילה, ואז אפייה איטית של כשעה וחצי.
אל תיבהלו מהשלבים – זה פשוט יותר ממה שזה נשמע, ואני פה ללוות אתכם. כל אחד יכול להכין בבית פסטרמה עסיסית וטעימה שלא מביישת את המעדנייה.
מרכיבים
המתכון מספיק לכ-6–8 אנשים, ומצוין לארוחות ערב, לכריכים מושקעים או כתוספת לחמין של שבת. אפשר לשמור בקופסה אטומה כמה ימים טובים – אם יישאר מה לנשנש.
- 1 ק"ג חזה עוף שלם, נקי מעור ושומן
- 1 כף סוכר חום
- 1 כף מלח
- 1 כף דבש
- 1 כף סויה כהה
- 1 כפית חרדל דיז'ון
- 1 כף פפריקה מתוקה
- ½ כפית פפריקה חריפה (לא חובה, לפי הטעם)
- ½ כפית פלפל שחור גרוס
- 2 שיני שום כתושות
- 1 כפית כמון
- ½ כוס מים
- 1 כף שמן זית
שלבי הכנה
- מערבבים יחד בקערה את כל המרכיבים (מלבד העוף) ליצירת מרינדה עשירה, כהה וריחנית. אני ממליצה להשתמש בקערה זכוכית – כך התבלינים לא נצמדים לדפנות.
- מניחים את חזה העוף בקערה, עוטפים אותו היטב ברוטב מכל צד, ומעסים קלות כדי שייספג בטעמים. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-12 שעות לפחות – עדיף למשך הלילה.
- למחרת מחממים תנור ל-170 מעלות. מוציאים את העוף מהמקרר ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר כחצי שעה.
- מניחים את חזה העוף על רשת בתנור, כשמתחתיה תבנית עם מים – זה שומר על עסיסיות. אופים כשעה וחצי, עד שהעוף יציב ומבריק, עם צבע מושחם קלות.
- בסיום האפייה, נותנים לפסטרמה להצטנן לפחות שעה (חשוב מאוד לפני שפורסים). אז חותכים לפרוסות דקות, ומרגישים את כל השכבות של טעם – מתוק, מלוח, מתקתק וחרפרף קלות.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
לפעמים, כשצריך גרסה צמחונית או קלה יותר, אני מכינה את אותו המתכון בדיוק עם טופו קשה. חשוב להוציא כמה שיותר נוזלים מהטופו לפני ההשריה, ואז זה יוצא מושלם לכריכים או כסלט קר.
סוד קטן שלמדתי עם השנים – אם אתם רוצים גוון פסטרמה כמו במעדנייה, ערבבו כפית סלק מבושל מרוסק לתוך המרינדה. זה נותן צבע ורדרד טבעי בלי תוספים מלאכותיים. ואם רוצים תיבול יותר מעודן – נסו עם רוזמרין טרי או מעט קימל.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את הפסטרמה עם פרגיות במקום חזה עוף?
בהחלט. עם פרגיות מתקבל תוצר קצת שומני ועשיר יותר, שדורש זמן אפייה מעט קצר יותר – כ-60 דקות יספיקו. חשוב להניח אותן היטב על הרשת ולבדוק שהן לא מתייבשות.
2. כמה זמן אפשר לשמור במקרר?
הפסטרמה מחזיקה מצוין עד 5 ימים בקופסה אטומה. אם רוצים לשמור יותר, אני ממליצה לפרוס ולשמור במנות בהקפאה – נהדר לכריכים בהקפצה מהירה.
3. מה אפשר לשים במקום סוכר למי ששומר?
אני ממליצה להחליף את הסוכר החום בכפית סילאן או מייפל אמיתי. זה יוצא טעים לא פחות, ועדיין נותן את הברק והאיזון של המתיקות הנחוצה.
4. האם אפשר להכין את זה גם בתנור טורבו?
כן, אבל כדאי להנמיך ל-160 מעלות ולכסות רופף ברדיד אלומיניום לרוב האפייה. הטורבו מייבש מהר יותר, אז שימו לב שלא תצא פסטרמה יבשה מדי.
5. עם מה כדאי להגיש את הפסטרמה?
אפשר לשלב עם סלט ירוק מרענן עם פרוסות לימון כבוש, או להניח בתוך פיתה טרייה עם טחינה וסלט ירקות. היא גם משתלבת מעולה כחלבון לצד אורז מתובל מהקטגוריה של התוספות שלנו.
6. איך יודעים שהפסטרמה מוכנה?
הדרך הכי בטוחה היא לדקור עם קיסם – אם נוזל השקוף יוצא ואינו ורוד, היא מוכנה. בנוסף, מד טמפרטורה פנימי צריך להראות 72-75 מעלות.
7. האם ניתן להכין את המרינדה מראש?
בהחלט – היא מחזיקה מצוין עד ארבעה ימים בקירור. אפילו אפשר להכפיל כמויות ולהקפיא בצנצנות קטנות, ככה תמיד יש בהישג יד לתיבול מהיר.
8. אפשר להשתמש בעוף קפוא?
כן, רק חשוב להפשיר אותו לגמרי לפני ההשריה, כדי שהתיבול ייספג היטב. אני ממליצה להפשיר במקרר לילה שלם – לא בטמפרטורת החדר.
אם הכנתם – אני ממש אשמח לראות איך יצא לכם! תשתפו אותי בתגובות ותשלחו לי תמונות. זה תמיד מרגש לראות את האוכל מהמטבח שלי אצלכם בצלחת. ואם אתם מחפשים רעיונות נוספים לחלבון טעים, מוזמנים לבקר גם בקטגוריית העוף ובמתכוני הבשר לשלל אפשרויות נוספות.
